Pommes Frites en gang for alle!

POmmes Frites

Det er høy terskel for å lage hjemmelagde pommes frites for mange – der er synd, for det er utrolig godt! Det er vel egentlig selve friteringen som får folk til å vegre seg, men det er det ingen grunn til. «Det er bare slappe kokker på kjipe restauranter som lar det brenne i frityren» har Jamie Oliver en gang sagt, og det er jeg enig i. Den nervøse hobbykokken står nemlig å vokter frityrgryta som en smed og brannslukkingsapparatet er aldri langt unna….

Velg riktig olje
Velg olje som tåler høye temperaturer. Dette er f. eks. jordnøtt/peanøtt-olje og solsikke-olje.

Velg riktig utstyr
De som er glad i å fritere kjøper seg ofte en egen frityr-koker, det har ikke jeg gjort til tross for at min kjærlighet for kjøkkenutstyr er sterk. Det har rett og slett den enkle grunn at jeg ikke friterer så ofte og at jeg liker å full kontroll på friteringen. Jeg innbiller meg at jeg hadde blitt slapp og ukonsentrert hvis jeg hadde en egen maskin til å fritere i med temperaturregulering. Når man friterer er det bare godt å være litt på tå hev – det er ikke ofte man håndterer ting som er selvantennelig ved høy temperatur på kjøkkenet.

Jeg bruker derfor en god, tykkbunnet kjele med godt og tett lokk. Skulle uhellet være ute er det nemlig ikke vanskeligere enn å ta lokk på brannen – så slukker brannen umiddelbart. Hva du enn gjør: ikke prøv å slukk en eventuell frityr-brann med vann – da eksploderer det rett i fanget ditt.

Temperatur
Det beste og mest nøyaktige er å bruke et digitalt steketermometer som tåler opp til 200 grader. Det finnes noen andre triks for å måle temperaturen, men de er ikke så nøyaktige. De mest kjente triksene er å holde skaftet på en tresleiv i oljen til den begynner å boble, da er det mellom 150-180 grader varmt. En annen ting du kan gjøre er å ha en loffterning nede i gryta – hvis det blir gyldenbrun i løpet av ca. 30 sekunder så er det varmt nok. Ingen av disse metodene er spesielt nøyaktige, men det får gå i mangel av et steketermometer.

Et lite triks
Et lite triks er å friterere i to omganger: Først koker du potetene møre på 150 grader i 8-10 minutt, så tar du dem opp av gryta og lar dem dryppe av på et stykke papir. Dette kan du gjøre tidlig på dagen hvis du skal ha gjester, og lar dem stå i romtemperatur dekket med plast til rett før du skal servere. Pommes Frites smaker best når de er rykende varme, så du kan fritere dem for andre gang rett før servering. Da varmer du oljen opp til mellom 180-200 grader  og friterer til dem blir gyldenbrune, det tar ikke mer enn 2-3 minutter.

Sånn, nå begynner vi:
Bruk 1-2 store poteter per person, avhengig av hvor sultne dere er. Kutt dem i like store biter som på bildet, og tørk dem ved å legge dem på en kjøkkenhåndkle.

poteter

Varm opp oljen til 150 grader og ta potetene oppi. Ikke stek altfor store mengder av gangen, da synker temperaturen for mye og du kommer til å stå hele kvelden over gryta. Ikke dump alle sammen opp i gryta samtidig heller, da kan du fort stå med hele genseren full av olje. Olje som holder 150 grader gir som regel 2. grads forbrenning – 1. grads forbrenning hvis du har «flaks». Jeg sier ikke dette for å skremme, men for å sørge for at du har tilstrekkelig respekt for prosessen. Det beste du kan gjøre for å unngå at det spruter opp olje er å sørge for at den ytterste biten har kontakt med overflaten før du slipper den, slik jeg har gjort på dette bildet:

fritering

Etter ca. 8-10 minutter i gryta skal de begynne å ha fått litt farge, men ikke så mye. Potetene skal se ut sånn ca. som dette:

DSC_5335

Så er det på tide å bruke hullsleiva i metall som du bare pleier å bruke til juletorsken og fiske om potetene. La den få dryppe av på et papir, og legg dem i en skål dekket med plastikk til rett før du skal bruke dem. Skru av platen og sett gryta til side. Rett før du skal servere maten varmer du opp oljen på nytt til mellom 180-200 grader og friterer på nytt til de blir gyldenbrune, ca. 2-3 minutt. Og så får vi dette resultatet:

taadaa

Den perfekte pommes frites skal serveres rykende varm. Den friterte skorpen rundt skal være rundt 1 mm tykk og være knallhard og sprø – innmaten skal være som deilig og fløyelsmyk potetmos. Til slutt kan du salte og krydre som du vil. Selv bruker jeg Maldon salt.

Lykke til!

9 Responses to Pommes Frites en gang for alle!

  1. Kari Receptomaten

    Bra instruktioner!

    Det verkar som det är «inne» att fritera nu igen – bara på några dagar har jag hört flera prata och blogga om det :)

    Själv friterar jag chips på potatis och morot, friterad persilja och salt som enda krydda. Roligt, lärorikt & socialt!

    Flott är gott & fett är rätt ;)

  2. Edgarchef

    Fritering er gøy, og ikke minst godt! Hjemmelaget pommes frites er helt fantastisk, og det finnes jo et utall andre poetetilberedninger som friteres også.

    Og hva med fritert camembert? løkringer? kylling?
    Munnen løper i vann!

  3. Pingback: Nerde-alarm: Fish & chips “på ankeli” | Hobbykokken

  4. Eia

    Blir fritten enda bedre med andre potetsorter? Amadine kansje? eller ratte-peat?

  5. Pingback: Raske perfekte friterte poteter eller pommes frites

  6. Trond Oscar

    Brannslukkkingsapparat?!?

    Er du spik spenna gæren? Sett pulver eller skum under trykk mot en brennende frityrgryte, og du står midt i et overtent kjøkken. Man bør heller ha et tykt og soplid ullteppe liggende, gjerne av den typen forsvaret selger for en slikk og ingenting, satt inn med brannhemmende middel. Lokk, som du sier, er en god idé, men ikke alltid tilstrekkelig.

    Og en ting til, hold ungene unna kjøkkenet! Brannskader blir fort mye mer alvorlig for små barn enn for voksne.

  7. Pingback: Pølse og påmm frittt, pappa! | Hobbykokken.no

  8. Pingback: Fish and chips | Hobbykokken.no

  9. Bjorn P.

    Funker ikke trikset med natron her?

Legg inn en kommentar