Brun saus – In Search of Perfection


Heston Blumenthal hadde for noen år siden en programserie som het «In Search of Perfection» og som også resulterte i bøkene «In Search of Perfection» og «Further Adventures in the Search of Perfection«. Programmene ble en stor suksess og jeg tror hovedgrunnen til det er at den appelerte til den indre nerden som bor i oss alle. For alle som er interesserte i mat prøver å jo å få maten sin til å smake best mulig og her trakk Heston det som langt som bare han kan gjøre.

Jeg har et til tider nærmest sykelig forhold til å få maten til å smake best mulig og etterhvert som jeg leser mer og mer om mat blir det gøyere og ikke minst lettere å få maten til å smake bedre. I bøkene sine tar Heston forholdsvis hverdagslige retter for å gi dem fornyet heder og ære og denne gangen har jeg sett på noe så tilsynelatende trivielt som god, gammeldags brun saus.

Jeg gir dem som lager brun saus selv og ikke kjøper den i pose en stor klapp på skuldra. Å lage brun saus fra bunnen av er ikke alltid like lett, spesielt hvis du har begitt deg ut på den utrolig ambisisøse oppdraget å lage det uten sukkerkulør. Hvis man blar i gamle oppskriftbøker eller googler brun saus får man som regel små varianter av samme oppskrift. Matprat.no gir oss f. eks. denne oppskriften:

2 ss hvetemel
2 ss smør
½ l kjøttkraft eller buljong
¼ ts salt
¼ ts pepper

Fremgangsmåte:

  • Smelt og brun smøret. Tilsett hvetemel og brun over svak varme til blandingen får en nøttebrun farge.
  • Spe med varm kraft eller buljong, og rør godt mellom hver gang du sper.
  • La sausen småkoke i ca. 10 minutter.
  • Smak til med salt og pepper.
Dette er den tradisjonelle måten å lage brun saus på og det er selvsagt ingenting galt i det. Men ting blir ikke bedre hvis ingen tør å utfordre status quo og for tiden leser jeg boka til en mann som gjør nettopp det, nemlig Nathan Myhrvold og hans mesterverk Modernist Cuisine.
Meljevningen står sentralt i brun saus siden det er den som gir grunnlag for ja, nettopp: brunfargen.
Brunfargen oppnås med å brune smøret og melet sammen,  i tilegg til en mørk kjøttkraft, selvsagt. Faren er, og det skjer ofte, at man gjør det for fort og på for sterk varme slik at man sitter igjen med en litt bitter og brent melsmak. Den bitre smaken forsvinner ikke akkurat når man har oppi kjøttkraft, så ofte bruker man langt tid på å lage sausen fra bunnen av som i utgangspunktet er ødelagt lengde før man har kommet halvveis.
I Modernist Cuisine bruker man ofte trykkoker og en roux en intet unntak. Det finnes ingen oppskrift på brun saus i Modernist Cuisine, så jeg har lagt min egen variant med utgangspunktet i MC sin trykkokte roux. En roux er faguttrykket for en meljevning som består av like deler mel og smør. Trykkoking av roux gir en fin og brun meljevning fullstendig blottet for brent melsmak. Derimot sitter man igjen med en deilig rund, men allikvel kraftig smak. En annen fordel at du slipper å røre og passe på mens du lager det i tilllegg til at du er garantert at det ikke brenner seg. Resultatene er også lette å reprodusere når man gjør det på denne måten.
Roux:
250 g smør
250 hvetemel
Fremgangsmåte:
  • Smelt smør i en gryte på middels sterk varme.
  • Bland inn mel med  smøret og vend inn med slikkepott til du har en jevn blanding uten klumper.
  • Ha blandingen over på små syltetøyglass med lokk. Skru fast lokket, men løsne lokket igjen ved å vende det 1/4 omdreining tilbake. Dette er for å unngå at glasset skal knuse når det blir det bli utsatt for høyt tykk og høy temperatur.
  • Ha glassene på en rist oppi trykkokeren slik at de ikke står direkte på bunnen av gryta. Hvis det står rett på varmekilden vil de mest sannsynlig sprekke.
  • Hell vann i gryta slik at det står halvveis opp på syltetøyglassene.
  • Ha på lokket på trykkokeren og kok opp vannet på sterk varme til du har oppnådd fullt trykk. Skru så ned varmen for å holde på trykket uten altfor sterk varme.
  • Kok meljevningen i 2 timer på fullt trykk. Når 2 timer har gått tar du trykkokeren av plata og reduserer trykket.
  • Ta ut glassene og la dem stå på kjøkkenbenken å kjøle seg ned. Ferdig avkjølt roux kan stå i kjøleskapet i 2-3 uker.
Pepper
Når jeg først er i gang med å prøve meg på tidenes beste brune saus så må vi prøve å få mest mulig ut av de andre ingrediensene også. Jeg har brukt tellicherri-pepper fra Kerala-regionen i India. Krydder generelt og pepper spesielt får en ekstra dimensjon når det vamebehandles, mer om det kan du lese her. Rist pepperet i en tørr panne på middels sterk varme til det begynner å poppe et par ganger.
Deretter støter du pepperet i en morter til det er helt finmalt.
Salt
Heller ikke her sparer jeg på kruttet og brukes røkt havsalt fra Maldon.

Foto: Maldon Sea Salt

Deretter lager du kjøttkraft og siden trykkoken allerede står fremme bruker vi den her også. Det er unødvendig å skumme kraften mens den koker når du bruker trykkoker.Ingredienser til mørk kraft:
  • 1 kg kraftbein
  • 1 ss smør
  • 1 stk gulrot
  • ½ stk purre
  • 1 stk løk
  • 1 ts hel pepper
  • 2 l vann
Fremgangsmåte:
  • Stek kraftbena i en ildfast form i 1 time på 200 grader.
  • Ha kraftbena i trykkokeren sammen med 2 liter vann og grønnsakene.
  • Kok opp til du har fullt trykk i trykkokeren.
  • Skru ned til svak varme slik at trykket opprettholdes.
  • Kok kraften i én time.
  • Skru av platen og ta av trykkokeren. Slipp ut trykket.
  • Sil fra blandingen og kjøl ned hvis du ikke skal bruke den med en gang. Det du ikke brukes kan fryses ned til en annen gang.
Sånn! Nå lager vi sausen, dere:
50 g meljevning/roux
1/4 ts røkt salt
1/4 ts pepper, malt
1/2 liter kjøttkraft
Bland sammen ingrediensene og kok opp på middels sterk varme i ca. 10 minutt til den har fått ønsket tykkelse.
Jeg synes sausen smaker helt himmelsk og jeg håper du prøver å lage den – bon apetit!

13 Responses to Brun saus – In Search of Perfection

  1. Hege

    Kjempefin forklaring !!! har alltid laget saus fra grunnen av , men det hender nok at jeg tilsetter sukkerkulør… men det har jeg ikke funnet her i Frankrike så da blir det som det blir… i mange oppskrifter her nede prater de derimot om roux så jeg regner med at det er det samme, men jeg har aldri prøvd å hermetisere den ??? regner med at det var det du gjorde i trykk kokeren?? (har værken budsjett eller plass til slik koker så må klare meg uten ;-) må si når jeg leser innleggene dine så begynner det å friste med en slik tr… )
    skal definitivt prøve neste gang jeg hermetiserer… blar opp i min favoritt kokebok her fra syd og der brukes roux til å tykne saus og/eller supper men den lages helt annerledes… og de står at innholdet kan varieres etersom hva den skal brukes til… den som ligner på din er til hvit saus (uten hermetisering) , lys så bruner de den litt og til brun bruner de den enda lenger… og den fra her jeg bor har de spekeskinke,tomat og løk i…. gleder meg ihvertfall til å prøve din variant ;-)
    ha en fin dag…

  2. Jeanette

    Dette innlegget var midt i blinken for meg:) Jeg skal ønske meg trykkoker til bursdagen min. Hvilken bruker du og hvor stor er den? Vet du hvor stor forskjell det er mellom de som koster 1000 kroner og de som ligger på det dobbelte? Mange spørsmål her:)

  3. May Kristin

    Om det ordner seg med praksisplass i Trondheim, og ikke en time med buss utenfor (sånn som ståa er akkurat nå) så vurderer jeg sterkt å feire med å kjøpe meg en trykkoker for pengene jeg sparer på buss :P

    Fint innlegg som vanlig Olav, veldig forklarende og detaljert. Skal prøve meg på «gamlemåten» om ikke lenge :)

  4. Rune

    Da er trykkoker i hus – takket være mange spennende og fristende innlegg her på din blogg :)

    Apropos søken etter det perfekte – holder for tiden på med det som skal være de mest perfekte syltede appelsinskall, fra man starter å skrelle appelsinen, til det siste laget med mørk sjokolade er komt på, går det totalt 3 uker!

    • hobbykokken

      Gratulerer – du kommer til å få det mye gøy med den ;-)

      Gleder meg til å lese om appelsinskallene ;-)

  5. Einar

    Glimrende idé å ha roux på syltetøyglass i kjøleskapet. Det gjør brun saus laget fra bunnen veldig tilgjengelig (jeg er vant med å lage brun saus på tradisjonelt vis – aldri pose). Men for oss som ikke bruker brun saus så veldig ofte: Vet du om roux lar seg fryse ok?

    • hobbykokken

      Ja, roux lar seg fint fryse. Den blir kanskje bittelitt seig i forhold til å bare oppbevare den i kjøleskapet, men det er jo ikke noe problem når det faktisk tykningsmiddel som er bruksområdet ;-)

  6. Pingback: Kjøttkaker i brunsaus |

  7. Morten Båtbukt

    Heisann.

    Dette likte jeg, må jeg si. Jeg gjorde selv et forsøk på å forbedre min brune saus i trykkoker nylig. Jeg bruker trykkokeren mer og mer, og der jeg tidligere kokte min brune saus i 6 timer, koker jeg den nå i halvannen time i trykkoker. Jeg bruner dog smøret og melet (rouxen) på lav varme i ca. 45 minutter først. Lang tid og lav varme er gunstig for å utvikle mest mulig aroma i det brunede smøret. Har du testet en slik fremgangsmåte opp mot det du gjorde her?

    For referanse er det verdt å lese i McGee OFC angående smaksendringer i stivelse ved lang koketid, også nevnt i Heat av Buford angående polenta. Hvilket minner meg på at jeg burde prøve å koke polenta i trykkoker. Kanskje den metoden du bruker her er gunstig der også?

  8. Morten Båtbukt

    Einar; I en restaurant, der en kompis av meg er kjøkkensjef, lager de opp roux, fryser den og så kjører den i blender, til et fint pulver, før bruk. Da kan du røre den ut direkte i sausene etterpå når de skal tyknes.

  9. Odd

    har en bestemor som alltid har laget brunsaus fra grunn av men hun sverger til støpjernspanne og gryte til å lage den i…har det noe å si på smaken?
    gledet meg alltid til søndagsmiddag hos bestemor som unge for da var det nesten alltid den deilige brunsauslukten som traff nesen da man åpnet kjøkkendøra

    • hobbykokken

      Nei, jeg kan ikke se at av valg av kokekar har noe å si for smaken på brun saus..

      Nå begynte jeg å tenke på min egen bestemors fiskekaker ;-)

  10. Ole

    Hei!
    Prøvde å lage rouxen i trykkoker nå, men glasset åpnet seg under trykk og vil ikke si det skjedde noe særlig med rouxen, annet enn at den ble noe tørrere. Vil det ikke fungere å ha lokket skrudd skikkelig igjen. Alle glass vi har, har egentlig bare muligheten for å enten være åpne eller igjen.

Legg inn en kommentar