The devil is in the details…

371631882_dbea89ea89

Jeg vet ikke hvor mye du har tenkt på hva som egentlig foregår i et restaurantkjøkken i løpet av en kveld, men her er en liten innsikt som kanskje kan hjelpe deg i din egen hverdag. Jeg har flere venner og kjente som har stått mange timer over grytene i profesjonell sammenheng, så jeg har lært mye av dem…

Jeg vil våge å påstå at de aller beste restaurantene i verden også er de best organiserte. Menyene blir planlagt god tid i forveien, slik at ingrediensene kan bestilles god til i forveien og i riktig mengde. Menyene blir også delt opp i biter slik at man vet hva man kan lage god tid i forveien og hva som må lages tettere opp til servering. I et godt restaurantkjøkken er også utstyret plassert med en hensikt. Maskiner skal aldri stå langt fra tilleggsutstyret. Stekebrett skal oppbevares i nærheten av ovnen, stekeredskaper i nærheten av komfyren og så videre.

Sentralt i gjennomføring av en servering på et restaurant-kjøkken står begrepet «mise en place». som er et fransk uttrykk som bokstavelig talt betyr «legge på plass». Det er et uttrykk som i praksis blir brukt om alt man kan forberede på forhånd og det er anvendelse av disse prinsippene som har vært min»claim to fame» som hobbykokk i vennekretsen. Ved å legge litt ekstra omtanke i forberedelsene kan du møte gjestene med et ryddig kjøkken, mat som er riktig tilberedt og ikke minst et stort smil rundt munnen.

Her er noen tips til hva som kan gjøres på forhånd. Noen av tipsene kan virke banale, men jeg tar dem med allikevel:

  • Poteter som du skal lage potetmos av kan skrelles og kuttes i biter mange timer før du skal lage potetmosen så lenge de oppbevares i en bolle med kaldt vann.
  • Kjøtt som skal brukes i gryteretter o. l. kan deles og krydres dagen før under forutsetning at du har god hygiene når du gjør det. Oppbevares i en plastpose eller i en bolle dekket med plast.
  • Skal du bake brød, kaker o. l. kan du måle opp alle det tørre dagen før. Da går det fortere å lage dagen etterpå og det er lettere å ta fatt på bakingen når man allerede er halvveis i mål.
  • De fleste desserter kan fint lages dagen i forveien og fryste desserter kan som regel lages minst en uke før du skal servere dem. Det er deilig å ha lagd desserten en hel uke før gjestene kommer.
  • Alt av kraft kan lages god tid i forveien og fryses ned og tines opp ved bruk.

Sånn, jeg gir meg der i første omgang. Kom gjerne med dine tips i kommentar-feltet ;-)

One Response to The devil is in the details…

  1. Tormod

    Olav!

    Jeg har vært taus lenge, i alle fall på hobbykoken.no, men nå tar jeg bladet fra munnen; Den nye layouten på siden er meget tiltalende! kombinasjonen av de nye artiklene sammen med de «mest populære» er veldig oversiktelig og inspirerende.

    Du skriver veldig bra om én av dine store lidenskaper, mat, og det er tydelig fra tekstene at konseptet om gode råvarer sammen med enkelhet er viktig for deg. Du har til og med guts til å kommentere at laks direkte fra elva er en bedre råvare enn salma laks. Ja, jeg vet at salma laks er mer tilgjengelig og kansje det beste alternativet for de aller fleste (inkludert meg selv som bor i Oslo), men vi som har smakt vill laks vet bedre;)

    Det er veldig inspirerende å lese om dine suksesser og blemmer på bloggen din. Og jeg er ofte innom for å se hva du disker opp med, og hva som er din nyeste post!

    Si hei til jentene! Vi sees kanskje til Jul?;)

    Tormod

Legg inn en kommentar