Gjesteblogg 6: Pinnekjøtt

sau

Glestebloggen går sin seiersgang på nett og denne gangen er det er det Kathe Arnesen sin tur. I anledning i at julen kommer stadig nærmere er det jo helt på sin plass med en god historie og ikke minst en god oppskrift på pinnekjøtt. Det er nok få retter som nordmenn tar så personlig som nettopp pinnekjøtt, så jeg forventer mange kommentarer og sterke meninger om denne artikkelen ;-) Tusen takk, Kathe ;-)

Pinnekjøtt med dialekt

Inntil for seks år siden rørte jeg ikke pinnekjøtt.

”- Det er bare fordi du ikke har smakt ordentlig på det,” mente entusiastene. Men det hadde jeg selvsagt – jeg likte det bare ikke. Jeg mente det smakte for salt og for mye sauefjøs.

Men så, rundt juletider for seks år siden, var jeg på besøk i en liten bygd i Hardanger. Det skulle være selskap for venner og familie, og på menyen sto tradisjonen tro pinnekjøtt.

Normalt sett ville jeg stille og rolig forsynt meg med tilbehør og unngått kjøttet, men akkurat denne kvelden viste det seg at pinnekjøttet som ble servert faktisk kom fra nabogården… og at produsenten selv satt ved bordet! Så kjøttet sto i fokus denne kvelden, og ettersom det var forventet at vi alle skulle mene noe om kvaliteten på dette kontra kjøpekjøtt hadde jeg ikke noe valg. Så jeg forsynte meg med en liten flis pinnekjøtt og forberedte meg på å hente frem pokerfjeset og mumle frem noen passende høflighetsfraser.

Resten er, som man sier, historie. Kjøttet smakte himmelsk. Det finnes et uttrykk som av og til brukes om mat fra småprodusenter: Mat med dialekt. Og pinnekjøttet fra Smeagarden har definitivt sin helt egen dialekt.

Nysgjerrig som jeg er måtte jeg jo finne ut hva som ga det den spesielle smaken, og fikk vite at dette pinnekjøttet faktisk ikke er tørket, bare røkt i Smeagardens eget eldhus. Dette gjør at det har en ferskere smak, og at man ikke trenger å vanne det ut før bruk. I tillegg tilpasses saltmengden og røyketiden størrelsen på hver enkelt ribbeside for å gi kjøttet den optimale smaken. I følge produsenten spiller det visstnok også en rolle at sauene går fritt i fjellet. Kanskje det er der de lærer den herlige dialekten?

I etterkant har jeg lært meg å like butikkkjøpt pinnekjøtt også, men det vil alltid være ekstra stas med pinnekjøtt fra den bittelille gården i Hardanger.

Det er mye tradisjon forbundet med en pinnekjøttmiddag, både når det gjelder tilberedning og tilbehør. Nedenfor finner du noen tips til tilberedningen, samt en god, gammeldags oppskrift på kålrotstappe.

Tilberedning av pinnekjøtt

Beregn ca. 400 gram pr person. Dersom du kjøper en hel pinnekjøttside, del den langs ribbena. Vann det ut i mye vann i ca ett døgn (gjelder ikke pinnekjøtt som ikke er tørket).

Tradisjonelt dampes pinnekjøttet på en rist av bjørkepinner, men dersom du ikke får tak i det kan du også bruke en metallrist. Legg pinnene/risten i bunnen av en kjele og fyll på vann til det så vidt dekker pinnene. Legg i pinnekjøttet og la det koke på svak varme til kjøttet løsner fra bena (ca. 2 – 2,5 timer). Husk å fylle på litt vann innimellom så kjelen ikke koker tørr.

Noen liker å brune pinnekjøttet litt i stekeovnen før servering – da legges det på rist over langpannen og settes under grillelementet eller høyt i ovnen på sterk varme i et par minutter.

Tilbehør

Pinnekjøtt serveres med kokte poteter, kålrotstappe og kokesjy. Sennep hører også til, og mange synes at vossakorv eller grove, hjemmelagde julepølser hører med.

Kålrotstappe på mormors vis

(4 porsjoner)

1 – 1,5 kg kålrot

2-3 gulrøtter

Ca. 1 dl kremfløte/matfløte

3 ss margarin

Revet muskatnøtt

Salt og pepper

Litt pinnekjøttkraft

Skrell kålrot og gulrot og skjær i terninger. Kok dem møre i lettsaltet vann. Hell av kokevannet og mos grønnsakene. Rør inn smør og spe med fløte og litt pinnekjøttkraft (husk at pinnekjøttkraften kan være veldig salt, så smak deg frem – det er fort gjort å bruke for mye) til kålrotstappen får ønsket konsistens.

Smak til med salt og pepper og litt revet muskatnøtt.

Ps. Følg gjerne Kathe på twitter: @kathearnesen


3 Responses to Gjesteblogg 6: Pinnekjøtt

  1. mykstart

    Som vestlending er det sjølvsagt med pinnekjøtt på julaften. Trur ikkje nokken vi kjende spiste nokke anna. Stort sett var dette pinnekjøttet tørka. Men duverden, vi har då vært innom den røykte varianten også. Eg likar begge deler eg, berre det er godt! :-)

    For nokre år sidan, fekk eg smake pinnekjøtt av villsau. Og det vil eg sei, kjem heilt på toppen av lista over gode varianter. Villsauens fett er jo litt annleis fordelt i kjøttet, i stedet for den feite fettranda, er fettet mer marmorert inni kjøtet. Som gjorde at det virka saftigare. Gud det e godt! Øl og akevitt høyre til.

    Kolrotstappen blir laga omentrent som mormor sin her over. I tillegg til ein solig smørklatt.. margarin..uff..ikkje i julematen nei!

    Og kjøtet kan gjerne koke enda lengre enn 2,5 timer.. Heilt svak varme og koke leeeeenge. Den lukta i huset… barndom og gode minner.. alle gavene som ligg å ventar.

  2. Kathe

    Pinnekjøtt av villsau har jeg ikke smakt, men kan tenke meg det er bra saker!

    Har som regel ikke tålmodighet til langkoking, men kanskje det bør prøves neste gang?

    Når det gjelder smør i stedet for margarin i kålrotstappen, er jeg helt enig med deg i at det smaker bedre – men valgte å holde meg til originaloppskriften i innlegget :-)

    Har faktisk smakt den med en liten dash sennep i også. Morsom variant når den brukes som tilbehør til andre ting, men tror jeg holder meg til tradisjonene når det er snakk om tilbehør til pinnekjøttet.

  3. Helge Olsen

    Har også prøvd “sommerversjonen” av pinnekjøtt.

    Du kan gjerne gjøre kjøttet klart dagen før. Vanlig oppskrift
    følges.

    Kjøttet varmes på grillen og i stedet for poteter så bruker du
    (nybakte) potetkaker som smøres med kålrotstappe og rulles. Virkelig
    snaddermat til grillkos.

Legg inn en kommentar