BBQ-saus med nogo attåt

Det er vel en litt drøy påstand å hevde at grillsesongen nærmer seg med stormskritt, men allerede nå begynner jeg faktisk å glede meg litt til årets grilling. Jeg har, i likhet med de fleste av mine kompiser, et sterkt konkurranse-instinkt, og kampen om årets beste BBQ-saus er til tider knallhard. I løpet av vinteren prøver jeg å finne nye oppskrifter, og jeg har eksperimentert mye med forskjellige ingredienser opp igjennom. Noen varianter har hatt godt over 40 forskjellige ingredienser.

Under mottoet “less is more” har jeg i år derfor bestemt meg for å kutte ned til et absolutt minimum av ingredienser, men jeg har allikevel inkludert to ingredienser i sausen som er lite brukt: whisky og stjerneanis.

Stjerneanis er nok en litt uventet ingrediens, men det er et krydder som er flittig brukt av Heston Blumenthal, og i hans TV-serie “In Search of Perfection” brukte han det for å lage den beste tomatsausen til Spaghetti Bolognese. Inspirert av hans funn har jeg prøvd å bruke stjerneanis i min BBQ-saus, og det har vært en ubetinget suksess.

Umami
Vi har lært på skolen at vi kan dele opp smaker i fire forskjellige grunnleggende deler: salt, søtt, surt og bittert. Det er imidlertid et begrep som er blitt mer og mer anerkjent, og som allerede har fått innpass i mange lærebøker som den femte smaken: umami. Umami ble først oppdaget av den japanske forskeren Kikunae Ikeda ved Tokyo Imperial University i 1908. På japansk betyr umami “smak”, mens man på engelsk ofte bruker ordene “brothy”, “savory” eller “meaty” for å beskrive denne smaken. I Norge har det blitt til at man bruker ordet “kjøttsmak” for å beskrive umami.

Vi oppfatter umami-smak når det er glutamater i maten vi spiser. Glutamat er salter fra glutamin-syre, som er en naturlig aminosyre som forkommer i kjøtt, ost, kraft og andre matvarer med et høyt innhold av proteiner.De kjemiske egenskapene til glutamat gjør at de forsterker umami-smakene i maten de blir brukt i, og glutamater blir derfor ofte brukt som smaksforsterkere.

Stjerneanis har den egenskapen at det forsterker umami-smaken hvis du f. eks. lar den koke med i sauser eller gryteretter som det skal kjøtt i. I denne oppskriften tar du da stjerneanis og pakker det inn i et mousselin-klede som får koke med i sausen, men som du tar ut av sausen etter at den er ferdig kokt. Prøv det gjerne i andre sauser som det skal kjøtt i, jeg har også gjort det med stor suksess i gryteretter og supper.

2,5 dl ketchup
0,75 dl whisky
0.75 dl mørk sirup
0,75 dl eplecidereddik
1 ss Worchestershiresaus
1 ss soyasaus
½ ts nykvernet pepper
½ ts sennepspulver
1 fedd hvitløk, finhakket
2 stk. stjerneanis (i mousselin-klede)

Bland sammen alle ingrediensene i en middels stor gryte. Kok opp på middelse sterk vame og skru så ned varmen litt og la det småkoke i ca. 30 minutter mens du rører i blandingen med jevne mellomrom. Ta opp stjerneanisen når du tar den av varmen.

Du ser selv hva slags konsistens du vil ha på sausen. Selv foretrekker jeg en glatt og jevn konsistens, så derfor får den seg en omgang med stavmikseren før bruk.

Have fun – go mad!

8 Responses to BBQ-saus med nogo attåt

  1. Anders

    Googlet mousselin-klede og det er bare du som har skrevet om det. Hva pokker er det? :D

  2. Linda

    Grunnen til at du ikke finner det er fordi det skrives uten o på norsk; musselin. Dette er et tynt, nokså finvevd bomullsstoff. Jeg tror man også kan bruke en pepperholder istedet for kledet, dvs den man putter hele pepperkorn i når man skal ha det i en gryterett, f.eks. fårikål, men har ikke lyst til å tygge på disse når man spiser.

  3. mons

    Det heter musselinklede eller musselinstoff. Et tynt fint bomullstoff av ubleket bomull. Jeg vil tro gasbind (slik som man har på sår – men bruk et rent et) fungerer helt fint, uten at jeg har forsøkt.

  4. Fred

    how do a make a ruben sandwich here in norway when I can’t find the meat.

  5. Einar

    Hvorfor bruke klede i det hele tatt? Kan man ikke bare fiske ut stjerneanisen med en gaffel?

    • admin

      Det er bare fordi at stjerneanis har en lei tendens til å gå i stykker når den blit kokt, så da tenkte jeg man kunne slippe å leke detektiv for å få den opp ;-)

  6. Pingback: BBQ-saus | Hobbykokken.no

  7. Pingback: BBQ-saus nr 8 | Hobbykokken.no

Legg inn en kommentar