Andreas Viestad – jeg elsker deg!

For syv Ã¥r siden leste jeg for første gang “Det beste jeg vet”-artiklene til Andreas Viestad i Dagbladets Magasinet. Jeg har aldri likt kokebøker med en haug med bilder og lange historier om “hvor godt jeg ble mottatt av den malaysiske urbefolkningen nÃ¥r jeg smakte honningglasert penis av yak-okse for første gang”.

Unge lovende Viestad fremsto slik for meg de første gangene jeg leste hans artikler og det gikk faktisk mange år før jeg leste hans artikler igjen. Så en dag fikk jeg meg en leseropplevelse av de meget sjeldne.

På en usedvanlig kald dag i januar 2005 skulle jeg bære ut papirsøppelet til tømming dagen etter. Ut av den enorme bunken falt det en gammel utgave av Magasinet ned på bakken og bildet av en perfekt stekt kalkun med en engangssprøyte lyste opp mot meg.

Jeg har alltid likt ting som faller litt utenom normalen, sÃ¥ kombinasjonen engangssprøyte og kalkun var uimotstÃ¥elig for meg. Artikkelen handlet i utgangspunktet om hvordan steke en kalkun helt perfekt, men den tok ogsÃ¥ for seg et tema som har snudd hele min tilnærming til matlaging pÃ¥ hodet – nemlig matkjemi.

Harold McGee fremstår som det store autoriteten i verden på dette området, sammen med blant annet Hervé This. Av restaurantkokker som setter dette ut i livet kan nevnes Ferran Adria ved El Bulli utenfor Barcelona og Heston Blumenthal ved The Fat Duck utenfor London.

Harold McGee’s bok “On Food and Cooking – The Science and Lore of the Kitchen“, ble utmiddelbart bestilt fra Amazon, og tre uker senere lÃ¥ den i postkassa. Den har blitt lest stort sett daglig siden, og har fast plass pÃ¥ nattbordet.

Før jeg ble interessert i matkjemi, eller molekylær gastronomi som det ogsÃ¥ kalles, var jeg mest opptatt av dette spørsmÃ¥let: “Hvordan?”. NÃ¥ har det gÃ¥tt opp for meg at det aller viktigste spørsmÃ¥let man kan stille seg innen matlaging er “hvorfor?”.

Hva er vitsen med Ã¥ vite at man skal ha mye vann i gryta nÃ¥r man koker pasta hvis man ikke vet hvorfor? Hvorfor skal jeg la være Ã¥ salt kokevannet til potetene nÃ¥r jeg lager potetmos hvis jeg ikke vet hvorfor? Det fremstÃ¥r som rimelig idiotisk Ã¥ ha steika i ovnen i syv timer i stedet for to hvis du ikke vet hvorfor. Det skal liksom bli bedre av det – men hvorfor?!?!

Ã… vite hvorfor man gjør ting er med pÃ¥ Ã¥ jevne ut den kanskje største forskjellen pÃ¥ amatører og profesjonelle kokker – nemlig kontroll. Ved Ã¥ vite hvorfor jeg gjøre ting kan jeg nÃ¥ lage perfekt stekt biff – hver gang! Pasta’en klistrer seg aldri sammen lenger og marengsen har aldri vært sÃ¥ luftig og seig pÃ¥ samme tid. Ã… finne nye og spennende smakskombinasjoner er selvfølgelig mye lettere nÃ¥r man har tilgang pÃ¥ sÃ¥ god rÃ¥varekunnskap som man fÃ¥r av Ã¥ lese “On Food and Cooking”. Jeg har som mÃ¥l Ã¥ lese denne boka fra bind til bind én gang i Ã¥ret i mange Ã¥r fremover.

Neste bok som kommer i posten er “Larousse Gastronomique” – den ultimate boken om fransk mat. Jeg kommer tilbake til den sÃ¥ fort den har ankommet kjøkkenet mitt.

Jeg vil avslutte dette innlegget med Ã¥ nok en gang takke Andreas Viestad for hans fantastiske artikler, med stadige hint til molekylær gastronomi og om hva som skjer i matverdenen utenfor Norge. Hans bøker og artikler er en stadig inspirasjonskilde o jeg anbefaler Ã¥ kjøpe “Mine Beste Sider” neste gang du er i bokhandelen.

Bon apetit!