Sprø svor

Julens hellige gral er uten tvil å få sprø svor på ribba. Vi hadde ribbe til lunsj på jobb i dag og det var med skrekkblandet fryd jeg påtok meg oppdraget å steke ribba og ikke minst å få svoren sprø.

Det myldrer av fremgangsmåter på internett og og de har alle mye til felles. Når det gjelder matlaging er jeg alltid veldig nøye med å prøve å forstå hva jeg driver og hvilke faktorer som påvirker resultatet. Dette er det de fleste oppskriftene har til felles:

  • Samtlige oppskrifter forutsetter at man ruter svoren med en skarp kniv. Hvis man kjøper inn er tapetkniv for anledninger er man garantert like dype kutt hele tiden.
  • Alle oppskriftene begynner med høy temperatur i ovnen. Heston Blumenthal har riktignok en metode hvor han gjør svoren sprø med en skibrenner først og så har ribba i ovnen i 5 timer på lav temperatur. Denne oppskriften er litt langt unna norske juletradisjoner, så den får jeg gå gjennom en gang på nyåret.
  • Mange oppskrifter bruker en tallerken som er snudd opp ned for å drenere vekk vann og fett.
  • Så godt som alle oppskriftene bruker damp i begynnelsen av oppskriften. Man har ribba på et dypt stekebrett med folie over og en desiliter eller to med vann i brettet. Mange oppskriften damper ribba med svoren ned og fortsetter steketiden
  • Samtlige oppskrifter jeg har kommet over bruker rikelig med salt og en generøs porsjon pepper.
  • De alle fleste oppskriftene har lavere temperatur på slutten av stekeperioden enn på begynnelsen.
  • De alle fleste oppskrifter avslutter med høy varme, evt. bruk av grillelement, i ca. 5 minutter.
Ok, so far so good. På grunnlag av flere timer med youtube, google og nitidig lesing av egne kokebøker har jeg kommer frem til en metode som fungerer veldig bra og gir veldig sprøtt svor. Problemet er bare at jeg denne gangen ikke kan si med 100% sikkerhet hvorfor  det virker – jeg kan bare konstatere at det virker. Det irriterer meg, men jeg skal fortsette å fordype meg i dette i ukene fremover og skal selvsagt komme tilbake til det med en oppdatering når bitene faller mer på plass.
Men, her kommer oppskriften som garanterer sprø svor, mørt kjøtt og blide ansikter. Man beregner 1/2 kg kjøtt per person.
  • Skru på ovnen til 240 grader uten varmluft.
  • Smør en form med et par spiseskjeer olje slik at svoren ikke brenner seg fast.
  • Hvis du ikke har fått slakteren til å gjøre det allerede, skjær svoren i i ruter. Bruk en skarp kjøkkenkniv eller en ny tapetkniv.
  • Krydre med rikelig salt og pepper på begge sidene av ribba.
  • Legg ribba med svoren ned i panna. Hell oppi 2 dl vann og dekk godt til med aluminiumsfolie.
  • Stek på midterste rille i ovnen i 30 minutt.
  • Ta ut ribba, fjern folien og snu den. Sett den over på en rist med en tallerken under som er snudd opp ned. Plasser tallerkenen ca. midt på under ribba. Resten av stekingen foregår uten folie.
  • Skru ned temperaturen til 220 grader og stek videre i 30 minutt.
  • Skru ned temperaturen ytterligere til 160 grader og stek videre i 2 timer.
  • Ta ribba ut av ovnen og skru opp temperaturen til 250 grader på varmluft med grillelement.
  • Når ovnen er varm nok (ca. 10 min.) tar du ribba inn i ovnen igjen og steker i ca. 5 minutter med ovnsdøra åpen. Her går det ikke å gjøre noe annet mens du holder. Du må stå å se på slik at det ikke brenner seg, for dette går fort.
  • Ta ut ribba og la den hvile ca. 15 minutter før servering. Hvis svoren har blitt litt ujevnt stekt kan du justere med en skibrenner i noen sekunder slik at det blir helt jevnt stekt over det hele.
Håper det smaker!

9 Responses to Sprø svor

  1. Martin

    En fin oppsummering!

    Jeg pleier ofte å legge ribba i saltlake 1-2 dager før den stekes (evt. også med sukker + krydder i laken). Jeg innbiller meg at dette gir saftigere ribbe, men jeg har dessverre ikke gjort parallelforsøk, dvs. tilberedt laket og ulaket ribbe side om side for å faktisk få bekreftet dette. Men dette med saltlaker er selvsagt ikke noe jeg har funnet på selv. Anbefaler å google «pork belly brine» for tips og oppskrifter på laker. Se f.eks.:

    http://www.eatfoo.com/archives/2009/06/24-hour_pork_belly_peach_coffe.php

    Her følger det også med tips omkring sous vide og ribbe. Etter å ha testet alt fra 36 t ved 61,1 °C til 12 t ved 83,3 °C endte han med 24 t ved 71,1 °C.

  2. Helene

    Jeg pleier å gjøre som du her, med godt hell, men jeg ruter svora etter at den er dampet, da er det som å skjære i smør ;) istedet for å slite seg gjennom «gummi» med tapetkniven!
    God jul til deg, og jeg ser frem til nye trykkokeroppskrifter etterhvert! Takk for masse inspirasjon på bloggen!

  3. Julie

    Hei, Jeg er ofte innom bloggen din når jeg skal lage mat. Liker oppskriftene dine svært godt.
    Og så er det jo så gjennomtenkt:-)

    Har du noen tips til desert til ribba (på julaften). Tradisjonen fra vi var små har vært riskrem. Men verken min samboer eller jeg er spesielt glad i det. I år skal vi skape våre egne tradisjoner, men vet ikke hva vi skal gå for til desert. Any suggestions?

    Julie

  4. Morten

    Den ser perfekt ut , litt mer kraft i forma under og litt grønnsaker for smak i hele steke tida , så lager man en sky saus av krafta som er igjen.
    Grønnsakene kan man bruke en stavmikser på og bruke til jevning hvis man vil ha det litt tykkere uten bruk av mel. Litt hvitvin / hvitløk i forma e kanon ☺
    Flott matside dette ☺

  5. Venke

    Jeg har ribba i vannbad med svoren opp og al.folie på i ca 2 timer, 220 gr, nederst i ovnen. Senker tempen til 160gr, setter ribba midt i ovn og steker videre ca 1 time. Hever temperaturen eller tar på grillen hvis ikke svoren er blitt sprø. Denne fremgangsmåten ble til ved en feil, da guttene skulle passe ribba mens mor var på jobb. Alle befalinger fra mor ble fulgt, men folien ble ikke tatt av til rett tid. Ribba ble perfekt!!! ( ribba ligger krydret i kjøleskapet 4 dager først)
    Nå feirer vi jula på hytta og der demper jeg ribba leeeenge i fiskekjelen før jeg steker den i vedfyrt stekovn……….. Alltid vellykket.

  6. Anita

    Takk for hjelpen i kveld. Fulgte oppskriften og fikk nydelig ribbe med sprø svor. Om man trenger kraft ble det ikke mye væske igjen- så ha på mere vann om nødvendig (ref Morten over). Nå er det slutt på «får vi sprø ribbe i år, mon tro?».

  7. Marius

    Har noen forsøkt Hellstrøm sine?
    Jeg har flere ganger fulgt denne enkle oppskriften som han både har kjørt x antall ganger på TV samt gjengitt i bøkene. Svor ned i 1 l vann i 1 time, (en haug med hvitløksfedd, gulrot og løk etc i bånn) Snu ribba, svor opp 1 time, deretter: opp med temp 250grader og øs over kraft/ribbefett kontinuerlig siste halvtimen. Dette gir veldig god smak og en super basis til sjysaus etterpå.
    Testet forrige helg hans Bagatelle-oppskrift fra «lutefisk, pinnekjøtt-boka» som jeg snappa med meg fra posten – kun 99,- som involverer sousvide. Her har han en kvast dill, timian, salt, pepper og 6 fedd hvitløk i vakuumposen før den går i vannbadet på 65 grader. For det første synes jeg de angitte 4 timene hørtes lite ut for et stykke på 2 kg (i oppskriften står det 3-4 kg) så jeg lot det ligge nesten 8 timer. Deretter skal posen ligge under press natta over for å klemme ut gelatin/kraft fra ribba som senere brukes til sjysaus (jeg fant fram skrutvingene og etpar kraftige bordplater).
    Siste runde innebærer å trimme av ca halvparten av svoren på toppen, rute resten og steike på medium temp i tørr panne i ca 20 min. Avslutte med «baksiden» i 10 minutter. Smak m salt og pepper, la hvile og server.

    Jeg synes ikke jeg fikk like digg smak som «gamlemåten» men ribba ble ganske saftig og fin. Jeg tror dette først og fremst at grønnsakene som dels blir kokt kraft av og dels karamelisert i ovnen bidrar stort til mye smak på ribba, særlig når man til slutt øser over ribbefettet. Dette skjer jo ikke når man gjør det på Bagatelle-måten.

    Noen erfaringer rundt dette?

  8. Pingback: Underholdning

Legg inn en kommentar