Pinnekjøtt

En av de mange tingene som er så gøy med å ha en matblogg er at man kommer i kontakt med mange mennesker som er minst like interessert som en selv. I tillegg til kommentarfeltet på bloggen så er jeg jo også tilstede på twitter og facebook. Spesielt på twitter kommer man fort i kontakt med likesinnede og en av dem er en knakende kjekk kar som heter Geir Stene. Geir har et lidenskapelig forhold til mat generelt og kanskje pinnekjøtt spesielt og har vært så generøs og dele sin oppskrift og fremgangsmåte med oss.

Jeg har lagd pinnekjøtt her hjemme i dag og for ordens skyld må jeg komme med en liten presisering. Kjøttet på bildet er nok mye mer rødt enn det de fleste er vant med av pinnekjøtt. Jeg har tidligere fulgt Geirs fremgangsmåte til punkt og prikke og det ble helt fantastisk. Jeg er imidlertid inne i en fase hvor jeg trykkoker det meste og det har jeg også gjort denne gangen. Kjøttet på bildet er dampet i trykkoker i 40 minutt på fullt trykk og så hatt seg 5 minutt under grillelementet på full styrke.

Dette er lesing som får tennene til å løpe i vann og du er i trygge hender hvis du lar Geir lose den kyndig gjennom julemiddagen i år. Tusen takk for bidraget – du er hjertelig velkommen tilbake!

Pinnekjøtt til Jul?

Du tøyser ikke med pinnekjøttet! På vestlandet er pinnekjøttradisjonene sterke, og det må være minst like mange meninger om hvordan som folk som lager det. Så det er lett å erte på seg samtlige lesere. Her er den måte jeg har lært det – av min mor, som har lært det av sin, som har…. selvsagt. Det er jo ikke helt sant, man har justert og forandret etter hvert. Meg og min mor er fortsatt ikke enige om hvis pinnekjøtt som er best.

Oppskrift
½ kg. Pinnekjøtt per person
½ kg. Kålrabi per person
2 – 3 poteter pr. person
5 – 6 gulrøtter
Vann
Kremfløte (minst ¼ liter)
Meierismør
Salt
Pepper
Hel muskat
Allehånde

Børkepinner / rist

Juleøl klasse III
Akevitt

Evt.
Honning
Sennep
Einerbær

Om råvarene
Pinnekjøtt. Først er det valget mellom røkt eller ikke røkt. Jeg sverger til røkt, men det er en smakssak. Pinnekjøtt skal lages av halvannet- års lam. Dvs. ganske store lam. Ettersom pinnekjøttradisjonen brer om seg, er det dessverre blitt mer og mer vanlig å by folk årets høstlam. Det er ingen god ide, rent smaksmessig.

Forsøk å bestill halvannet års lam hos slakteren, det er lettere på vestlandet, så ta med derfra, om du er der før Jul. Pinnekjøtt kjøpes i hele ribbesider, alt annet er egentlig utenkelig. Joda ferdige pakker går også, fortvil ikke – men nå snakker vi om virkelig pinnekjøtt. (OBS:  såkalt ”ferdig utvannet pinnekjøtt” er tabu, da kan du likeså gjerne lage noe helt annet til Jul.)

Eventuelt kan slakteren skjære opp ribbene for deg, men de skal selvfølgelig være hele. Man skal se på lammeribben(e) før man kjøper. Det er fint om det er litt ’blekt’ – men skal ikke ha tykke saltlag. Det er bra om man ser at det er fett på ribbesiden(e). Det gir mer smak. Se også etter om det er litt tykkelse på ribbesiden, det forteller at det er godt med kjøtt. Kjøper du pinnekjøtt i altfor god tid, oppbevares i hele ribbesider, hengende i en tøy pose (luftig) på et kalt og tørt sted (på kaldloft – eller stabburet om du har slikt)

Bjørkepinner? Egentlig er bjørkepinner litt snobbete og har ikke noe med smaken å gjøre. Poenget med bjørk er at det ikke skal avgi smak til kjøttet. Rist gjør samme nytten. Bjørkepinnene kjøpes i butikken.  De skal være helt tørre om du velger å lage dette selv, det er mye hygge og tradisjon i det.

Kålrabi. Selve kålrabiene bør ikke være for store, flere små gir bedre smak. Etter som årene har gått har jeg funnet ut at det går med omtrent dobbelt så mye kålrabistappe som man tror.  Jeg henger dem ut natten over (om det er frost ute) Kålrabi utvikler en søtsmak om den får en frostnatt. (fire fem timer i frysen gir samme resultat)

Poteter Til pinnekjøtt vil jeg ha litt store, kokfaste poteter, men man kan stort sett bruke hva man vil. Til fest synes jeg at potetene skal være skrellet.

Tilberedning
Så til tillagingen. Pinnekjøttet legges i vann 24 timer før det tilberedes (altså dagen før, husk å legg til dampetid, så her gjelder det å beregne tiden på forhånd, slik at du ikke står der med a) for salt pinnekjøtt b. uferdig pinnekjøtt). Bytt vann to tre ganger (veldig viktig om pinnekjøttet er både saltet og røkt). Beregn en halv kilo pinnekjøtt pr. person. (Hos oss holder ikke dette, men vi er jo helt ville også da). Sørg for å ha stor gryte, ribbene er lange og tar mye plass i gryta, også i høyden. Først legges rist/ bjørkepinner i gryta, så legger jeg to, tre store biter kålrabi og tre fire gulrøtter i bunn. (skal ikke spises, men er der for å være med å gi sjyen smak) Så har man i litt vann ( 2 – 3 dl. Er ofte nok Max. Er litt nedenfor der hvor risk/bjørkepinner slutter.)

Pinnekjøtt skal dampe, ikke koke i væske. Deretter er det bare å legge pinnekjøttpinner i firkantlag (#) oppover i høyden. Det er viktig at det ligger romslig og er mye luft mellom. Pinnekjøttet damps med lokk, Husk å ha et lodd (eller en annen tung gjenstand) oppå lokket. Dampen skal ikke komme ut av gryta. Dampetid er ca. tre en halv til fire timer. Kok opp og skru ned varmen,  pass på at du hører at det så vidt putrer. (sjekk en gang i timen, det må ikke koke tørt!)

Men det blir ikke pinnekjøtt uten kålrabistappe. Og det er her magien skapes. Hos oss er det den samme historien hvert år. Store diskusjoner (og en liten akevitt mens man argumenterer), hvordan skal dette gjøres? Min fremgangsmåte har hvert fall sørget for at gjestene nyter, spiser, lager godlyder og ber om mer.

Så lager vi kålrabistappen. Den skrelles og skjæres opp i biter og kokes godt møre. Her er trikset igjen ikke å bruke mye vann, tvert imot, fordi kålrabien i seg selv har mye væske som kommer ut i kokingen, og ikke minst i mosingen. (hell av alt kokevann/ kraft før mosing starter – men spar på vannet/ kraften!) Man kan gjerne salte mens man koker, men det er strengt tatt ikke nødvendig. Jeg har med noen poteter og noen gulrøtter i kokingen. Poteten gir fasthet til stappa, gulroten fin farge. Potetene legger jeg til side. Gulrot og kålrabi moses. Mixere og maskiner er forbudt!

Håndmosing gir en helt annen konsistens og kontroll på hvor finmost man ønsker. Jeg pleier å mose èn del veldig fint, èn del bra og èn del slik at det er noen biter i stappa. På den måten får stappa fin grunnkonsistens, samtidig som den er litt rustikk. En sjelden gang kan det hende at kålrabimosen blir for tørr, da har man i litt av kokevannet/ kraften  – som har god smak i seg, men pass på så det ikke blir for mye da blir stappa bløt og dvask i formen.

Så skal stappa få smør i seg. Jeg pleier å være sjenerøs med smøret – det lønner seg til Jul. Så skal man ha i kremfløte. Det er selvsagt smak og behag hvor lite/mye, det er vel unødig å si at jeg bruker en veldig god slump fløte. Mosen, som nå snart blir kålrabistappe has over i en gryte og den skal kokes opp. Nå begynner ”arbeidet” Hel muskatnøtt raspes i (mengde smakes til). Pepper, gjerne hvit pepper og salt også. Jeg pleier også å ha i litte grann allehånde. Det går ganske mye salt med, og jeg smaker og smaker – krydrer litt og litt til. Oppvarmingen (skal så vidt koke) gjør at smaken utvikler seg, så det er viktig å ikke krydre ferdig før etter en stund. Perfekt blir det på et tidspunkt, etter som du smaker deg frem. Er stappa blitt litt for bløt, bruker man litt mer most potet. Blir den for krydret (eller salt) har man i litt mer fløte (og går det skikkelig galt, mer kålrabimos)

Stappa kan lages om formiddagen og kokes raskt opp før servering. Bare legg merke til at den også da kan utvikle litt mer væske utover dagen og man må kanskje justere med litt mer most potet. Konsistensen er perfekt om den ikke renner av serveringsskjen, men heller ikke henger fast.

Tilbehøret: Jeg bruker ikke annet enn potet, enkelt og greit. Jeg har også merket at om en koker potetene nesten ferdig, og lar dem stå med litt vann nederst i gryte og hvile litt, blir de bedre enn om de blir fosskokt. Når de serveres pleier jeg å ha litt persille som jeg drysser over.  Man kan gjerne ha gulrot til og noen bruker til og med medisterkaker eller Julepølse (men det er juks!)

Så er det på tide å se etter pinnekjøttet. Kjøttet skal nesten løsne fra beinet, men heller ikke mer. Det er valgfritt, men jeg griller pinnekjøttet noen minutter. Setter da ovnen på full grill og fordeler pinnekjøtt ut over en langpanne. (det går som regel flere langpanner med). Pinnekjøttet skal inn og grilles ett par tre minutt og ut igjen og rett over på serveringsfat. Dette går fort, så her gjelder det å passe på.

Nå har man tradisjonelt pinnekjøtt, med kålrabistappe og potet. Sjyen nederst i pinnekjøttgryta er sausen og den trenger som regel ikke annet enn å siles. (men husk å smake før sjyen er på bordet) Pinnekjøtt serveres på varme tallerkener (tip; kjør oppvaskmaskinen med tallerkenene i slik at de er helt varme og dekkes på rett før servering).

Drikke. Til pinnekjøtt drikker man avkjølt Juleøl klasse 3 (kjøpes på polet. Noen synes dette blir vel kraftig og jeg har vanlig pils i bakhånd) og akevitt med mye smak. For de som ikke er helt vant til kraftig akevittsmak, kan man legge en akevitt i frysen natta over og servere iskald til dem, da får den mindre fremtredende kryddersmak.

Vil du være skikkelig ”vill og gal” kan du forske med pinnekjøttet. Noen einerbær i gryta mens det damper, er en ide. Når pinnekjøttet er ferdig dampet, kan du gni det med sennep og honning før du tar det inn i stekeovnen, da er det viktig at pinnekjøttet da får litt mer tid på seg der inne (plasseres litt lengre ned i ovnen – , slik at honning/sennepen ikke blir liggende utenpå.)

Til dessert? Hos oss er det hjemmelaget karamellpudding på menyen.

23 Responses to Pinnekjøtt

  1. Jonas

    Jeg har tenkt på å koke kålroten sous vide for å unngå utvanning av smaken. Noen som har prøvd det?

  2. Kari

    Hos oss er det utenkelig å ikke servere pølse til pinnekjøttet. Rettere sagt, det MÅ være Dampepølse fra Nordfjord. Den er rå, legges oppå pinnekjøttet og får dampe med i 50 siste minuttene. Smaker helt fantastisk, og hos oss går det (nesten) like mye av den som av pinnekjøttet!

    • olav-birkeland

      Takk skal du ha – kjempegøy!

  3. JanB

    Så og si identisk med måten jeg lager kålrabistappe på, bortsett fra en bitteliten detalj,
    Det som gjør prikken over i-en er en liten svett med skyet fra pinnekjøtt-dampingen. Det skal ikke mer til enn en liten skvett i stappa like før servering.
    Lar stappa være litt tørrere og litt mindre salt. Skyet fikser den saken.

    Ellers foretrekker jeg pinnekjøttet urøkt. Finsikter lammesidene før handling.
    Det perfekte pinnekjøttet er etter min mening det med 1-2 mm fettlag i mellom kjøttlagene, emn dette er bortimot umulig å se på en hel side. Ribbesidene fra 1 1/2 år lammene skal veie ca 2kg +/- ett par hundre gram (mener jeg bestemt å huske, korriger meg gjerne).

    Ellers sverger jeg til Vigramør som tilbehør til pinnekjøttet :)

    MEN smak og behag skal gjerne ikke diskuteres uten en akevitt innabords, og IKKE den som noen på dødogliv skal putte i frysern for å fjerne ALL smak!!!

  4. elisabeth

    nam… gleder meg allerede! perfekt beskrivelse og mange gode smaker her, og tilbehør. jeg lager hvit saus av smør (meierismør) og hvetemel, sper med vann/pinnekjøttsky og masse fløte, og hakker 2 vanlig løk oppi. litt pepper og salt viss ønskelig. det er toppen av god smak med løksaus til pinnekjøttet:) og litt sky oppi kålrabistappen også.

  5. mykstart

    Som hos JanB tilsetter vi også en dæsj av skyen fra pinnekjøttet. Det gjør virkelig susen!
    Har de siste årene også smakt pinnekjøtt fra villsau, herregud det var veldig veldig godt. Det vanligste på våre vestlandsbredder, er urøkt punnekjøtt. Men jeg synes røkt også er aldeles nydelig! Gleder meg til jul, og veldig kjekt innlegg dette!

    • Snorre Tørriseng

      Står akkurat nå i dampen av årets pinnekjøtt av villsau – egenframavlet og -produsert. Jeg kan støtte deg i at pinnekjøtt av villsau er den optimale råvaren. Har i år 1 1/2-åring og det ser fint ut mht fordeling fett og kjøtt. Vi nyter det urøkt og med stappe til, litt pølse til de minste barna som boikotter lammekjøttet pga at våre dyr har hatt navn før de ble kjøtt… Ellers kudos til Olav Birkeland for en svært god beskrivelse av hvordan man går fram for å lage denne (etter min mening) eneste aktuelle norske julaftenmiddagen, og ser samtidig at det er minst like mange meninger om hvordan stappe og kjøtt skal lages, som det er pinner i kjøttgryta mi akkurat nå… I år skal jeg følge stappe-metoden din, Olav – men jeg må nok også ha i en dæsj sjy for at den skal bli helt perfekt for våre ganer… God jul, alle pinnekjøtt-venner!

  6. Idar Hoydal

    Jeg har laget og tilberedt pinnekjoett i over 40 aar, og jeg har ett godt tips til kaalrabistappen. Helt enig i alt du har sakt, men her er rosinen i poelsen.

    Du tar en par spiseskjeer av ribbefettet etter dampingen og har i kaalrabistappen. Dette gir den en helt unik smak maa vite. Garantert suksess, helt brennsikkert!

    God jul og godt nyttaar fraa USA.

    • Arne Holsen

      Kom over denne kommentaren og lurte tilfedigvis om du har tilberedt pinnekjøtt også i USA, siden du befant deg der i 2011. Jeg bor i New York og får familien over til jul og ønsker å tradisjonen servere pinnkjøtt også i år. Har du noen tips til hvordan dette eventuelt lar seg gjøre?

  7. Per Gurandsrud

    Akevitt må ALDRI legges i fryseren, bortsett fra svenske og danske varianter

  8. stf

    Strålende gjennomgang — men det smeller i feilskjæret på tampen (som flere her har påpakt): AKevitt skal *aldri* i fryseren. (Ikke svensk og dansk heller, for den saks skyld.)

  9. Bestemor

    «Pinnekjøttet legges i vann 24 timer» Er du gal mann? Da er det neimen ikke mye salt igjen i kjøttet om du legger det i vann i et døgn. Smak på kjøttet (slikk på det ja!) mellom 8 og 12 timer er som regel lenge nok. Jeg vil IKKE bli servert pinnekjøtt som har ligget et døgn i vann.

    • Anders Bruvik

      Årets pinnekjøtt lå 20 timer i bløt,etter anbefaling fra selgeren. Ble helt perfekt.

  10. Bestemor

    Det må være et merkelig pinnekjøtt men flott at det ble bra :-)

  11. Jens Aksnes

    Lager pinnekjøttet mitt sjøl. På den måten får jeg det som jeg vil. Kjøper et lam i oktober. Tørrsalter ribbene i tre døgn, henger de så opp i kaldloftet viss det er kaldt nok ute. Viss ikke, legger jeg dem i fryseren til det er kaldt nok ute. Etter en uke til tørk pensler jeg røyksyre på ribbene. Dette gir en anelse røyksmak og det er akkurat passe. Ribbene henger slik til jul. Synes pinnekjøtt er tungt å fordøye, det som er røkt gir meg en bedre dagen derpå

  12. Odd Johannessen

    Jeg koker alltid kålrabi (poteter og gulrot) i usaltet vann. Jeg opplever at kålrabien blir seig om den kokes med salt i kokevannet.

    Odd

  13. Anders Panders

    Kom igjen er kun Kerrs Pink poteter som er godkjent til pinnekjøtt.
    Kan lage så bra kjøtt du vil, men har du ikke Kerrs Pink ville jeg
    begynt å grine på Julaften.

    Ellers er ribbefett i kålrotstappen som tidligere sagt nevnt her, absolutt nå som
    må gjøres.

    Tilbehøret trenger kjærlighet og gud forby beate eller asterix poteter på julaften!!!

  14. Pingback: Pinnekjøtt dampet i ØL - Slik gjør du det | Led oss inn i fristelse

  15. Lillian

    Har også pølse til, lokale varianter eller vossakorv. Ellers må vi også ha komle (raspeball) til, etter Terje Ness sin oppskrift med havregryn i, og at komlen trekker 1 time !

  16. Ansgar Braut

    Du må ikke skrive at kjøttet skal vannes ut i 24 timer! Dette er høyst individuelt, og kan variere fra kun 3-4 timer og opp mot et døgn.
    Men, jeg har aldri vært ute for et pinnekjøtt som trenger mer enn 12 timer utvanning!

    • Torbjørn Ertzaas

      Ansgar Braut.

      Min erfaring med utvanning baseres på at lammesidene er fullsaltet og røkt. dvs at de har ligget i salt ei ukes tid. For at saltet skal trekkes ut, er det nødvendig med ca 18 -20 timer litt avhengig av tykkelsen på stykkene. 3-4 timer er det fortsatt ramsalt..

      Hos oss bruker vi fersk morrpølse som en del av opplevelsen.

      Kålrotstappen er viktig. Etterhvert har jeg kommet fram til at jeg kun bruker krafta fra kokingen av kjøttet smakt til med salt og pepper. ikke smør, fløte og gulrøtter. Etter min erfaring, ødelegger det noe av den rene smaken på stappen. Godt blir det..

  17. Pingback: Pinnekjøtt i trykkoker | Hobbykokken.no

Legg inn en kommentar