Pizzabunn for viderekomne

pizza

Dette er en deilig pizzabunn-oppskrift som jeg har oversatt og tilrettelagt fra boka «Pastry» av Michel Roux. Som så mange andre av de gode oppskriftene jeg tar for meg, skal denne også lages over to dager – men ikke la deg skremme ;-)

1. dag
450 g hvetemel
330 g vann
20 g fersk gjær

2. dag
20 g fint salt
25 g sukker
0,5 dl extra virgin olivenolje
120 g hvetemel

1. dag
Ha melet i en bolle og sjekk temperaturen med et digitalt termometer. Så tar du temperaturen i rommet du er i og legger de to temperaturene sammen. Sammen med vannet skal summer være 64 grader celcius. Her er et eksempel på temperaturer:

Luft-temperatur: 21 grader
Mel-temperatur: 19 grader
Vann-temperatur: 24 grader

Den samlede temperaturen i deigen når du elter den sammen blir da 64 grader.

Bland så vannet sammen med gjæren og la den stå i 5 minutter. Ha melet i en kjøkkenmaskin og la det eltes sammen i ca. 5 minutter. Dekk til med plast og la deigen stå i romtemperatur i 8-12 timer.

2. dag
Ta deigen fra første dag og tilsett salt, sukker, olivenolje og mel. Elt det godt sammen til deigen er elastisk, har en fast konsistens og er bittelitt klisseste. Dekk deigen med plastikk i en bolle og la den stå å godgjøre seg i 1 time. Da er den klar til bruk :-)

Hvordan du går frem videre er egentlig opp til deg og hva du foretrekker. Personlig liker jeg best å forsteke pizzabunnene på 250-300 grader i ca. 3 minutt, for så å ta på fyllet og ost og så steke videre på ca. 200 grader i ca. 10 minutt. Her er det mange forskjellige måter å gjøre det på, men jeg antar at hvis du i det hele tatt har mot til å lage denne pizzabunnen, så har du nok ganske sterke meninger om hvordan du liker pizzaen din allerede…

Bon chance!

18 Responses to Pizzabunn for viderekomne

  1. Henrik

    Har slitt litt med pizzadeig en stund, men denne skal definitivt prøves. Deigen jeg lager hever 2 ganger uansett, og jeg steker et par deiger til overs og legger i fryseren hver gang, så om den må heve en dag gjør ingenting.

    Men når er jeg spent på din pizzasaus

  2. Henrik

    Har slitt litt med pizzadeig en stund, men denne skal definitivt prøves. Deigen jeg lager hever 2 ganger uansett, og jeg steker et par deiger til overs og legger i fryseren hver gang, så om den må heve en dag gjør ingenting.

    Men når er jeg spent på din pizzasaus

  3. Fredrik Nordahl

    330 gram med vann…gram?

    synes det er bedre å ta pizzadeigen på slump.
    – tippo mel
    – bittelitt gjær
    – vann
    – olivenolje
    – salt
    – pizzakrydder

    bland! elt! hev! ferdig! nyt!

  4. Fredrik Nordahl

    330 gram med vann…gram?

    synes det er bedre å ta pizzadeigen på slump.
    – tippo mel
    – bittelitt gjær
    – vann
    – olivenolje
    – salt
    – pizzakrydder

    bland! elt! hev! ferdig! nyt!

  5. bare_are

    To-dagers planlegging tar litt av gleden. Man får liksom ikke smakt noe første dag. Har det virkelig så mye for seg?

  6. bare_are

    To-dagers planlegging tar litt av gleden. Man får liksom ikke smakt noe første dag. Har det virkelig så mye for seg?

  7. Tor Erik

    Du vet vi ikke går av veien for litt nerding, så her er noen oppfølgerspørsmål:

    Hvorfor lage en deig på dette viset til pizza(eller egentlig uansett?)

    For ordens skyld: Sammenligningsgrunnlaget er deigen jeg har lagt ut her: http://ordentligmat.no/2009/02/verdens-beste-frossenpizza-del-i/

    -Den innledende prosessen er åpenbart ikke for autolysens del ettersom du har gjæren i samtidig som vannet. Temperaturbiten er forsåvidt grei nok, men hva er bakgrunnen for totalen her, og hvordan opprettholdes den i romtemperatur og med friksjon i deigen Ol.
    Også: står deigen uten noen nedslåing i 8-12 timer?

    -Tidsmessig vil vel variasjon på 4 timer gi veldig varierende resultater om temperaturen er konstant?

    -Uten salt og i romtemperatur er det heller ikke noen retardering av deigen

    -Er alt sammen for å redusere mengden gjær i deigen? (jeg bruker 12gr tørr gjør på 1kilo til 1.5 kilo mel og forholdstallet der er jo ikke så annerledes.)

    -Min deig har samme omtrent samme vannmengde, men jeg ser du har i olivenojle på slutten, olje er jo ikke bra å ha i på begynnelsen, men trenger man så mye hviletid i starten?

  8. Tor Erik

    Du vet vi ikke går av veien for litt nerding, så her er noen oppfølgerspørsmål:

    Hvorfor lage en deig på dette viset til pizza(eller egentlig uansett?)

    For ordens skyld: Sammenligningsgrunnlaget er deigen jeg har lagt ut her: http://ordentligmat.no/2009/02/verdens-beste-frossenpizza-del-i/

    -Den innledende prosessen er åpenbart ikke for autolysens del ettersom du har gjæren i samtidig som vannet. Temperaturbiten er forsåvidt grei nok, men hva er bakgrunnen for totalen her, og hvordan opprettholdes den i romtemperatur og med friksjon i deigen Ol.
    Også: står deigen uten noen nedslåing i 8-12 timer?

    -Tidsmessig vil vel variasjon på 4 timer gi veldig varierende resultater om temperaturen er konstant?

    -Uten salt og i romtemperatur er det heller ikke noen retardering av deigen

    -Er alt sammen for å redusere mengden gjær i deigen? (jeg bruker 12gr tørr gjør på 1kilo til 1.5 kilo mel og forholdstallet der er jo ikke så annerledes.)

    -Min deig har samme omtrent samme vannmengde, men jeg ser du har i olivenojle på slutten, olje er jo ikke bra å ha i på begynnelsen, men trenger man så mye hviletid i starten?

  9. Frode Danielsen

    Venter spent på videre diskusjon av deig-oppskrifter. Jeg er ikke i nærheten av en ekspert på gjærdeiger og heving, men har testet denne oppskriften en gang så langt og skal nok teste din også Tor Erik ved anledning.

    En fordel med denne oppskriften fremfor Tor Eriks er at denne er mer praktisk gjennomførbar midt i uka om man har en jobb. Det er ikke like gunstig å begynne på pizzadeig kl 16-17 for så å gå gjennom 3x 1 time heving. Da er man ikke klar til å putte i ovn før 1930-2030. Som lørdagsprosjekt hvor man lager ekstra bunner til frysing virker smart dog (kombinert med hobbykokkens tomatsaus-lørdagsprosjekt!).

    Jeg baserte meg på denne oppskriften ved å sette deig rundt 23 på kvelden og lot deigen stå 16-17 timer før neste runde. Om det hadde negativ effekt vet jeg ikke, men synes resultatet ble veldig bra og mye bedre enn hurtigdeig laget med kun 45-60 minutters heving (standard kokebok-tid for pizzadeig).

  10. Frode Danielsen

    Venter spent på videre diskusjon av deig-oppskrifter. Jeg er ikke i nærheten av en ekspert på gjærdeiger og heving, men har testet denne oppskriften en gang så langt og skal nok teste din også Tor Erik ved anledning.

    En fordel med denne oppskriften fremfor Tor Eriks er at denne er mer praktisk gjennomførbar midt i uka om man har en jobb. Det er ikke like gunstig å begynne på pizzadeig kl 16-17 for så å gå gjennom 3x 1 time heving. Da er man ikke klar til å putte i ovn før 1930-2030. Som lørdagsprosjekt hvor man lager ekstra bunner til frysing virker smart dog (kombinert med hobbykokkens tomatsaus-lørdagsprosjekt!).

    Jeg baserte meg på denne oppskriften ved å sette deig rundt 23 på kvelden og lot deigen stå 16-17 timer før neste runde. Om det hadde negativ effekt vet jeg ikke, men synes resultatet ble veldig bra og mye bedre enn hurtigdeig laget med kun 45-60 minutters heving (standard kokebok-tid for pizzadeig).

  11. Anders

    Prøvde denne i helga. Veldig bra resultat.

  12. Anders

    Prøvde denne i helga. Veldig bra resultat.

  13. predikeren

    Hei,
    regnestykket ditt med temperaturene var en morsom aprilspøk!
    Man får ikke summen av temperaturene, men gjennomsnittet,her av 24(vanntemperaturen)+19(meltemperaturen)= 43 gir gjennomsnitt ca litt over 21 grader på selve deigblandingen,
    og denne temperaturen vil holde seg på, siden det er 21 grader som er romtemperaturen.
    Aromastoffene i mel gir maksimalt ved ca 23 grader, mens gjæren tåler maksimalt ved 39 og gir maksimalt ved 37, men kan virke helt ned på under 20 grader.
    64 grader dreper garantert alt liv i en gjærblanding, så sånn sett er det godt du ikke hadde et riktig regnestykke der.
    du vil heller ikke klare å holde hendene dine i en deig på 64 grader. Vår kroppstemperatur er 37 grader, dersom vi tapper badevann vil vi få problemer med å gå oppi alt som er over 40 grader. Vi dør ved 42 grader.

  14. predikeren

    Hei,
    regnestykket ditt med temperaturene var en morsom aprilspøk!
    Man får ikke summen av temperaturene, men gjennomsnittet,her av 24(vanntemperaturen)+19(meltemperaturen)= 43 gir gjennomsnitt ca litt over 21 grader på selve deigblandingen,
    og denne temperaturen vil holde seg på, siden det er 21 grader som er romtemperaturen.
    Aromastoffene i mel gir maksimalt ved ca 23 grader, mens gjæren tåler maksimalt ved 39 og gir maksimalt ved 37, men kan virke helt ned på under 20 grader.
    64 grader dreper garantert alt liv i en gjærblanding, så sånn sett er det godt du ikke hadde et riktig regnestykke der.
    du vil heller ikke klare å holde hendene dine i en deig på 64 grader. Vår kroppstemperatur er 37 grader, dersom vi tapper badevann vil vi få problemer med å gå oppi alt som er over 40 grader. Vi dør ved 42 grader.

  15. Tor A H.

    Har selv ikke testet denne oppskriften, men kan ikke helt se det for meg at det blir så veldig mye bedre enn «1dags» deig.
    Ja, 2dags deig blir som regel bedre. men på de fleste oppskrifter jeg har funnet av dette har deigen blitt «hevet» i kjøleskapet.
    Dette er faktisk standard praksis på div. pizzaria.
    Deigen vil ikke heve like mye, men blir veldig seig.
    Da blandes alt dagen før, så blir det satt i kjøleskap.

    Har laget hjemmelaget pizza hver lørdag i mange mange år, så har fått testet endel forskjellige ting.
    Det absolutt beste resultatet har jeg fått med å ha rett konsistens på deigen.
    Det er utrolig viktig å ha en god seig deig.

    Deigen blir utrolig «rar» om du hever den i romtemp. lengre enn 2timer. så 1time er maks annbefalt.

    Det er min erfaring da :)

  16. Tor A H.

    Har selv ikke testet denne oppskriften, men kan ikke helt se det for meg at det blir så veldig mye bedre enn «1dags» deig.
    Ja, 2dags deig blir som regel bedre. men på de fleste oppskrifter jeg har funnet av dette har deigen blitt «hevet» i kjøleskapet.
    Dette er faktisk standard praksis på div. pizzaria.
    Deigen vil ikke heve like mye, men blir veldig seig.
    Da blandes alt dagen før, så blir det satt i kjøleskap.

    Har laget hjemmelaget pizza hver lørdag i mange mange år, så har fått testet endel forskjellige ting.
    Det absolutt beste resultatet har jeg fått med å ha rett konsistens på deigen.
    Det er utrolig viktig å ha en god seig deig.

    Deigen blir utrolig «rar» om du hever den i romtemp. lengre enn 2timer. så 1time er maks annbefalt.

    Det er min erfaring da :)

Legg inn en kommentar