Iskrem: Ikke så enkelt allikevel….

Jeg driver jo og pløyer meg igjennom Heston Blumenthals «The Big Fat Duck Cookbook» for tiden og har nå kommet til den tredje delen – nemlig den som omhandler vitenskap og kjemi. Det er veldig interessant og spennende lesing, men man forstår jo at han går litt lengre enn Ingrid Espelid Hovig når selv noe så vanlig som iskrem blir komplisert….

Det er lett å ta ting for gitt når man lager mat, men så lett slipper man ikke unna når man leser bøker av Heston Blumenthal. For å virkelig få fullt utbytte av å lese bøkene hans har jeg måttet gå til innkjøp av bøker om organisk kjemi. For en som fikk karakteren 4 i naturfag i 1. klasse på videregående i 1992 ble det rett og slett litt for mye snakk om molekyler og proteinstrukturer til at jeg fikk fullt utbytte av det.

Nå er jeg imidlertid godt oppdatert og fortrolig med begrepene, og det har gitt meg en enda større glede og ikke minst forståelse når jeg leser bøker om matkjemi. Det er ikke bare frisyren jeg og Heston Blumenthal har til felles – det viser seg nemlig at vi begge er helt utrolig glad i is. Derfor har vi begge eksperimentert mye med smak og konsistens opp gjennom årene, selv om han – selvsagt – har dratt det mye, mye lenger enn meg.

Det begynner vel å bli mer og mer vanlig å lage is selv, men det er allikevel såpass sjeldent at verten får litt ekstra ros når hjemmelagd vaniljeis står på bordet. For ikke så lenge siden gikk serien «Klokka åtte hos meg» på TV3, og der var hjemmelagd vaniljeis den absolutt mest brukte desserten blant hobbykokkene.

Jeg skal komme tilbake til forskjellige smakskombinasjoner en annen gang, men først skal jeg dele Hestons kunnskap med dere, som jeg har oversatt og tilrettelagt fra boka «The Big Fat Duck Cookbook».

Vanlig iskrem består som regel av følgende ingredienser:

Melk – (evt. fløte) av forskjellig fettinnhold
Egg – som regel bare eggeplommer i varierende mengde
Sukker – som regel vanlig rørsukker (sukrose) i varierende mengde
Smaksstoff – de mest brukte i Norge er vel vanilje, sjokolade, jordbær og pistasj

Når man snakker om melk i denne sammenhengen, pleier man først å finne ut mengden tørrstoff som ikke er fett, fettinnhold, og så hvor mye vann det inneholder. Når Heston snakker om ingredienser skiller han derfor mellom vann og tørrstoff, der vi vanlig dødelige bare ville ha kalt det for melk.

En vanlig fabrikklaget iskrem består som regel av mellom 55 og 64 prosent vann, sukkerarter og en liten prosentandel med emulgatorer (egg) og stabilisatorer (gelatin). Denne blandingen blir homogenisert, og det som blir laget er i bunn og grunn en søt, kremete milkshake. Allerede på dette stadiet er kjemien ganske innviklet, men det er neste steg i prosessen – innfrysingen – som står for den nesten magiske overgangen til deilig iskrem.

Det er selvsagt mulig å bare fryse hele blandingen i en klump uten å røre rundt, men da hadde du fått en stor klump med hard is, fremfor deilig og silkemyk iskrem. Man kan kun lage iskrem hvis nedfrysningen av vannet (iskremblandingen) skjer under konstant røring, slik at iskrystallene ikke blir for store og det blir blandet inn luft i iskrem-blandningen.

Størrelsen på iskrystallene er avgjørende for konsistensen på isen. Hvis iskrystallene blir for store, vil man kunne kjenne dem med tunga, og isen vil virke kornete. Når man får blandet inn luft i blandingen, vil volumet øke, med det resultat at sluttproduktet blir mykt og kremete. Vanligvis pleier man å doble volumet på isen under denne innfrysingen, altså at man øker volumet med 100%. Men mange av variantene man får kjøpt i butikken har økt volumet med opptil 160% for å gi inntrykk av at forbrukerne får mer for pengene.

Man kan variere blandingsforholdet mellom de forskjellige ingrediensene i det uendelige, og det er å beherske de små nyansene som skiller en helt vanlig iskrem fra noe som er helt utrolig godt…

Ingredienser og deres formål
Selv om iskrem inneholder få ingredienser, gir det likevel endeløse muligheter for kombinasjoner. Hemmeligheten for å finne frem til den ønskede konsistensen og smaken ligger først og fremst i å forstå nøyaktig hvordan disse ingrediensene reagerer med hverandre.

Melkefett
Melkefett spiller en viktig rolle for konsistensen på iskrem. Generelt kan man si at jo høyere fettinnhold iskrem har, jo mer stabil blir den. Den smelter senere sammenliknet med iskrem med lavere fettinnhold. Men denne stabiliteten har sin pris, fordi det kan gå ut over smaksopplevelsen i munnen. En iskrem med mye fett som smelter sakte vil gi en lang og fyldig smaksopplevelse, men selve smaken vil ikke komme så godt fram. Hvis man bruker mindre fett i iskrem-røren, vil smaken forsvinne fortere i munnen og de andre smakene vil komme bedre frem.

Tørrstoff
Vanlig melk, kondensert melk, fløte, skummet melk og melkepulver inneholder fett, og det må man ta høyde for i oppskriften. Det å ha i tørrstoffer gjør at man tilfører protein i iskrem, som i tillegg til å hjelpe luften med å blande seg inn i isen, også stabiliserer fettet. Man må imidlertid passe seg for å tilføre for mye tørrstoff, da kan nemlig isen bli for luftig og miste mye av smaksintensiteten.

Sukker
Den meste brukte sukkertypen er vanlig rørsukker (sukrose). Siden det er den mest brukte sukkertypen, er det også den typen sukker vi er mest fortrolige med sødmen på hjemme i de tusen hjem. Men vi kan også bruke mange andre sukkertyper. Som nevnt tidligere dannes det iskrystaller under innfrysning, og frysepunktet for vann er avhengig av hva som er oppløst i det. Desto mer som er oppløst i vannet, desto lavere er frysepunktet. Hvis man skal se litt vitenskapelig på det, kan man si at det er antallet molekyler som er oppløst i vannet som avgjør frysepunktet. Et sukrose-molekyl (disakkarid) består av et glukose-molekyl som er knyttet sammen med et fruktose-molekyl (begge monosakkarider). Så hvis man sier at et kilo sukrose vil senke frysepunktet med et visst antall grader, så vil et kilo med enten glukose eller fruktose ha dobbelt så bra effekt, siden molekylvekten til dem begge er ca. halvparten til sukrose.

Men, det er ikke bare i forhold til frysepunkt at hvilke sukkertyper man bruker har noe å si. De forskjellige sukkertypene er også sterkt varierende i sødme. For eksempel er glukose bare 80% så søtt som vanlig sukker (sukrose), mens fruktose er 140 prosent søtere enn vanlig sukker. Ved å blande forskjellige sukkerarter kan man finjustere sødme, mengden tørrstoff og frysepunkt til man finner akkurat den fylden og søthetsgraden man ønsker. Som alltid når man prøver å finne balansepunktet mellom forskjellige ingredienser er det jo mye som kan gå galt, men det gjør det jo enda mer spennende i jakten på den perfekte iskremen.

Verdien av egenskapene til en bestemt ingrediens må veies opp mot hvilke egenskaper den tilfører isen i forhold til konsistens og smak. For eksempel vil glukose og andre typer invertsukker gjøre at du får en veldig myk iskrem ved en viss temperatur, men den kan også gjøre at smakene ikke kommer så godt frem.

Maltodextrin er en sukkertype som er mye brukt i industrien når man trenger en sukkertype som har egenskapene til sukrose, men som ikke er fullt så søt. Maltodextrin blir fremstilt ved å bryte ned stivelse som består av lange rekker av glukose-molekyler som henger sammen til kortere rekker.

Emulgatorer
Emulgatorer brukes til å stabilisere to blandinger som vanligvis ikke kan blandes, som f. eks. olje og vann. Når vi bruker vann til å vaske fett av hendene våre, er såpe emulgatoren som får fjerningen av fett til å skje ved å minske mengden energi som skal til for å løse opp oljen til mindre dråper. Når vi lager is er det vanligvis egg, eller rettere sagt eggeplommer, som brukes til å gi smak og hjelpe til som emulgatorer for å blande melkefettet med resten av blandingen.

Egentlig er det bare en veldig liten andel, faktisk mindre enn en prosent, som trengs for å fungere som emulgator: den er en del av cellemembranen som blir kalt for lecitin og er også kjent under sitt mer vitenskapelige navn, nemlig fosfolipider. Egg brukes imidlertid mindre og mindre i industrialisert iskrem og har blitt erstattet av mono-diglyserider, som fremstilles ved hydrolyse av fett og olje fra dyre- eller plantefett.

Stabilisatorer
Som det fremgår av navnet bruker man stabilisatorer for å stabilisere og for å gi struktur til iskremblandingen. Den blir fastere å spise, motvirker store iskrystaller under lagring og ikke minst bidrar stabilisatorer til å holde formen på isen når den blir varmere. Det er f. eks. stabilisatorer som hindrer at du får is på skjorteermet når du spiser is om sommeren. Likevel er hovedårsaken til at man bruker emulgatorer og stabilisatorer i iskrem at produsentene ønsker å lage et produkt som holder seg best mulig under stor-skala produksjon, transport og månedsvis med lagring. Hjemme på kjøkkenet trenger vi imidlertid ikke å ta slike hensyn siden man lager i mye mindre skala, og siden man som regel lager isen kort tid før den skal serveres. Selv har jeg prøvd meg litt frem med å bruke gelatin som stabilisator og har vært veldig fornøyd med resultatet.

Å lage iskrem-blandingen
Det er viktig å eksperimentere seg frem til riktig forhold mellom de forskjellige ingrediensene. Etter hvert som du holder på er det derfor viktig å skrive ned hvilke blandingsforhold du bruker slik at du klarer å reprodusere resultatet når du endelig finner din favorittblanding.

Fryse-prosessen
Det er viktig å forstå noen grunnleggende ting når det gjelder frysing av iskremblandingen. Som forklart tidligere er jo en veldig viktig del av opplevelsen når man spiser iskrem selve konsistensen. Hvis man har store iskrystaller, vil isen oppfattes som kornete i munnen, og da kan den for min del smake så godt den bare vil uten at jeg blir særlig imponert.

Når man fryser inn iskremblandingen, kan den ikke bli kaldere enn -5 °C. Dette er fordi at når blandingen kjøles ned og iskrystaller begynner å dannes, vil væsken i blandingen bli stadig mer mettet av sukkeret, og viskositeten øker. Det gjør at det stadig trengs mer energi for at man fortsatt kan røre rundt i den, og ved -5 °C klarer man altså ikke lenger å røre rundt mer.

Hvis man imdlertid lagrer iskremen ved -5 °C , vil iskrystallene gradvis bli større, og til slutt vil isen bli grov og kornete. På grunn av dette pleier man å oppbevare kommersiell iskrem ved -35 °C eller lavere. Ved disse lave temperaturene vil den gjenværende flytende sirupen omgjøres til en glassaktig konsistens, og iskrystallene, fett-dråpene og luftboblene vil bli fanget på samme måte som man kan se et insekt blir fanget i harpiks.

For å få best mulig konsistens pleier jeg å lage iskremrøren dagen før jeg skal bruke den, og så sette den i fryseren på formiddagen eller ettermiddagen samme dag som den skal brukes. For en som er oppvokst med at is var noe som alltid lå i fryseren, er det en litt underlig tanke å betrakte iskrem nærmest som ferskvare. Jeg kan imidlertid skrive under på at forskjellen i konsistens er betydelig, og at det er vel verdt den ekstra innsatsen.

Jeg vil avslutte denne artikkelen, som er den desidert lengste og grundigste jeg har skrevet på denne bloggen så langt, med et eksempel på en iskremoppskrift laget etter prinsippene som er beskrevet.

Her er oppskriften:

3 stk vaniljestenger
1 kg H-melk
180 g eggeplomme
95 g fruktose
40 g skummet melkepulver
3 stk kaffebønner

Del vaniljestengene i to på langs, og skrap ut frøene. Ha både stengene og frøene i en gryte sammen med melken, og la det koke opp på middels sterk varme. Skru ned litt på varmen, og la det småkoke forsiktig i 10 minutter. Ha blandingen over i en bolle, og plasser den over et vannbad med isbiter til blandingen er kjølt ned til 60 ° C.

I mellomtiden pisker du sammen eggeplommene og fruktosen i 5 minutter. Hell melkeblandingen forsiktig oppi mens du rører hele tiden for å blande det godt sammen. Pisk inn melkepulveret og ha oppi kaffebønnene. Ha alt sammen oppi gryta igjen og varm blandingen opp til 70° C på middels sterk varme, og hold den temperaturen for å la blandingen pasteurisere. Avkjøl blandingen over et vannbad med is.

Når blandingen er fullstendig avkjølt, heller du blandingen over i en boks med lokk og lar den modne i kjøleskapet i 8 til 24 timer. Sil så blandingen med en finmasket sil og ha den oppi en iskrem-maskin. Rør iskremblandingen frem til den når -5° C. Ha iskremen over i en boks, dekk overflaten med clingfilm, ha på lokket og oppbevar iskremen i fryseren frem til du skal bruke den.

Lykke til!

11 Responses to Iskrem: Ikke så enkelt allikevel….

  1. Christian

    Hei, en kjempegod gjennomgang dette. Jeg er i startgropa selv når det gjelder å lage iskrem. Har funnet noen gode oppskrifter, men sliter med å finne ingredisenene.
    Tenker da på iskremstabilisator, caster sukker og invertsukker.
    Jeg ser du anbefaler gelatin som stabilisator, skal teste dette.
    Castersukker: Jeg har funnet sukker som er spesielt finkornet på den lokale supern.
    Invertsukker ser det ut til at man må lage selv ved å varme sukker, vann og saft av sitron.

    Har du landet på det samme, eller vet du hvor man kan kjøpe dette?

    ps! Ligger foreløpig unna oppskrifter med atomisert glukose:)

    • admin

      Hei!

      Gøy å se at det ikke bare er meg som velger å gå litt lenger enn Diplom-is ;-) I forhold til invertsukker så bruker jeg flytende glukose som man kan få kjøpt på de fleste apotek. Man kan også bruke flytende honning, men da må man jo tåle at man får en smak av honning.

      Lykke til og la gjerne høre fra deg etterhvert som du begynner med eksperimentene ;-)

      Olav

  2. Jeanette

    Hei. Dette skal prøves:) Hvor kjøper du tørrmelkepulver? Kan man bruke vanlig sukker i stedet for fruktose? Bruker man i så fall mer eller mindre av dette? På forhånd takk for hjelpa:)

    • admin

      Tørrmelk-pulver er vel også kjent som Viking-melk og fås i stort sett alle butikker, tror jeg. Pleier å stå i nærheten av barnematen. Ja, men kan jo bruke vanlig rør-sukker, men jeg anbefaler å prøve fruktose for å kjøre Heston-løpet helt ut ;-)

      Olav

  3. Pingback: C´est parfait! | Hobbykokken.no

  4. Matentusiasten

    Vurderer å bestille guar eller xanthan for å bruke i is. Har du noen erfaring? Og på hvilken måte påvirker bruk av fruktose resultatet, sammenlignet med tilfeller der sukrose er brukt?

    • admin

      Nei, det har jeg ikke. Bruker av forskjellige typer sukker påvirker resultatet i forhold til at det reduserer frysepunktet og derfor gir en mykere is, flytende glukose er det jeg har hatt best resultater med og er det som brukes i kommersiell iskrem.

  5. Tora

    Veldig interessant! Tusen takk for at du delte dette! Nå fikk jeg kjempelyst på is.

    Har du noe erfaring med å lage yoghurtis? Jeg elsker bloggen, koser meg :)

    • olav-birkeland

      Hei!

      Tusen takk for fin-fine komplimenter ,-) Jeg har erfaring med yoghurtis, men ikke noe utover at jeg bare har lagd det noen få ganger. Liker beste fløte-basert is, jeg ;-)

      Olav

  6. brit

    Hei Olav,
    Hvor mange liter gir denne oppskriften??

    Tenkte å teste ut i helgen ;)

    brit

  7. Pingback: 4 forskjellige is på pinne | Hobbykokken.no

Legg inn en kommentar