Karamellisert gulrotsuppe

Jeg har dessverre ikke hatt tid til å begynne å lese på bokskatten Modernist Cuisine som nylig ble hentet på mitt lokale postkontor. Jeg blar litt i den på kveldene, men jeg har ikke mulighet til å begynne å lese ordentlig i den før i romjulen.

Jeg har imidlertid sneket meg til å lese oppskriften på karamllisert gulrotsuppe og jeg har laget min egen variant som jeg vil dele med dere her. Modernist Cuisine bruker mye forskjellig utstyr og til tider ingredienser man aldri har hørt om, men utover trykkoker er det ikke noe man trenger som ikke finnes på de fleste kjøkken til å lage denne fantastiske suppa. Oppskriften er også gjengitt i Food & Wine og den kan du lese her.

De fleste mennesker vil svare nei med et litt overbærende blikk hvis du spør dem om de driver med matkjemi hjemme. Natron er et eksempel på et kjemisk stoff som har blitt så vanlig i bruk at man ikke lenger tenker på at det må til både en og to personer med hvit frakk for å fremstille det. Natron brukes i denne suppa for å øke PH-verdien til gulrøttene og dermed fremskynde de såkalte Maillard-reaksjonene i gulrøttene, eller karamellisering om du vil.

Denne suppa smaker garantert kjempegodt uten bruk av trykkoker, men karamelliseringen man oppnår ved bruk av en trykkoker gir en sødme og dypde i smaken som man rett og slett ikke kan oppnå på annet vis. Hvis du sitter å lurer på hva du skal ønske deg til jul er det ihvertfall ingenting å lure på.

Oppskriften begynner med at man blander smeltet smør, gulrøtter, salt og natron sammen og setter på lokket på trykkokeren. Deretter skrur man på full varme og lar det bygge seg opp fullt trykk. Jeg var litt bekymret da jeg skulle prøve dette fordi det tilsynelatende var mye mindre væske i enn det jeg pleier å ha for å bygge opp trykk. Redselen for at smøret skulle selvantenne var også til stede.

Med brannteppe liggende på kjøkkenbenken sammen med vernebriller gikk jeg dermed til verket og opplevde at dette var like trygt som alle de andre gangene jeg har brukt trykkoker. Kombinasjonen høy varme, trykk og natron gjør at gulrøttene gir fra seg stor sett all saften sin i et forrykende tempo og når man åpner lokket ligger det noen litt mørkebrune gulrotbiter i gryta svømmende i sin egen saft/juice.

Oppskriften jeg har her er ikke originaloppskriften av denne enkle grunn av at jeg ikke hadde gulrotjuice i kjøleskapet da jeg fikk lyst til å lage denne suppa. Jeg hadde derimot en annen klassisk smakskombinasjon til gulrot og det var appelsinjuice. Gulrot og appelsin smaker fantastisk godt sammen, men neste gang skal jeg selvsagt prøve med gulrotjuice bare for å se hva som smaker best. Oppskriften er til fire personer.

Ingredienser:
125 g smør
500 g gulrøtter, skrelt og skåret i staver
1/2 ts salt
1/2 ts natron
4 dl appelsinjuice
10 g ferskrevet ingefær
1/2 ts karve, finhakket

Fremgangsmåte med trykkoker:

  • Smelt smør på middels sterk varme, ha oppi gulrøtter, salt og natron og rør godt rundt slik at det blander seg.
  • Ta på lokket og skru på sterk varme. Skru ned varme når du ha oppnådd fullt trykk og la det koke i 15 min.
  • Ta vekk trykkokeren og skru av platen. Sett gryta i vasken og sett på springen med rennende kaldt vann over lokket for å redusere trykket.
  • Når trykket har forsvunnet tar du av lokket og tilsetter de øvrige ingrediensene. Kok opp og la blandingen småkoke i ca. 5 minutter på middels sterk varme.
  • Purér blandingen med en stavmikser og hell over i suppeskåler.
Fremgangsmåte uten trykkoker:
  • Smelt smør på middels sterk varme, ha oppi gulrøtter, salt og natron og rør godt rundt slik at det blander seg.
  • Stek på middels sterk varme til gulrøttene får litt farge.
  • Hell oppi de øvrige ingrediensene og la suppa småkoke på middels sterk varme i ca. 20 minutter.
  • Purér blandingen med en stavmisker og hell over i suppeskåler.
Garnityr
Som du kan se på bildet over har jeg lagd et mønster i suppe ved å bruke creme fraiche og fløte. Det var en måte og pynte supper og desserter på som var veldig populær på restauranter på 10-15 år siden, men jeg synes fremdeles det ser bra ut. Mange heller bare fløte oppi når de skal gjøre dette og blir frusterte over at det ikke ser bra ut.
Grunnen til dette er at konsistensen på den hvite creme fraiche/fløte-blandingen må være lik konsistensen til suppa. Dette oppnår du med å blande en desiliter eller to med litt kremfløte og rører det sammen. Det fineste resultatet får du med å ha blandingen over på en spruteflaske, men du kan også bruke en spiseskje og lage abstrakte mønstre. Hvis du vil at suppe skal se ut slik den gjør på bildet tegner du en spiral fra midten og utover og trekken en kniv gjennom strekene annenhver gang i motsatt rekkefølge.
Håper det smaker!

 

26 Responses to Karamellisert gulrotsuppe

  1. Anne S

    Kul oppskrift. Morsomt å fremme maillardreaksjoner i gulrot med å øke pH. Men får du egentlig økt pH nok med bakepulver? Bakepulver inneholder jo også en syre, som kanskje nøytraliserer det meste av bikarbonaten i bakepulveret? Har ikke sjekket pH på bakepulver i vann, så jeg bare lurer.

    • olav-birkeland

      Jeg har heller ikke sjekket hva det å tilføre bakepulver faktisk utgjør i form av økt pH. Men jeg lage nettopp en karamellisert løk-puré med bakpulver på nesten samme måte og det var en betydelig forskjell fra å ikke bruke bakepulver…

  2. Anne S

    Da har jeg sjekket dette med pH sticks jeg hadde liggende. Bakepulver utrørt i vann har =< 7, mens natron utrørt i vann har pH=8 (jeg ventet ikke til bakepulver eller natron var helt løst opp før jeg målte). Oppvarming i mikrobølgeovn 1-2 min endrer ikke pH på bakepulvervannet, men gjør natronvannet enda mer basisk. Så skal du fremme Maillard reaksjoner, er natron mer effektivt enn bakepulver, vil jeg si.

    • olav-birkeland

      Tusen takk skal du ha ;-) Var litt ukonsentrert da jeg oversatte oppskriften til norsk, det skal selvsagt være natron. Jeg har nå rettet opp feilen i innlegget – tusen takk ,-)

  3. Anne S

    Fint. Men ellers ser at det mangler en linje i forrige kommentar her. Bakepulver utrørt i vann hadde pH =< 7, mens natron hadde pH=8.
    Jeg kan vel neppe redigere dette selv, men kanskje du kan? Det ville sett bedre ut hvis kommentaren skal bli stående…:-)

    • olav-birkeland

      Da er det gjort ;-)

  4. Pingback: Karamellisert løksuppe | Hobbykokken.no

  5. Einar

    Prøvde denne suppa i går. Sinnsvakt god! Utrolige mengder smak, og konsistensen var perfekt. Nesten så det ble for mye av det gode – en suppetallerken var i meste laget. Men servert i «fingerbøl» som appetittvekker eller liten forrett, blir det glimrende. Perfekt for gourmet-kvelden! :)

    • hobbykokken

      Det var godt å høre, Einar ;-)

  6. Pingback: Karamelisert gulrotkake | Blomstereng.org

  7. Kokkeliten

    Er ikke lenge siden jeg laget grønnsakspure suppe av gulrot og sellerirot, men din så jo fantastisk ut. Slik du pyntet den må jeg prøve på en gang :-)

  8. Knut

    Prøvde nettopp suppa, veldig god og fyldig med mye smak… Fulgte MC oppskrifta bortsett fra sentrifugedelen, altså med gulrotjuice. Anbefales på det sterkeste.

  9. Erlend

    Hei

    Tenker å servere denne som en liten forrett/apetittvekker, er det noen som har et godt drikkeforslag? Hvitvin, rødvin, øl?

    Erlend

  10. Audun

    Har samme erfaringer som Einar. Suppa var veldig god på smak. Men ikke noe man spiser seg mett på, da blir det for mye av det gode. Er derimot ypperlig som forrett. Har ikke stavmikser, så brukte en blender i steden. Kan anbefale å ta av det lille lokket på midten før man skrur på. Hvis ikke blåser hele lokket av, og man ender opp med suppe over hele kjøkkenet.

  11. Erlend

    Testet denne suppa tidligere i dag, og syes også den var god på smak, men litt mektig. For samboeren ble den imidlertid alt for søt – og påstod at det var som å spise flytende pepperkakedeig… (makan :-))

  12. Tore

    Hei,

    For det første, suverent bra blogg, artig lesning for oss som er over gjennomsnittet idiot når det kommer til mat :-D

    Og kjempefin oppskrift, har du prøvd å skalere den opp til flere enn fire? Lurer på hvordan det blir med natron da? Ser ikke for meg at det er nødvendig å doble eller tredoble mengden natron selv om resten blir doblet\tredoblet. Tanker?

    • Hobbykokken

      Hei!

      Takk for fin-fint kompliment ;-) Nei, jeg har ikke prøvd å øke oppskriften. Suppa er veldig mektig og har så langt ikke hatt behov for å lage mer enn oppskriften tilsier. Jeg er imidlertid enig med deg at man ikke nødvendigvis trenger å øke mengden natron proporsjonalt med resten av oppskriften, siden natron først og frem er der for å lage et basisk miljø for å fremme Maillard-rekasjonene. Regner med det skal gå kjempefint å doble de andre ingrediensene uten å doble mengden natron..

      • Tore

        Hei,

        Da kan jeg rapporter om en vellykket servering av denne suppa til 40 stykk. Brukte i underkant av seks kilo gulerøtter, ett halvkilo smør, og doblet natron mengden, ble helt suverent.

  13. Frank

    Hei!
    Fikk trykkoker i 30 års gave nå i Januar, så er en nybegynner.
    Prøvde denne suppa i helga og den ble kjempe god! Er litt enig i at denne kanskje er litt mektig og egner seg bra som forrett. Dette var virkelig morro å lage, og SÅ godt som det luktet!

    «Trikset» med å karamellisere gulerøttene fungerte veldig bra og det inspirerte meg til en oppskrift til i helgen.
    Lagde en biffgryte, der jeg først karamelliserte løk og paprika sammen, og brukte det som base i en gryterett. Etter at dette var ferdig (samme fremgangsmåte som guerøttene over), tilsatte jeg brunet høyrygg i terninger, litt gulerot, hvitløk, kraft, litt rødvin og krydderier. Vips! På 20-25 minutter på fullt trykk fikk jeg en nydelig gryterett.

    Trykkoking er virkelig morro!

  14. Kitchnqueen

    Lagde denne suppa i helgen, i den nye trykkokeren min. utrolig god smak! Jeg klarte dessverre å brenne noen av gulrøttene, men den brente smaken så ikke ut til å skremme gjestene. De synes bare den ble ekstra «rustikk». (fisket selvsagt ut de kullsorte bitene før suppen ble most).
    Har du prøvd å lage suppen uten gulrotkjernene, etter fremgangsmåten til Modernist Cuisine?

    • Hobbykokken

      Hei!

      Det er bare å riste litt på trykkokeren mens du holder på, så blir det ikke noe problem. Jeg har prøvd å fjerne gulrotkjernene, og selv om det strengt tatt ikke er nødvendig, så får gulrøttene en litt søtere smak…

  15. Stig Hagrup

    Noen ide om å overføre denne suppen til til en spuma for en fluffy forrett?

    • Hobbykokken

      Det er nok fett i den til at skummet blir stabilt, vil jeg tro. Du må bare passere den gjennom en sil, så vil je tro at det går fint å lage den i spuma-flaske…

  16. Ketil F

    Kan det være at forskjellige gulrøtter karamelliseres raskere/mer enn andre? Jeg laget denne i dag, og den ble god, men smakte nesten litt for «mørk» karamell. Jeg hadde fått med meg at noen synes den ble litt mektig, så jeg lot den ikke så helt 15min under trykk. Jeg hadde bare 400g gulrot (det var visst alt vi hadde), og brukte en halv tsk natron, antok at ikke jeg måtte redusere natron til 80% av en halv tsk.

Legg inn en kommentar