Hvorfor det, da?

pasta

Jeg har tidligere nevnt at jeg har begynte å blogge på dinmat.no. Jeg holder nå på å skrive mitt tredje innlegg for dem, og utgir det jeg har skrevet der en ukes tid etter her på hobbykokken.no. For dem som ikke har lest artikkelen på dinmat.no, kan du altså lese den her:

Jeg vil innlede mitt første matglade innlegg her på dinmat.no med å si hva jeg synes en hobbykokk er.

Hobbykokkens talent og ferdigheter strekker seg fra dem som har nådd et profesjonelt nivå på matlagingen sin, til dem som er mer enn nok fornøyd med sitt siste påfunn med å ta litt ekstra ost og oregano på ferdigpizzaen. Hobbykokkenes ambisjonsnivå spriker også utrolig mye og det er egentlig bare en ting vi virkelig har til felles: Matglede!

En annen ting de aller fleste hobbykokker har til felles er en lidenskap for kokebøker. Samlingen min har en egen evne til å legge på seg med årene og bøkene blir bare særere og særere. Det begynner faktisk å bli en liten stund siden noen av matbøkene jeg har kjøpt faktisk har innholdt oppskrifter.

Alle som har en eller annen fagkompetanse i et praktisk yrke som f. eks. mekaniker, ingeniør eller sykepleier, er opptatt av forholdet årsak og virkning. Hvis man gjør en ting så skjer noe annet. Hvis mange ikke vet årsaken til at noe skjer, kan man hverken forbedre det eller hindre at noe galt skjer.

Det fleste kokebøker er imdlertid blottet for denne tenkningen og man bruker mye mer tid på å fortelle hvordan noe skal gjøres enn hvorfor. Små tips og triks blir presentert med den største selvfølgelighet og blir aldri stilt spørsmålstegn ved disse.

Den store hvite hvalen innen koking av pasta er hvordan man skal hindre at den klebrer seg. Kokebøkene tilbyr ingen forklaringer på hvorfor pasta i det hele tatt klebrer sammen, så da blir det selvfølgelig vanskelig å vite hvordan man skal løse problemet.

Grunnen til at pasta klebrer seg er stivelsen i melet. Pasta absorberer nesten det dobbelte av sin egenvekt i vann og i denne prosessen blir det skilt ut stivelse av melet som blander seg med kokevannet. Hvis man bruker lite vann til å koke med, så vil andelen stivelse i vannet være så høy at pastaen klistrer seg sammen.

Hvis man koker pastaen i 10 ganger mer vann enn tørrvekten på pastaen, så vil den store mengden vann tynne ut stivelsen nok til at den ikke klistrer seg sammen. I praksis vil dette si at en familie på fire skal bruke 400 g pasta og koke det i 4 liter vann.

Du kan altså slutte å røre som om du tjerner smør eller la være å bruke olje i kokevannet hvis du bare følger dette enkle prinsippet.

Den store «bibelen» innenfor matkjemi heter «On food and Cooking – The Science and Lore of the Kitchen» av Harold McGee. Hvis du leser den boka er det ikke så mye du lurer på om mat etterpå, det kan jeg skrive under på.

Mitt liv på kjøkkenet har forandret seg dramatisk etter at jeg leste denne boka. Pastaen klisterer ikke, biffen har blitt mørere og smaker bedre, og jeg har blitt mye flinkere til å bruke mat etter sesongene.

I de neste innleggene her på dinmat.no skal jeg skrive mer om hvordan matgleden øker med å vite hvorfor man skal gjøre noe. Neste gang skal jeg tar for meg den perfekt stekte biffen. I mellomtiden er du velkommen til å lese bloggen min hobbykokken.no eller følge meg på twitter: twitter.com/hobbykokken.

Matglad hilsen fra Olav

PS: Hvis du vil vite mer om matkjemi eller hvordan dette blir anvendt i praksis, anbefaler jeg de norske bloggene khymos.org eller ordentligmat.no.

4 Responses to Hvorfor det, da?

    • admin

      Nei, det er det ikke. Boken heter «On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen». Her er en lenke til riktig bok på amazon.com: http://bit.ly/6FaRRr

  1. Kjetil

    Takker!

    Savner forresten at det ikke er e-post varsling av oppfølgingskommentarer…
    Er det mulig å få til det?

    Eller er det abbonering på comments rss som er tingen?

  2. Jørund

    Jeg tror faktisk det er samme bok, bare forskjellige utgaver (og knapt nok det, da de er utgitt ca samtidig). Jeg har den utgaven kjetil liket til, men har også bladd i den andre. Kan ikke huske nevneverdig forskjell, og amazon sier at begge har samme sideantall. Forlaget viser denne forsida: http://www.hodder.co.uk/books/work.aspx?WorkID=37117

    Uansett – On Food and Cooking er en uvurderlig matbibel. Anbefaler også Heston Blumenthals The Fat Duck Cookbook, som har kommet i «billig utgave» til 35 pund. Fortsatt hardcover, og et litt mer hendig format. Men den gir ikke den samme kunstbokfølelsen som den dyre utgaven gir. Boka er ikke bare en samling av oppskrifter, det er også en større gjennomgang av teknikker og utstyr. I tillegg er det noen vitenskapelige artikler bakerst i boka. På salg hos amazon.co.uk: http://www.amazon.co.uk/Fat-Duck-Cookbook-Heston-Blumenthal/dp/0747597375

Legg inn en kommentar