Love me tender…

Jeg skrev denne artikkelen i fjor og den ble månedens mest leste i mars. Siden vi står midt oppi det i år igjen så tenkte jeg at jeg kunne legge den ut en gang til.

Med litt smør, krydder, et godt lammelår og et steketermometer blir det så godt at det kunne ha blitt servert på en hvilken som helst restaurant. Det hele forutsetter imidlertid at du har ekstra mye til overs av den hemmelige ingrediensen: tid. Her skal det langtidsstekes på lav temperatur, så hvis du ikke er typen som liker å planlegge ting på forhånd, så anbefaler jeg å finne en annen god oppskrift på lam.

Bindevev og mørhet
Først er det viktig å forstå hvorfor vi gjør dette: Alt kjøtt har bindevev, såkalt kollagen, i seg. Jo mer musklene blir brukt, desto mer bindevev er det i dem. Indrefilet er f. eks. en stykning fra en del av dyret som ikke blir så mye brukt, derfor er det desto mindre bindevev i kjøttet. Nakken er brukt mye hos de fleste dyr, derfor inneholder den ofte mye bindevev og oppfattes da som seigere enn f. eks. indrefilet når du spiser den.

Hvis du ser på innholdsfortegnelsen til en pakke med gelatinplater, så finner du bare èn eneste ingrediens: kollagen. Gelatin fremstilles altså av bindevev fra dyr, og det er denne kunnskapen vi benytter oss av når vi skal langtidssteke kjøtt. Kollagen kan kun omdannes til gelatin hvis det utsettes for lav varme over relativt lang tid, derfor vil man aldri oppfatte at denne prosessen skjer ved høy varme på kort tid.

Når bindevevet omdannes til en gelè-liknende konsistens (gelatin), blir det også lettere å tygge kjøttet fordi det er bindevevet om holder muskelfibrene så tett sammen. Denne prosessen gjør ikke noe med selve muskelfibrene, men siden de blir løsere vil kjøttet altså oppfattes som mer mørt. Når gelatin i seg selv oppfattes som mykt og mørt i munnen, sier det seg selv at her er vi på sporet av noe veldig, veldig godt…

Mengdeberegning
Hvis man bestiller et lammelår med bein, pleier man å beregne ca. ½ kilo kjøtt pr. person hvis det skal brukes som hovedrett. Husk å bestille lammelåret hos slakteren i god tid før påske. Som sørlending pleier jeg å ta turen til den fantastiske Slakter Eide i Lillesand, men det hender jo også ofte at vi drar bort til svigers i Stavanger rundt påsketider, og da handler vi lammelåret hos den minst like fantastiske Slakter Idsøe. Når du først er hos en god slakter må du huske å slå av en liten prat hvis ikke køen er altfor lang, her kan du nemlig plukke opp mange fine tips. Jeg er for øvrig aldri på besøk hos verken Eide eller Idsøe uten å kjøpe noen deilige pølser med meg hjem.

Hygiene
Når man langtidssteker på lav temperatur er det èn ting som blir ekstra viktig: hygiene. Så lave temperaturer som vi steker kjøttet på i dette tilfellet blir det en potensiell yngleplass for bakterier, så her er god hygiene bokstavelig talt livsviktig for at vi skal gjennomføre det uten fare for liv og helse. I Norge er vi så heldige at vi har gode rutiner på helse og sykdomsforebygging hos dyrene vi spiser, så hygieneproblematikken dreier seg her om utsiden av kjøttet. For å være på den sikre siden, heller jeg derfor kokende vann over lammelåret før jeg skal gni det inn med smørblandingen.

Smør-blanding
Oppskriften på smør-blandingen ser slik ut:

250 g smør, romtemperert og kuttet i biter
5 fedd hvitløk, finhakket
2 ts rosmarin
½ ts salt
¼ ts pepper

Bruk kjøkkenmaskin til å blande sammen ingrediensene, og legg blandingen i en skål dekket med plast til den skal brukes.

Bruk av varme
Selv om vi her skal langtidssteke på lav temperatur, begynner vi likevel med høy temperatur i ovnen når vi skal steke lammelåret. Vi ønsker nemlig en fin mørk farge på kjøttet som bl. a. skjer gjennom karamellisering av melkesukkeret i smøret. Jeg skrur derfor opp varmen til 250 grader før jeg setter kjøttet i ovnen. Når lammelåret går inn i ovnen, lar jeg det steke på 250 grader i 10 minutter for så å skru ned til 65 grader, som er den temperaturen det skal steke på resten av steketiden.

Så går vi i gang….
Jeg tar utgangspunkt i at du skal få gjester på besøk en eller annen gang mellom kl. 16 og 20. Det er jo en av de tingene som er så fint med langtidssteking – en time fra eller til gjør overhodet ingenting! Du kan derfor begynne på kvelden dagen før du skal ha gjester.

Først tar du lammelåret ut av kjøleskapet og smører det inn med smørblandingen. Husk å «vanne» lammelåret med kokende vann og vaske hendene godt før du gnir det inn med smør.

Deretter stikker du nålen på det digitale steketermometeret inn i den tykkeste delen av låret – pass på at du ikke treffer bein, da får du unøyaktig temperaturmåling. Sett lammelåret på en rist med en stekeplate under for å samle opp fettet fra smørblandingen.

Skru ned fra 250 grader til 65 grader og la det stå over natten. Mens du ligger og sover vil kjernetemperaturen ha steget med ca. 45-50 grader. De fleste ovner er ganske unøyaktige, så resten av dagen frem til du skal servere må du nok basere deg på å gå litt frem og ilbake for å sjekke at temperaturen holder seg bra. Du kommer til å måtte skru opp og ned på temperaturen litt for å komme i mål, men det viktigste er at kjernetemperaturen når 65 grader og holder seg der en god stund, gjerne noen timer.

Hviling
Tradisjonelt sett har man fått høre at man skal la kjøttet hvile, gjerne en halv times tid før man begynner å skjære i det. Hovedgrunnen til dette er at varmen skal få lov til å trekke helt inn i kjøttet og at kjøttsaftene  skal få «satt» seg før du begynner å skjære i kjøttet. Når temperaturen begynner å gå ned, blir kjøttet litt fastere, det holder formen bedre og kjøttets evne til å holde på vann/fuktighet øker. Å la kjøttet hvile litt før servering gjør derfor kjøttet letter å kutte i og reduserer mengden med væske som renner vekk når du skjærer kjøttet. I den forbindelse er det også viktig med en meget skarp kniv.

Når vi har langtidsstekt med samme temperatur i ovnen som det er i kjøttet, trenger man ikke nødvendigvis å la kjøttet hvile like lenge som hvis det hadde blitt stekt på høyere temperaturer. Da er det nemlig ikke fullt så mye «restvarme» i den ytterste delen av kjøttet, og selve kjøttstykket har en jevn temperatur.

God påske – bæææ!

2 Responses to Love me tender…

  1. Edgarchef

    Langtidssteking er bra, men med lammelår har jeg ved flere anledniger fått for mørt. Det har sett ut som mos, og ikke vært mulig å skjære opp. Derfor har jeg på akkurat lammelår satt meg en makstid på 4-5 timer etter hvor stort låret er.

Legg inn en kommentar