Sakens kjerne…

En av de beste investeringene man kan gjøre på kjøkkenenet er utvilsomt er digitalt steketermometer. Du får et bra termometer for en hundrelapp eller to så prisen er jo ikke så avskrekkende heller. Jeg bruker steketermomter flere ganger i uken og det er slett ikke bare søndagssteika som har godt av å bli tatt temperaturen på – det er også et uverderlig hjelepmiddel når man skal lage kaker og desserter.

I de siste årene har vi blitt gjort mer oppmerksomme på hvor viktig det er med temperaturkontroll og ikke minst ritkig temperatur når det gjelder kjøtt. Det at vi alle liksom skal ha så dårlig tid har gitt seg utslag i at vi ofte steker kjøtt og fisk altfor hardt og hvis vi bare kunne spandert litt mer tid, så hadde det meste smakt så mye bedre.

Når det står anbefalt kjernetemperatur i en kokebok eller på nett, snakker man som regel om temperaturen etter at kjøttet eller fisken har fått hvile litt. Det finnes mange forskjellige råd om hvor lenge kjøtt skal hvile, men det ingen forteller deg er at det er umulig å angi en standardisert hviletid for kjøtt. Grunnen er enkel: Det er temperaturen du har brukt til steking, i kombinasjon med størrelse på kjøttet,  som bestemmer hvor lenge kjøttet trenger å hvile etter det har blitt stekt.

Som en tommelfingerregel kan man si følgende: Jo større avstand det er mellom ovnstemperaturen eller temperaturen i stekepanna i forhold til ønsket kjernetemperatur, jo lenger må kjøttet hvile. Muskelfibrene trekker seg sammen når de blir varmet og og utvider seg litt når temperaturen synker, dette er akkurat nok  til å at klarer å holde godt nok på væsken til at den ikke siver ut.

Man snakker så mye om hviletid at at helt har glemt hva det egentlig er snakk om og det er nemlig temperatur. Hvor lang tid må kjøttet hvile før det når en temperatur hvor minst mulig kjøttsaft renner ut? For oksekjøtt er denne temperaturen 49 grader og hvis man har stekt en forholdsvis stor oksestek på høy temperatur kan det fort går 30-45 minutt før kjøttet har kommet ned i denne temperaturen. Ved å forholde deg til temperaturen i kjøttet og ikke en eller annen obskur hviletid er du med på sikre at all den deilige kjøttsaften holder seg inne i kjøttet og ikke ligger igjen på skjærefjøla når dere skal spise.

Jo høyere temperaturen kjøttet har (kjernetemperaturen) jo mer væske er det som får lov til å forsvinne ut av kjøttet. Den bruselyden du hører i panna når du steker biff er jo egentlig ingenting annet enn lyden av vannet som siver ut av biffen og reagerer med fettet i panna.

Det er mange forskjellige preferanser når det gjelder kjernetemperaturen i kjøtt, men selv foretrekker jeg at kjøttet er såkalt medium stekt. Det vil si at det fremdeles har en rosa kjerne og det er fremdeles nok væske i kjøttet til at det kjennes deilig mørt og saftig ut når du spiser det. Her har jeg skrevet noen av de kjernetemperaturene jeg selv foretrekker på forskjellige typer kjøtt, fugl og fisk:

Lam 62 °C
And 59 °C
Svin 62 °C
Kalkun  62°C
Okse 56°C
Kylling 62°C
Kalv 59°C

Kveite 48 °C
Torsk 56 °C
Laks 45 °C
Sei 55 °C

De mest vanlige metodene for varmebehandling av kjøtt i de tusen hjem er jo enten ovnssteking eller pannesteking. Sous vide er jo populært på de beste restaurantene og vil etterhvert bli populært hos private når prisen går ytterligere ned i forhold til i dag. Jeg har sous vide utstyr selv og er kjempefornøyd.

Når det gjelder steking i ovn anbefaler jeg langtidssteking på lave temperaturer og i forhold til pannesteking anbefaler jeg forholdsvis høy temperatur i panna kombinert med at man snur biffen så ofte som hvert 15. sekund. Her er mine beste tips for steking av biff i panne.

  • Ta ut kjøttet av kjøleskapet i god tid før steking. Mange kokebøker anbefaler 1/2 time, jeg synes at en times tid gir enda bedre resultatet. Ved å putte en iskald biff i panna trekker kjøttet seg fort sammen og blir fastere i kjøttet med en gang. Jo mindre avstanden er i temperatur er mellom kjøttet og panna, jo bedre.
  • Bruk en god gammeldags støpejernspanne  og varm den opp på middels til sterk varme i 10-15 minutter. Jeg bruker ofte enda lenger tid på å steke biffen. Støpejevn har det som heter stor varmekapasitet, noe om vi at den ikke mister varmen så form nå du tar biffen oppi. Dette gir en jevne steketemperatur og er med på å sikre et godt resultat.
  • Snu biffene. Hvis biffen får ligger lenge med en side ned blir den altfor mye stek langs ytterkanten av biffen, istedenfor at varmen fordeler seg jevnt inn mot kjernen.
  • Jeg snur biffen ofte for at varmen skal blir jevnt fordelt inn mot kjernen av kjøttet. Jeg foretrekker å snu det så mye som en gang hvert 15. sekund.
  • Den totale steketiden blir ca. 10 minutt for en medium stekt biff. Man kan ikke oppgi en nøyaktig tid her siden anbefalt steketid avhenger at tykkelsen på biffen og kanskje ikke minst hva slags stykning den har. Prøv deg frem med et digitalt steketermometer de første gangene du du blir trygg på hvordan en biff ser og kjennes ut når den har blitt akkurat slik du vil ha den.
  • Hva slags fett man bruker i panna er også viktig. I den forbindelse ber jeg mine lesere legge merke til at jeg ikke inkluderer kostholdstips i dette blogginnlegget, bare min mening om hvoran man får den beste biffen. Jeg anbefaler å bruke smør og litt matolje for å få en fin stekeskorpe og ikke minst en god smak.
  • La kjøttet hvis på rist slik at varmen fordeler seg mer likt over hele kjøttet og at det ikke blir for varmt på undersiden.
  • Nå det gjelder hviling etterpå så håper jeg at du ikke lurer på noe der lenger…

Lykke til!

8 Responses to Sakens kjerne…

  1. Einar

    Amen til at temperatur er grunnleggende viktig i matlaging :)

    Man får mange bra og billige termometre på bl.a. jernvareforretninger og butikker som selger kjøkkenutstyr. Men mitt desiderte favorittermometer, som er både nøyaktig, hurtig og utrolig praktisk i bruk, er Thermapen fra ThermoWorks: http://www.thermoworks.com/products/thermapen/

    Dette er ikke et termometer man kan la stå i steika (til det bruker jeg istedet http://www.thermoworks.com/products/handheld/mtc.html med en «miniature needle probe»), men siden det kjapt kan dras frem fra skuffen, foretar målingen i løpet av tre sekunder, og har en tynn spiss som ikke lager det vanlige 3mm store lekkasjehullet i det man måler i, egner det seg glimrende til å sjekke temperaturen i både eggevann, søndagssteik og brød.

  2. Rune

    Fin artikkel om viktig tema. Jeg har benyttet ulike tabeller for kjernetemperatur (sous vide-trådene på egullet har noen referanser), men tidligere resultater fra denne bloggen gjør at jeg fort bruker disse som utgangspunkt fra nå av. Kjernetemperatur er kanskje det området hvor oppskrifter oftest er på jordet, sannsynsligvis på grunn av overdreven bakteriefrykt eller tider tilpasset rask og kort oppvarming.

    Her et ting jeg har lurt på ang termometere

    1. Jeg ødela mitt forrige da ledninga satte seg fast i grillelementet, og trenger et nytt. Jeg har middels gode erfaringer med termometere fra Clas Ohlsson, Jernia og Culina, og lurer på hva som er Rolls Royce-utgavene. Det er jo såpass nyttig at det er verdt å ha en god modell.Kommentaren til Einar er nyttig her, men flere forslag ville ikke skade. Fås det noen til hjemmebruk som kan logge og esportere målingene? Det ville være kjekt – da ville man kunne sjekke om man ligger foran eller bak «skjema» ved f.eks. steking av lammelår.
    2. I hvilken grad bør man stole på termometere når man måler noe tynt, som et fiskestykke i panna, en cm med sirup i gryta? Tas selve målingen i den ytterste millimeteren, ytterst centimeter eller ytterste 5 cm?
    3. De lange nålene slike termometer typisk er metall med god varmeledningsevne. Påvirker dette målingene i stor nok grad til at man må ta hensyn til det? Stekte en biff Wellington tidligere i uka. Da var tuppen under 50 grader, men ytre deler av metallpinnen 200 grader. Pinnen vil vel da lede varme fram til målepunktet, og få det til å se ut som kjøttet er varmere enn det faktisk er?
    4. Måler jeg temperaturen i en gryte, vil jeg typisk vite temperaturen i midten, ikke på bunn. Noen termometere kommer med en slags klips for å feste til grytekanten, men de fungerer bare halvveis (og jeg har ingen nå). Har noen praktiske måter å feste termometeret?

    • hobbykokken

      Takk skal du ha for veldig konstuktiv tilbakemelding og spørsmål. Jeg skal skrive en oppfølgingsartikkel som dekker det, i mellomtiden anbefaler jeg å søke på «Salter Heston Blumenthal» på google. Det skal være veldig bra…

    • Einar

      Noe sier meg at du trolig kan ha interesse av dette: http://www.thermoworks.com/learning/ :)

      Du får loggende termometre med eksporteringsmuligheter fra Thermoworks, men de koster noen kroner (se http://www.thermoworks.com/products/logger/).

      En tynn nål vil bli mindre påvirket av ytre temperatur enn en tykk nål når den står plantet i en stek. Videre så fungerer prober basert på termoelement slik at målingen virkelig foregår helt uti tuppen. Jeg testa nettopp Thermapenen min ved å ta den ned i et glass vann. Tuppen skulle ikke mer enn så vidt gjennom vannflata før målingen stilte seg inn på stabil temperatur. Selv om jeg holdt med to fingre rundt proben bare halvannen cm over tuppen, så endret ikke målingen seg. Så termoelement (thermocouple) er helt klart bra teknologi å velge her.

      • Knut

        Stiller meg bak Einar i rosen av Thermapen, det suverent beste termometeret til matlaging. Kjapp og nøyaktig avlesning.
        Har dårlige erfaringer med flere digitale termometer fra f.eks. Clas Ohlson og andre «kjøkkenbutikker», har opplevd store unøyaktigheter i avlesningene. Hvis du ikke kan stole på de er jo hele poenget med temperaturmåling borte.

        Når det gjelder termometeret Heston har satt sitt navn på får det slette kritikker på Amazon. Generelt kan man vel si at produkter som kjendiskokker har satt sitt navn på ikke alltid er de beste.
        http://www.amazon.co.uk/product-reviews/B004NNUUUU/ref=dp_top_cm_cr_acr_txt?ie=UTF8&showViewpoints=1

  3. Rune

    Jeg har nå fått somlet meg til å bestille Thermapen. Erfaringen kan være av interesse for flere: Jeg forsøkte først å bestille fra thermoworks.com. De sendte meg en mail og sa at ETI hadde distribusjon i Europa. Jeg fant ETIs sider i Storbritannia, og bestilte derfra. De opplyste at heller ikke de kunne sende til Norge, men videreformidlet ønsket til den norske distributøren, Hasvold AS (hasvold.no). De har ikke en ordinær nettbutikk, men selger til privatpersoner om man tar kontakt med dem. Thermopen koster der kr. 925, inkl. moms og frakt. Det er jo en ganske drøy pris for et termometer, men jeg tror det er verdt det. De vil etterhvert også ha vanlige ovnstermometere (kr. 175, eks mva) og sånne klips til å feste dem til gryter (kr. 15, eks mva).

    Mulig det kan kjøpes billigere via andre butikker ute eller ved å bruke et videresendings-firma, men skal man ha det direkte fra lisensiert distrubutør virker det som om det er Haslund som gjelder for oss i Norge.

  4. Knut

    Bestilte Thermapen fra Amazon.co.uk for kr 465 inkl frakt(slapp på merkelig vis moms). Måtte lete litt for å finne noen som ville selge til Norge, men det gikk til slutt.

Legg inn en kommentar