Karamellisert løksuppe

Før jul skrev jeg om karamellisert gulrotsuppe basert på oppskrift i praktverket Modernist Cuisine av Nathan Myhrvold, Chris Young og Maxime Bilet. Hovedprinsippet for fremgangsmåten er å fremskynde de såkalte Maillard-reaksjonene i grønnsaker ved hjelp av natron og trykkoker.

Resultatet var forbløffende og prinsippet har vært kjent i matkjemi-kretser i mange år allerede. En av mine blogg-favoritter, Khymos, skrev en meget god artikkel om det i 2008 som heter «Speeding up the Maillard reaction». Prinsippet kan anvendes på mange forskjellige grønnsaker og denne gangen har turen kommet til løksuppe.

Fransk løksuppe er blant mine favorittretter og jeg prøver hele tiden å perfeksjonere denne meget enkle suppa med det enorme smakspotensialet. Jeg har tidligere brukt flere timer for å brune og karamellisere løken på lav varme, men nå ser jeg at det er totalt unødvendig. Med bare løk, smør og natron og en trykkoker får man en smaksdybde som jeg rett og slett aldri har vært borte i før.

I sin siste bok «Heston Blumenthal at Home» har Heston Blumenthal en oppskrift på løksuppe som tar rundt 12 timer å lage. Jeg har enda ikke fått prøvd den, men jeg gleder meg som en liten unge til å se hvordan den måler seg mot denne suppa.

Oppskriften er like enkel som smaken fantastisk:
100 g smør
2 g natron
500 g løk i skiver
8 dl kjøttkraft
1/2 ts timian
salt og pepper

Fremgangsmåte:

  • Smelt smør på middels sterk varme i en trykkoker.
  • Tilsett 500 g løk i skiver og bland det godt med smøret.
  • Tilsett så 2 g natron og bland godt sammen med løk og smør.
  • Skru varmen på høyeste innstilling og ta på lokket til trykkokeren og skru ned varmen når du har nådd fullt trykk, avhengig av hva slags komfyr du har tar det ca. 5 minutt før den er oppe i fullt trykk.
  • La blandingen koke i 10 minutt og reduser trykket ved å har trykkokeren i vasken og hell kaldt rennende vann over den.
  • Tilsett 8 dl kjøttkraft og smak til med timian, salt og pepper.
Fransk løksuppe serveres ofte med ostegratinerte loffskiver, men det er selvsagt valgfritt.
Håper det smaker!

Ps. Hvis du er interessert i trykkoking anbefaler jeg Facebook-gruppen  som er drevet av meg og noen andre trykkoker-entusiaster: Facebook.com/trykkoking.

15 Responses to Karamellisert løksuppe

  1. Torill

    Denne har jeg så lyst til å lage i dag, spent på å bruke trykkoker for første gang. Men jeg har ikke natron – er det helt nødvendig?

    • hobbykokken

      Ja,d et er dessverre det…

  2. Henrik

    Bare løk og smør, og så opp med trykket? Hva er vitsen med det, trodde hensikten med trykkoker var, nettopp, koking, altså av vann, på høyere temperatur enn 100 grader? Og hvis du bare freser smør og løk (og natron) kommer du vel fort opp i mer enn 100 grader uansett, i en vanlig gryte eller stekepanne?

    • hobbykokken

      Hei, Henrik!

      Ja, man må ha væske for å få opp trykket i trykkokeren. Løk består av ca. 90% vann og når man tilsetter natron frigis veldig mye av dette vannet slik at man får nok vann til å bygge opp trykk. Den høye temperaturen kombinert med trykk fremskynder altså Maillard-reaksjonene som gjør at man kan få nydelig brunet løk på under 10 minutter ;-)

      Olav

  3. Christiane

    Jeg har ikke trykkoker, går det an å bare steke løken på lav varme over lengre tid ? Eller over høy varme under et lokk som jeg legger noe tungt på ? Ble veldig nysgjerrig på denne oppskriften…

    Til sist : 2 g natron, hvor mye er det ? En knivsodd ?

    • hobbykokken

      Ja, det går selvsagt bra, men det tar bare lenger tid. Anbefaler ikke å legge noe tungt på et lokk, bare stek løk på vanlig måte på middelsvarme. 2 g natron er ca 1/3 ts.

      Lykke til ;-)

  4. Christiane

    Tusen takk for svar! Da blir det løksuppeputring på komfyren min hele lørdagen ;)

  5. Per Asbjørn

    Testet løksuppen i dag. Med kalvekraft fra flaske vel og merke. Men den ble veldig god likevel. Kjørte den med stavmikser og kalte den karamellsuppe for at barna skulle like den. De lot seg villig lure… Fire tomler opp!

    • hobbykokken

      Gøy!

  6. Kolbjørn

    Prøvde løksuppa i ny innkjøpt trykkoker nå! Jeg greide ikke å oppnå like mørk effekt på suppa som deg. Hvor mye er ca. 2 gram natron? Tenker det er der feilen ligger. Hadde ca. 1/2 tskje oppi.

    God var den uansett =) med brød og Gruyer så skal det mye til før det blir kjedelig greier!

    Holder på å lage en Ungarsk gulasj på oksehale, poster den på facebook siden :) + en liten overraskelse…

    • hobbykokken

      Jeg har gram-vekt og det er ca. 1/2 ts. Det er ikke noe problem å doble mengden for å se hva som skjer – jeg har prøvd med forskjellige mengder og det er klart at det blir mørkere jo mer natron man har oppi, men jeg merket ikke noen avsmak for det ;-)

      Gleder meg til å høre om ungarsk gulasj – overraskelser er alltid gøy ;-)

  7. Ole-Hjalmar Kristensen

    Jeg synes nok jeg kjenner en viss bismak av natron alledrede med 2 gram, så jeg tror jeg skal eksperimentere og se hvor langt ned man kan gå. Men bevares, suppa ble god den.

  8. Pingback: Jubelåret 2012 | Hobbykokken.no

  9. Morten

    Jeg har forsøkt oppskriften din, men løken ble bare til grøt. Skal den være sånn eller har jeg satt på for høyt trykk på trykkokeren(den har 2 innstillinger)?

  10. Magnus

    Løken min ble svidd! Det tok litt for lang tid å få opp trykket tror jeg. Tips?

Legg inn en kommentar