Den perfekte desserten

Hva som smaker godt er en veldig subjektiv opplevelse, men det er allikevel noen holdepunkter å forholde seg til når man skal bestemme om noe smaker godt eller ikke. Noen viktige begreper her er balanse og kontrast. Å oppnå balanse mellom de forskjellige smaksopplevelse er et livslangt mål for mange kokker og hvis man i tillegg klarer å snike inn noen kontraster i f. eks. konsistens er man på god vei mot kulinarisk lykke.

Sitronterte – tarte au citron –  er for meg det perfekte eksemplet på er dessert som representerer dette på en eksemplarisk måte. Syren i sitronkremen balanseres hårfint mot sødmen i marengsen og det myke fyllet er en herlig kontrast til den syltynne sprø tertebunnen. Dette er den mest gjennomtestede oppskriften jeg noensinne har lagt ut på denne bloggen, så hvis du følger den til punkt og prikke føler jeg meg rimelig sikker på at du vil bli høyt elsket og respektert på lørdagskvelden når venner og familie sier takk for hyggelig lag på slutten av kvelden.

Sitronterte er egentlig ikke vanskelig å lage, men allikvel er det mange som gruer seg litt til å jobbe med tertedeig. I tillegg er det mange som synes det er vanskelig å vite når fyllet har satt seg. Da jeg nylig leste om sitronterte i boka Heston at Home falt alle brikkene på plass og jeg kan derfor presentere en oppskrift som gir samme fantastiske resultat hver gang.

Tertedeig
Vi begynner med tertedeigen. Denne inneholder en del smør og det kan gjøre den litt vanskelig å jobbe med til tider. Løsningen på dette er å jobbe fort og å bruke både kjøleskap og fryser aktivt. Mange oppskrifter sier at du skal oppbevare tertedeigen en time i kjøleskapet etter at du ha lagd den. Det går helt fint, men selv foretrekker jeg å lage deigen kvelden før og la den tilbringe natten i kjøleskapet.

Vanligvis pleier jeg å bruke en såkalt 3-2-1 deig, hvor man har 300 g hvetemel, 200 g smør og 100 g melis + 1 egg. Dette gir en veldig god tertedeig, men siden vi først har nevnt Heston sin bok kan jeg jo like godt legge ut den oppskriften også:

120 g melis
3 store eggeplommer
300 g hvetemel
150 usaltet smør
1/2 ts salt
Frøene fra 1/2 vaniljestang
skall av en halv sitron

1 eggeplomme + 1 ss vann for pensling

Puristene insisterer på at man skal gjøre dette for hånd, men akkurat i dette tilfellet velger jeg en litt raskere metode og bruker kjøkkenmaskinen min. For å ikke få en seig deig er det likevel viktig å ikke overarbeide deig i maskinen. Ha hvetemel, smør, salt, vaniljefrø, sitronskall og melis oppi bollen og kjør på høy hastighet til du har en jevn blanding – det tar som regel under 1 minutt. Så tilsetter du eggeplommene og kjører videre i kjøkkenmaskinen til du har en litt smulete deig og det tar ytterligere 30 sekunder. Ha over på kjøkkenbenken sammen med litt hvetemel og kna lett til du får en samlet deig. Pakk deigen inn i plastfilm og ha i kjøleskapet i minst en time, men altså gjerne over natten.

Varm opp ovnen til 180 grader.

Hovedgrunnen til at folk gruer seg litt til å jobbe med smørholdige tertedeiger er at de lett renner ned langs kantene. Dette unngår man lett med å ha tertedeigen litt i fryseren etter man har kledd formen med deig. Temperaturforskjellen øker med ca. 40 grader hvis man har den i fryseren og det er akkurat nok til at deigen begynner å bli litt sprø før den rekker å renne ned på sidene.

Heston anbefaler å brette deigen over kanten på formen, fryse den i 10 minutter for så å steke den i ovnen. Han har så i fyllet, steker terten i ovnen og skraper av den overskytende deigen men baksiden/ryggen av en kjøkkenkniv. Selv synes jeg dette er unødvendig og at det ikke gir så fine kanter. Jeg kler formen med tertedeig, setter den i frysen i 15 minutter og så bruker jeg en kjevle som jeg ruller over kanten av formen for å få vekk overskytende deig. Deretter går terteformen inn i fryseren igjen en times tid for så å bli stekt. Hestons metode går fortere – min går mer sakte, men blir litt penere.

Nå skal tertebunnen forstekes uten fyll i ca. 25 minutter i forvarmet ovn (uten varmluft) på 180 grader. Krøll sammen et bakepapir før du legger det oppi formen og fyll med mynter, keramiske kuler, tørkede erter e. l. Heston bruker mynter for bedre varmeleding, men selv er jeg mest fornøyd med noen keramiske kuler fra LeCreuset som jeg kjøpte i London for noen år siden.

Etter 25 minutter tar du ut bakepapirer med myntene/kulene, skrur av ovnen, pensler med eggeplommen og steker videre på restvarmen i ca. 5-7 minutter til deigen er lys gylden. Kjøl ned på kjøkkenbenken – nå er det på tide å ha i fyllet.

Fyll
Det er flere muligheter når det gjelder fyll til en sitronterte. Du kan kjøpe deg fra det ved å kjøpe lemon curd i velassorterte butikker, du kan lage lemon curd selv eller du kan lage fyll som skal stekes i ovnen. Hvis jeg har litt dårlig tid lager jeg lemon curd selv og har det i et ferdigstekt terteskjell.

Fyll-oppskriften under er også hentet fra Heston at Home, men det er egentlig ikke noe spesielt revoslusjonerende med den i forhold i blandingsforhold eller ingredienser. Det spesielle med den er fremgangsmåten hvor man bruker et digitalt steketermomter når man varmer blandingen opp til spesifikke temperaturer for at den skal sette seg riktig hver gang.

Ingredienser:
Finrevet skall og saft av 5 sitroner
3 dl fløte
390 g sukker
9 store egg
1 stor eggeplomme

Fremgangsmåte:

  • Varm opp ovnen til 120 grader.
  • Bland sammen alle ingrediensene til du har en jevn blanding og varm om på middels varme i en gryte til blandingen holder 62 grader.
  • Sil blandingen.
  • Sett terteformen inn i ovnen igjen og hell i sitronfyllet mens du har trekt stekeplata litt ut av ovnen. På denne måten slipper du å balansere over halve kjøkkenet i et desperat forsøk på å unngå å søle.
  • Terten stekes i ovn i ca. 20 minutter. For å kunne gjenskape det samme perfekte resultatet gang etter gang er det viktig å ta terten ut av ovnen når massen har nådd 70 grader. Det er da denne massen tykner perfekt og ved å bruke et billig digitalt steketermometer er du et steg nærmere himmelen i Sitronterteland.
  • Ta ut terten når fyllet har nådd 70 grader og avkjøl på kjøkkenbenken.
Toppen av kransekaka – ehh, sitronterten
Det er mange som serverer sitronterte uten noe oppå. Heston strør litt sukker opp som han karamelliserer med en skibrenner. Jeg er veldig enig i at den trenger noe søtt oppå som en kontrast til den syrlig kremen, men jeg foretrekker en italiensk marengs istedenfor. Italiensk marengs forutsetter et digitalt steketermometer som går opp til minst 120 grader, men den er både så billig og anvendelig at det burde du bare kjøpe deg neste gang du er innom en kjøkkenbutikk.

Italiensk marengs:
120 g eggehvite (4 stk)
40 g – 200 g sukker
1 dl vann

Pisk eggehvite og 40 g sukker halvstivt på halv hastighet i kjøkkenmaskin eller med håndmikser. Bland resten av sukkeret med vannet i en kjele og la det fosskoke i 4-5 minutter uten omrøring til det blir en sirup. Har du et sukkertermometer eller digitalt termometer, skal det vise 120 grader.

Hell den kokende sirupen i en tynn stråle oppi de halvpiskede eggehvitene mens maskinen går på halv hastighet. Det er viktig at sukkerlaken treffer rett ned i marengsen og ikke på vispen. Treffer sukkerlaken vispen, kastes sukkerlaken ut i kanten på bollen. Pisk så marengsen på full hastighet til den er romtemperert – det tar ca. 10 minutter. Bruk med en gang eller sett i kjøleskapet til den skal brukes.

Sånn, der har du den: Den perfekte desserten..

Lykke til og god helg!

 

Print Friendly

30 Responses to Den perfekte desserten

  1. Monika

    Ah, herlig. Denne har jeg ventet på! :D

  2. May Kristin

    Jeg får vann i munnen og gode minner til en fantastisk matopplevelse på den franske rivieraen! Det beste jeg noen gang har spist var en sitronterte. Vel og merke uten noe søtt oppå, men ser for meg at det hadde gjort en usannsynlig god dessert enda mer usannsynlig god :)

  3. Eva

    Kjenner varianten med marengs bedre som Lemon Meringue Pie, men har alltid hatt inntrykk av at tarte au citron er en litt syrligere og mer sober variant uten marengsfjolleriet. Uansett ser terten din utenomjordisk god ut!

  4. Elena

    Laget denne i mange versjoner før, prøvde din igår. Var nydelig :)
    Måtte dog halvere både fyll og marengs.
    Og fyllet stivnet ikke på 70 grader uansett hvor mye jeg ønsket. Men den ble fantastisk god! :) Takk for oppskrift.

  5. MatMygg

    Helt enig i at sitronterte er en høydare. Jeg har selv en oppskrift som jeg en dag skal få på bloggen, da den er min favoritt, og noe annerledes enn din. Sitronterter tilhører en gruppe retter jeg har i en sånn ‘klassisker gourmet’ hylle i ganen. Min er uten marengs, men med pisket krem som tilbehør. Imponerende perfekt stekte marengstopper forresten. Typisk mannfolk å være så gode på det tekniske!

    • Hobbykokken

      Da gleder jeg meg til å lese din variant ;-)

      Takk for marengs-kompliment. Jeg vet riktignok ikke hvor mye det har med kjønn å gjøre – de største perfeksjonistene jeg kjenner er jenter ;-)

  6. Anne I. Reiestad

    Har det mye å si tror du, at du bruker italiensk marengs og ikke for eksempel sveitsisk? Det er jo viktig at marengsen er ordentlig fløyelsmyk og deilig, og ikke minst at den holder seg stabil et døgn i kjøleskapet. Det er ikke noe problem å lagre den litt? Nå har jeg aldri prøvd å lage italiensk marengs selv, bare fransk og sveitsisk. Ser for meg at italiensk kanskje blir enda mer fyldig og deilig, men jeg kjenner at jeg er litt redd for å kludre det til… (jeg kunne jo alltids bare øvd litt, og laget en test-pai eller to! De går nok unna..) Håper du kan gi noen gode råd!

    • Hobbykokken

      Hei!

      Av de tre marengstypene er italiensk marengs utvilsomt den mest stabile og den eneste som vil holde seg i kjøleskapet natten over. Italiensk marengs er til og med så stabil at den tåler en tur i fryseren. Italiensk marengs er også en ingrediens i mange forskjellige mousser, så du kan jo prøve det først.

      Det er virkelig ikke vanskelig, bare se her:

      Lykke til!

  7. Pingback: Jubelåret 2012 | Hobbykokken.no

  8. Sabine

    Dette så utrolig godt ut! Som amatørbaker må jeg spørre:
    Hvor stor/ hvilken form brukte du, og stekte du marengsen etterpå? Ser den er gylden, men du har kanskje brukt en gassbrenner?
    Takk for en flott blogg!

  9. Andreas Holck

    Nam! Spiste noe lignende i Mathallen for en tid siden. Fikk lyst å prøve selv. Som Sabine foran meg her lurte på, så vil jeg også gjerne vite om marengsen er svidd med skibrenner, eller om den er stekt med paien i ovnen.

    • Hobbykokken

      God morgen!

      Hello Good Pie sin variant er kjempegod, men denne er faktisk bedre – hehe ;-) Jeg får dessverre ikke svart på alle kommentarene, så Sabine får tilgi meg. Marengsen er svidd med skibrenner, som er det beste når man lager marengslokk med italiensk marengs. Ulempen med å bruke grillelement i ovnen er at når marengsen har blitt tilstrekkelig brun har resten av terten blir lunken og kjip, det slipper man med skibrenner…

      Lykke til!

  10. Sesselja

    Lemon meringue pie er favoritten til mannen, så denne har blitt laget noen ganger opp gjennom åra. Selv følger jeg Delias framgangsmåte, der fyllet ikke forstekes, men dekkes med et lokk av fransk marengs og settes i ovnen en liten times tid. Takk for tipset om paideigen, skal forsøke det neste gang!

  11. Dieter

    Laget denne i helgen og det var kveldens vinner til tross for betydelig arbeid med de andre rettene! Sabine, jeg brukte en paiform med 29cm diameter (den var ildfast «stein», ikke aluminium eller noe sånt). Formen hadde passe størrelse til denne oppskriften.

    Selve tertebunnen og forsåvidt også fyllet kan lages dagen i forveien men bør få litt tid på benken før severing slik at den ikke er kjøleskapkald. Unngå kondens men dersom det legges på plastfolie så suger det seg fast i fyllet og en del vil følge med når det fjernes (ikke at jeg prøvde det….).

    Marengsen bør lages samme dag, ellers begynner den å renne. Vi prøvde litt dagen etter også og det smaker godt men den har da begynt å renne og holder ikke formen når den sprøytes på.

  12. Rune

    Hei

    Jeg tenkte å lage denne (med krydderkaramell istendfor marengs) til 17. mai. Jeg har imidlertid dårlig med tid i dagene før, så jeg trenger å dele opp operasjonene over flere dager. Jeg tenkte å lage deig og fyll den 15., og helst bare ha steking og kjøling den 16.

    Har du noen formening hvilket av disse alterntivene som er best?
    1. La form og deig ligge et døgn i fryseren etter at overskytende deig er kjevlet av.
    2. La den forstekte paien stå i kjøleskap et døgn.
    3. La den forstekte paien stå i fryseren et døgn.

    Dersom jeg skulle rekke å lage hele greia ferdig den femtende, vil den da holde seg fint til den syttende, eller vil bunnen etter hvert begynne å bli soggy?

    • Hobbykokken

      Hei!

      Da må jeg nok introdusere alternativ 4 ;-)

      Lag deigen, kjøl den ned i over natten i kveld. Kjevle ut og ha den oppi en form, kjelve av det overskytende og ha den i fryseren frem til 17. mai.

      Ikke stek den før 17. mai, men lag lemon curd (iike etter oppskriften i min artikkel) når som helst og smør det oppi den ferdigstekte tertebunnen den 17., da blir det ikke bløt.

      Oppskrift på lemon curd finner du her:

      http://hobbykokken.no/2012/03/06/lemon-curd/

      Lykke til!

      Ps. Kom gjerne med flere spørsmål hvis du var uklart ;-)

      • Rune

        Supert. Tusen takk for svar, da går timeplanen opp de nærmeste dagene. Også får jeg leke litt med agar agaren også, så det blir jo til og med litt gøy:-)

        • Hobbykokken

          Bare hyggelig. Bare husk matraet når du jobber med hydrokolloider som agar agar: Disperse and hydrate – hydrate and disperse ;-)

  13. Kate

    Hei der:)

    Ville bare melde om at terten ble en STOR suksess. Alt forsvant på kort tid og det var tydelig at flere ville ha «seconds». Slo rekorden i oppskriftsforespørsler:)

    Takk for hjelpen!

    • Hobbykokken

      Kult! Det var veldig hyggelig å høre ;-)

  14. Espen

    Har du noen tips til deigen? Brukte oppskriften, avkjølte den over natta men det ble utrolig vanskelig å få rulla ut og helt umulig å få flytta over i en form. Måtte til slutt bare knø den ut med hendene i formen :)
    Konsistensen ble litt for smulete vil jeg tro, den så veldig fin ut helt til jeg begynte å jobbe med den :)
    Første gang jeg har lagd en tertedeig.

  15. Kristine

    Hei,

    Jeg har prøvd å lage denne paien tre ganger. Den blir fantastisk god på smak, men jeg får ikke sitronkremen til å bli stiv, slik din er. Har termometer og første gang tok jeg paien ut på 70 grader slik du skriver. De to neste gangene to jeg den ut på ca 72 grader, ettersom den ikke ble stiv første gangen. Også disse to gangene har den blitt mer eller mindre rennende. Hva gjør jeg galt? Har så lyst til å få den til :) Ellers tusen takk for en flott og inspirerende blogg!

    • Hobbykokken

      Hei!

      Det første jeg tenker er at termometeret ditt ikke virker som det skal. Dette skjedde nylig meg etter at jeg fikk mistanke om at det ikke var kalibrert ordentlig. Da jeg investerte i et litt dyrere enn vanlig fant jeg ut at det gamle viste 8 grader under det som var reelt.

      Hvis du ikke har lyst til å kjøpe et nytt termometer kan du jo bare la være å bruke det i det hele tatt og ta den ut på øyemål. Det er i så fall når blandingen slutter å være tyntflytende, men allikvel er litt i bevegelse ;-)

      • Kristine

        Tusen takk for svar! Da satser jeg på et nytt forsøk med hell ;)

  16. Kokkelærlingen

    Skal prøve denne med blodappelsin i helgen. Har denne som dessert på Fru Haugans Hotel nå. Sinnsyk god dessert. Men jeg tenkte det måtte bli godt med 40/60 sitron og blodappelsin. Skal toppe det med appelsingele og deretter italiensk marengs. Liker å eksperimentere litt på kjøkkenet ;-)

  17. Hilde

    Hei. Denne kaka så fantastisk ut. Veldig bra blogg.

    Jeg har ikke en slik brenner. Kan du anbefale en? Gjerne en man kan bruke til å få sprø svor på ribbe/andebryst også.

    Mvh Hilde.

    • Hobbykokken

      Hei!

      Det finnes så mange forskjellige, sousvidenorge.no og jula.no og clasolson.no selger stort sett de samme ;-)

Legg inn en kommentar