Lemon curd

Lemon curd kan best oversettes til sitronkrem på norsk og det er noe av det alle beste jeg vet. Det finnes veldig mange forskjellige oppskrifter og bruksområdet strekker seg mye lenger enn bare som pålegg – lemon curd kan brukes som fyll i bløtkaker, sjokoladekaker og ikke minst sitronterter. Her har jeg i kjent og nerdete stil prøvd å finne frem til den beste varianten.

For å finne frem til min egen favorittvariant av de forskjellige oppskriftene går jeg som vanlig grundig gjennom mengdeforhold i forskjellige oppskrifter, konsistens, tilberedningsmetode og ikke minst smak.

For ordens skyld kan jeg si at jeg bruker usprøytede sitroner når jeg skal bruke skallet i sitronkremen.

Standard-oppskrift
Den første varianten er den mest vanlige og kanskje mest forutsigbare varianten man kan lage. Den tar dessverre litt tid, for det involverer bruk av vannbad/bain marie og de fleste vanlige oppskrifter bruker heller ikke digital steketermometer for å følge med på temperaturen for at blandingen ikke skal skille seg. Det er helt vanlig at det tar 30-40 minutter å lage en porsjon lemon curd på denne måten. En vanlig oppskrift ser slik ut:

  • ca 2,5 dl nypresset sitronsaft (ca 4 sitroner)
  • Skall av 3 sitroner, finrevet
  • 100 gram usaltet smør
  • 300 gram sukker
  • 2 egg + 1 eggeplomme, sammenvispet

Bland sammen sitronsaft, sitronskal og sukker og varm opp over vannbad til sukkeret er løst opp. Tilsett smøret og rør litt i det med en slikkpott til smøret har smeltet i blandingen. Tilsett egg og varm opp over vannbad mens du rører jevnlig med slikkepott til blandingen har tyknet, det tar ca. 30 min. Ta av varmen og har over på egnede glass.

Vurdering: Resultatet er en god sitronkrem som kanskje er litt i syrligste laget hvis den bare skal brukes som pålegg på f. eks. toast. Hvis jeg skulle laget den igjen ville jeg nok hatt bare 2 dl sitronsaft. Vannbad er en forholdsvis sikker metode å lage lemon curd på, men for meg er 30 minutter med røring i gryte ulidelig lenge.

Modernist Cuisines Lemon Curd
Praktverket Modernist Cuisine ble utgitt i 2011 og markerte en milepæl i for vitenskapelig tilnærming til hva som skjer på kjøkkenet. Jeg leser i den så ofte jeg har tid og anledning med stor beundring og entusiasme. Etter å ha lest i den i noen måneder er det først i det siste jeg har begynt å bruke oppskrifter fra bøkene.

Det var derfor jeg gledet meg stort da jeg kom over en oppskrift på lemon curd i Modernist Cuisine, heretter bare kalt MC. Oppskriften og fremgangsmåten kommer her:

120 g eggeplommer
300 g sukker
120 g vann
8 g sitronsyre
400 g smør, usaltet og romtemperert
1 g sitronolje (valgfritt)
0,4 g salt

  1. Ha eggeplommene i en vakuum-pose og vakumer. Ha posen i et temperaturkontrollert vannbad på 65 grader i 35 minutter.
  2. Kjøl ned og oppbevar blandingen.
  3. Kok opp vann, sukker og sitronsyre for å løse opp sukker og sitronsyre.
  4. Kjøl ned til romtemperatur på kjøkkenbenken.
  5. Ha eggeplommer, smør og sukkervann med sitronsyre i en blender og kjør i blenderen til du har en jevn blanding.
  6. Smak til med sitronolje hvis du bruker det.
  7. Vakumér blandingen.
  8. Kjøl ned til blandingen har satt seg og er fast, det tar 4-24 timer.
Vurdering: Denne oppskriften var en kjempestor skuffelse og det eneste som kan redde denne oppskriften er hvis det i ettertid skulle vise seg at den er full av trykkfeil. Å ikke ha sitron i en sitronkrem er helt skandaløst og hvis det er dette som skal være det nye moderne kjøkkenet flyr tankene fort til historien om keiserens nye klær.
Eggeplommer koagulerer ved 65 grader så hvorfor man velger akkurat den temperaturen hvor man får eggerøre er uforståelig på meg. Min Sous vide supreme har en feilmargin på +/- 0,5 grader, og det var åpenbart nok til at det gikk galt. Hele sitronkremen skilte seg og konsistensen ble egentlig ganske ulekker. Videre var smørmengden altfor høy slik at resultatet ble en veldig hard masse som var langt unna den silkemyke konsistensen som jeg er vant med av en god lemon curd.
Jeg håper virkelig ikke at denne oppskriften gjenspeiler de andre oppskriftene i MC. Mat har alltid og vil for alltid dreie seg om smak og alt annet er egentlig underordnet. Jeg er selv veldig interessert i MC-teknikker og både trykkoker og sous vide-utstyr er for lengst i hus, men hvis det ikke kan bidra med bedre smak eller konsistens vil nok mange sitte igjen med følelesen av at man er vitne til et spill for galleriet.

Lemon Curd med Thermomix
Thermomix er en kjøkkenmaskin som foreløpig befinner seg i flere restaurantkjøkken enn private kjøkken. Det eneste som matcher dens fantastiske egenskaper er dessverre prisen, så det vil neppe bli allemannseie før prisen går betydelig ned. Det er en maskin som bl. a. utmerker seg med at den kan røre i en blanding av seg selv samtidig som den varmer blandingen opp til en gitt temperaturen. Jeg har sjekket dette med temperaturkontroll med et digitalt termometer og hver eneste gang før jeg presise målinger. Du kan lese mer om Thermomix her.

Dette er oppskriften som er oppgitt på Thermomix sine offisielle hjemmesider:

150 g sukker
Saft og finrevet skal av 2 sitroner
4 store egg
100 g usaltet smør

Fremgangsmåte:

  1. Ha alle ingrediensene i Thermomix-bollen. Kjør på 15 sekunder på hastighet nr. 6.
  2. Skrap ned fra sidene med den medfølgende slikkepotten.
  3. Ha oppi vispen. Kok i 5 minutter på 80 grader på hastigheter nr. 4.
  4. Hvis blandingen ikke har tyknet nok, kok videre i 1 til 2 minutter.
  5. Ha blandingen over på steriliserte glass og skru på lokket.

Vurdering: Dette er den suverent raskeste måten å lage lemon curd på. Fra man begynner med å veie opp ingrediesene til man har helt ferdig lemon curd tar det under 10 minutter og halvparten av den tiden slipper du å gjøre noe som helst. Oppskriften på hjemmesiden deres er også veldig god og har en god balanse mellom sødme og fett fra smøret. Dette er min favorittmetode for å lage lemon curd og resultatet blir helt perfekt hver gang.

Hobbykokkens lemon curd
Her har jeg laget en oppskrift som burde passe for alle og ikke involverer utstyr til flere tusen kroner. Det er min favoritt i forhold til smak og konsistens og ved å bruke elektronisk steketermometer kan man lage det på en forholdsvis rask og samtidig kontrollert måte.

  • Skallet av tre sitroner
  • 200 g sukker
  • 100 g smør, usaltet og romtemperert
  • 5 eggeplommer
  • Sitronsaft av 4 sitroner
  • 1 krm (1/5 ts) salt
  • 1 g (1/2 ts) agar agar
Fremgangsmåte:
Skrell 3 sitroner med en potetskreller. Pass på å ikke få med så mye av det hvite, for det smaker bittert. Ha sitronskallet i en blender og ha oppi sukker. Kjør til du ha en glatt masse og sitronskallet er veldig finrevet.
Pisk sammen smøret og sitronsukkeret i en kjøkkenmaskin. Ha oppi eggeplommene en av gangen og tilsett til slutt sitronsaft og salt. Bland sammen til du har en jevn røre og tilsett agar agar.
Ha blandingen over i en gryte og varm opp på middels sterk varme til blandingen tykner mens du hele tiden rører med en slikkepott. Denne blandinger tykner ved ca. 80 grader, så her er det veldig smart å bruke et digitalt steketermometer. Ta gryta vekk fra varmen og hell det over på sterile glass.
Vurdering: Denne oppskriften smakter helt utrolig godt. Den er veldig godt balansert mellom syre, sødme og fett og agar agar gir en veldig fin og fløyelsmyk konsistens.

Print Friendly

21 Responses to Lemon curd

  1. Niclas

    Det ser ut som oppskriften din meg agar agar er som skapt for thermomix! Jeg skal teste den til helgen…

  2. Kristian

    Hei

    Som Jonas påpeker har du samtidig med MCbloggen lagt ut lemon curd:)

    Min erfaring med eggeplommer på 65grader i SVbad er slett ikke at de koagulerer, men at de får en kremaktig konsistens.

    Har brukt dette til å lage SV hollandaise (og bearnaise) ifølge oppskriften fra MC, det har blitt veldig bra begge gangene.

    De bruker ikke sitron, men sitronsyre og sitron-essens, min forståelse er at du er mindre avhengig av variasjoner i sitronens surhet når du bruker rein sitronsyre og dermed får et mer repeterbart resultat. Men jeg vil også tror at smaken i en sitron er mer en syre+essens… (De nenvner forresten på bloggen at du gjerne kan bytte til sitronsaft)

  3. Espen

    Nam nam.
    Har du noen ide på holdbarhet i kjøleskap? Kan det fryses?
    Hvilken av disse brukte du på den vakre sitronterten du la ut på twitter for litt sida?
    Jeg fyller 30 til sommer’n, kanskje jeg må ønske meg en termomix gitt.

    • hobbykokken

      Holdbarheten er ca. 3 uker, men jeg har foreløpig ikke opplevd at den har fått stå så lenge som det ;-)

      Jeg har dessverre aldri prøvd å fryse det, men det er ingenting på ingredienslista som tyder på at det burde være noe problem. Det kan kanskje gå utover konsistens, men det tror jeg i så fall vil være minimalt..

      Jeg brukte faktisk ingen av disse oppskriften til sitronterta forleden, den oppskriften kommer på bloggen i løpet av noen dager.

      Det er jo helt åpenbart at du burde ønske deg en Thermomix til 30-års dagen ;-)

  4. Rune

    Har du vurdert å lage Lemon Curd i trykkokeren?

    • hobbykokken

      Ja, skal gjøre det til helga. Har gjort det med creme brulee med stor suksess, så det burde jo gå veldig bra ;-)

      • Henrik

        Lemon Curd i trykkoker??? Er ikke noe av poenget at Curd’en ikke skal over 90 grader eller noe sånt, pga eggene?

        • Hobbykokken

          Ja, det er det. Men den temperaturen blir ikke nådd i løpet av de 10 minuttene man har det i trykkokeren ;-)

          • Henrik

            Men, hva er i så fall poenget med trykkokeren???? Kan man ikke like gjerne bare bruke en vanlig gryte?

          • Hobbykokken

            Poenget med å gjøre det i trykkokeren er at det eneste du trenger å passe på når du lager lemon curd i trykkoker er klokka – ingen røring og ingenting som kan slå seg….

  5. Hege

    Den må prøves, har selvfølgelig sett glass i butikken med samme navn, men det er jo mye mer fristende og lage og agar agar har jeg funnet og driver og prøver ut hva jeg kan bruke det til ;-)

  6. Pingback: Den perfekte desserten | Hobbykokken.no

  7. Anne-Lise

    Jeg prøvde på varianten din til Thermomix, men blandet alt i en gryte og varmet det opp. Den var den minst dillete oppskriften fant jeg ut… Smaken var hvertfall upåklagelig, så nå venter jeg på at den blir kald og skal da prøve den som fyll i kringle.

  8. Pingback: Sitronkrem til kakefyll eller brødskiva | Smakebiten

  9. Henrik

    Bare en liten kommentar til standard-oppskriften din: Kunne kanskje nevnt at blandingen bør avkjøles litt før eggene has i. Mange skjønner kanskje det av seg selv, men jeg var dum nok til å hive eggene rett oppi den nesten kokende varme saft- og smørblandingen, med det resultatet at eggehvitene koagulerte nærmest på sekundet, og ble liggende i curden som små, relativt udelikate klumper… Men smaken var det ingenting å si på! Og konsistensen forøvrig ble også fin (det er vel først og fremst proteiner i plommene som er vesentlige for konsistensen her).

    • Hobbykokken

      Takk for tilbakemelding, det skal jeg endre på ;-)

  10. Torill

    Hei!

    Agar agar er vel for at blandingen skal tykne? Mener å huske at jeg har smakt en kabaret der noen hadde brukt det i stedet for aspik.(eller husker jeg feil?)

    Er det påkrevet med agar agar? Blir ikke blandingen fin i konsistensen uansett…?

    Første gang jeg er på bloggen din – men ikke siste! Moro å lese hvor nøye og engasjert du er! :-)

    • Hobbykokken

      Ja, det er det ;-) Du er ikke nødt til å bruke agar, du kan også bruke gelatin. Det er strengt tatt ikke nødvendig med et ekstra tykningsmiddel (i tilegg til eggene), men jeg liker det veldig godt ;-)

      Takk for komplimenter – veldig hyggelig ;-)

  11. Kalle

    Dette vil jeg teste en dag!
    Tror du ikke det vil funke bra med Xantana i stedet for agar? Da vil den også tykne, samtidig som det er mindre sjanse for at den skiller seg? Syns agar iblant kan gi litt mer kornete konsistens.

  12. Kaisa

    Lemon Curd er helt perfekt på pannekaker! Mm-mm-mm! Tenker stadig at jeg skal lage selv, men ender med å kjøpe. Kanskje prøve din oppskrift?

Legg inn en kommentar