Forholdsvis god pasta

Jeg synes det er veldig gøy at samtidig som jeg selv opplever at jeg skriver om stadig smalere ting, så kommer det stadig flere og flere lesere til denne bloggen. Jeg tolker det som en ordentlig nerde-seier og at det heldigvis finnes mange matinteresserte som har lyst til å lese om noe mer enn bare brownies-oppskrifter og hvordan pimpe posesupper.

Jeg legger merke til at både kokker og matbloggere ofte uttaler i intervjuer at de ikke følger oppskrifter og at de bare leser kokebøker for inspirasjonen. Selv pleier jeg som regel å følge en oppskrift rimelig slavisk når jeg prøver den for første gang og så blir det fort en del forandringer når jeg lager det neste gang. For det er viktig å huske hva som egentlig er en matoppskrift. I det store og det hele er matoppskrifter forskjellige smaksvarianter av mat som er laget etter stort sett samme forholdstall.

Hvis ordet forholdstall gir deg gåsehud og fremkaller post-traumatiske lidelser fra matematikkundervisningen på skolen, så kan jeg berolige deg med at det egentlig er et begrep som du forholder deg til hver eneste dag og ofte uten at du tenker noe videre over det. Hvis noen sier at en deig inneholder 50/50 med mel og vann, så vil det bare si at forholdet mellom mel og vann er 1:1. Det er altså to deler til sammen hvor den ene er mel og den andre er vann.

Den amerikanske kokebokforfatteren Michael Ruhlman skrev i 2009 boka “Ratio” som handler om forholdstall i matlaging. Jeg er ikke sikker på om det akkurat er den beste boka jeg har lest, men den åpnet ihvertfall øynene mine for at veldig mange oppskrifter egentlig bare er variasjoner over de samme forholdstallene. Jeg skal her vise med 6 forskjellige oppskrifter hvordan Ruhlman´s forholdstall for pasta går igjen nesten uansett hvilken stjernekokk som har lagd oppskriften.

Det er viktig å huske at disse forholdstallene gjelder i forhold til vekt og at et egg i snitt veier 60 g hvor 20 g er eggeplomme og 40 g er eggehvite. Noen oppskrifter bruker både hele egg og eggeplommer og da regner man altså at tre eggeplommer veier det samme som et egg. Selv bruker jeg en enkel huskeregel når jeg skal lage pasta:

  • 100 g hvetemel skal ha ett egg
  • Beregn 100 g hvetemel pr person som hovedrett

Denne huskeregelen er mer eller mindre identisk med Ruhlmans forholdstall for pasta som er 3 deler hvetemel og 2 deler egg. I tillegg kan man selvsagt ha i litt olje og salt, men det påvirker ikke forholdstallene i merkbar grad.

Jeg har skrevet om hvordan du lager din egen pasta tidligere og jeg gjengir det her en gang til. Etter å ha lest det kan du se hvilken oppskrift du liker best på slutten, for du ha nemlig 6 kjempegode oppskrifter å velge mellom.

Det er ikke slik at fersk pasta til en hver tid er det som er best egnet, der er italienerne helt tydelige: alt til sitt bruk.Men, som med alt annen man man lager fra bunnen av finnes det mange fordeler med å lage pasta selv fra bunnen:

  • Du har full kontroll på innholdet. Nå er ikke pasta en type mat som er plaget med en masse tilsetningsstoffer generelt, men pasta smaker forskjellig både utifra hva slags mel man bruker og ikke minst forholdet mellom eggehviter og eggeplommer.
  • Du kan selv bestemme tykkelse og form.
  • Hvis du vil lage fylt pasta som tortellini og ravioli må du lære deg å lage din egen pasta.
  • Du kan selv bestemme tykkelsen og lengden på pastaen. Dette er spesielt greit når du skal lage f. eks. lasagne.

Puristene lager pastaen sin for hånd, men i en travel hverdag pleier jeg bare å ta den i kjøkkenmaskinen eller foodprosessoren. Da har du alle ingrediensene opp i bollen og blander dem sammen til du har en jevn og fast pastadeig. Jeg pleier å elte den litt for hånd også, så blir glutenbindingene i deigen ekstra sterke og du får en mer elastisk deig.

Deretter pakker jeg pastaen inn i plast og lar den hvile i kjøleskapet i minst en time. Dette for at glutenet i melet skal få tid til å binde seg sammen men væsken (eggene) i deigen og du får en mer smidig og elastisk pasta.

Deretter er det på tide å kjelde ut deigen. Dette kan du selvsagt gjøre med en kjevle, men hvis du blir bitt av pasta-basillen anbefaler jeg å kjøpe din egen pastamaskin eller pasta-innsats til kjøkkenmaskinen. Selv har jeg pasta-innsatsen til KitchenAid og den er jeg veldig fornøyd med. Jeg tar her utgangspunkt i fremgangsmåte ved bruk av pastamaskin:

Del pastadeigen i fire like store biter og finn fram mel – masse mel. Bruk den tykkeste innstillingen på pastamaskinen (som regel 1) og kjør pastadeig gjennom en gang, bruk mye mel slik at pastaen ikke klistrer seg fast i maskinen. Brett pasta i to og kjør den gjennom igjen – dette gjør du et par ganger til du har får jevne pastaplater. Platene er nå altfor tykke, så da begynner prosessen med å få dem i ønsket tykkelse. Kjør pastaen gjennom pastamaskinen flere ganger men du hele tiden justerer hjulet på pastamaskinen til å gjøre pastaplatene en grad tynnere for hver gang.

Hvis du skal lage f. eks. tagliatelle (som jeg har gjort på bildene over) eller lasgagne-plater pleier jeg å bruke tykkelse 5 eller 6. For å kutte passende strimler til tagliatelle bretter du de lange pastaplatene i lag slik jeg har gjort på bildet og kutter dem i ønsket tykkelse.

Kok opp rikelig med vann og bruk 1 ts salt pr liter vann. Fersk pasta blir veldig fort ferdig (al dente), så etter bare et par minutter er den klar til servering.

Sil fra vannet og bruk den som vanlig tørket pasta. En rask og kjempegod pastarett får du ved å blande inn et par spiseskjeer med din favoritt-pesto og drysse over med revet parmesan og evt. litt pinjekjerner.

Enjoy!
Baltazaars pastaoppskrift

12 eggeplommer
2 hele egg
2 ts salt
2 ss extra vergine olivenolje
500 g italiensk hvetemel  (tipo 00) eller vanlig hvetemel

Gordons Ramsays safranpasta

1 klype safran
1 ss kokende vann
500 g italienst “tipo 00″ mel
1/2 ts salt
4 egg
6 eggeplommer
2 ts olivenolje

Michel Roux
250 g italiensk hvetemel, tipo 00
1 egg
4 eggeplommer
1 ss kaldt vann
1 ss olivenolje
en klype salt

Heston Blumenthal (Big Fat Duck Cookbook)
300 g italiensk hvetemel, tipo 00
17 g salt
120 g eggeplommer
50 g egg (1 medium egg)

Raymond Blanc
250 g italiensk hvetemel, tipo 00
1 ss vann
5 g salt
2 egg
1 eggeplommer
1 klype safran

Eyvind Hellstrøm
3 hele egg
7 eggeplommer
1 ss olivenolje
500 g italiensk hvetemel, tipo 00
1 klype salt

Print Friendly

10 Responses to Forholdsvis god pasta

  1. Hege

    Kjempefint innlegg ! og du kan bare fortsette i samme stilen, for selvom jeg helt klart hører til den gruppen som bruker blogger og blader til inspirasjon så sluker jeg all faktainformasjon ;-)

    • hobbykokken

      Takk, det var godt å høre ;-)

  2. May Kristin

    Synes nerdeinnleggene dine er super og veldig inspirerende :) Ingenting kan slå hjemmelaget pasta, det er så godt det!

    • hobbykokken

      Tusen takk for det ;-)

  3. Pingback: 3-2-1 kjeks på 1-2-3 | Hobbykokken.no

  4. Joakim

    Syns det er herlig med inngående forklaring på hvorfor det gjøres :)

    • hobbykokken

      Godt å høre ;-)

  5. Pingback: Jubelåret 2012 | Hobbykokken.no

  6. Jens

    Hei. Takk for kjempefine og informative innlegg.
    Jeg lurer på hvordan du går fram etter f.eks tagliatellen er kjørt igjennom maskinen.
    Jeg rufset den litt til og la den noen minutter på skjærefjøla før jeg kokte den. Da klistret den seg sammen og ble veldig vanskelig å koke. Har du et tips til meg der?

    • Hobbykokken

      Hei – tusen takk for det ;-)

      Dette dreier seg egentlig om hvilken type mel du bruker når du kjevler ut pastaen. Du bruker sikkert vanlig hvetemel, som er notorisk for å klistre seg i nærheten av fuktighet. Bruk heller durumhvete neste gang, som ikke har like stor evne til å suge til seg vann og som derfor ikke blir så klissete ;-)

      Olav

Legg inn en kommentar