Hestons eple-is

Mens jeg pløyer meg igjennom Heston Blumenthals «The Big Fat Duck Cookbook» kommer det med jevne mellomrom noen oppskrifter som man kan bruke helt uten noe spesielt utstyr eller uten å være spesielt flink på kjøkkenet. Hestons eple-is er en av dem…

Jeg har oversatt og tilpasset oppskriften fra boken til norske forhold/ingredienser. Du trenger følgende ingredienser:

560 g H-melk
140 g eggeplommer (7 stk)
125 g sukker
2 stk sitroner, gjerne økologiske
1,2 kg epler, ikke altfor søte

I originaloppskriften står det at man skal bruke Braeburn-epler, men de kan jeg i farten ikke huske å ha hørt om før. Etter å ha googlet litt ha jeg funnet ut at denne eplesorten ikke er blant de søteste, så derfor kan du jo selv finne frem til en eplesort du liker.

Ha melken i en mellomstor gryte og varm den forsiktig opp til 60° celcius. I mellomtiden pisker du sammen eggeplommene og 100 gram av sukkeret til sukkeret er oppløst. Ta vekk melken fra varmen og hell den gradvis over eggeblandingen. Ha blandingen over i gryta igjen og varm opp til 70° celcius mens du rører hele tiden. Hell blandingen over i en bolle og sett den over et kald vannbad med isbiter for å kjøle blandingen raskt ned.

Skrell av skallet på sitronene og legg det inn i et mousselin-klede. Klem saften ut av sitronene og vei opp 80 g av sitronsaften.

Skrell, rens og del opp eplene og ha dem i en sautè-panne sammen med 80 g sitronsaft, de resterende 25 g med sukker og mousselin-posen med sitronskall. Kok inn på medium sterk varme til vannet har fordampet og eplene er blitt myke – da har du igjen en litt tørr purè. Ta av epleblandingen fra varmen når den har blitt lett karamellisert, og ta ut posen med sitronskall. Kjøl ned blandingen over et kaldt vannbad med isbiter.

Bland sammen den avkjølte eplepurèen og den avkjølte vaniljesausen med en stavmikser. Sil/passèr blandingen gjennom en finmasket sil. Legg blandingen i en boks, og la blandingen «modne» i kjøleskapet i 8-24 timer. Ha blandingen i en ismaskin i rimelig tid før du skal bruke den, og oppbevar isen i en boks med lokk frem til den skal brukes.

Namme-nam!!

One Response to Hestons eple-is

  1. Anders

    Kanskje du kan forklare hva som er poenget med å først varme melken alene, og helle den gradvis over eggeblandingen før alt varmes opp igjen? Jeg har følgt Andreas Viestad sin oppskrift for å lage iskrem, og der varmes bare alt sammen opp til 70 grader. Det har funket ypperlig for meg, men jeg leser og ser stadig vekk den metoden som du beskriver her.

Legg inn en kommentar