Påskelammet

Hvert år får jeg en hel haug med spørsmål om steking av lam og hvert år reviderer jeg et innlegg som jeg skrev for fire år siden. Tradisjonen tro skal jeg gjøre det i år også og selv om jeg skriver ganske mye om det er det bare å senke skuldrene: det er ikke vanskelig i det hele tatt.

Med litt smør, krydder, et godt lammelår og et steketermometer blir det så godt at det kunne ha blitt servert på en hvilken som helst restaurant. Det hele forutsetter imidlertid at du har ekstra mye til overs av den hemmelige ingrediensen: tid. Her skal det langtidsstekes på lav temperatur, så hvis du ikke er typen som liker å planlegge ting på forhånd, så anbefaler jeg å finne en annen god oppskrift på lam.

Bindevev og mørhet
Først er det viktig å forstå hvorfor vi gjør dette: Alt kjøtt har bindevev, såkalt kollagen, i seg. Jo mer musklene blir brukt, desto mer bindevev er det i dem. Indrefilet er f. eks. en stykning fra en del av dyret som ikke blir så mye brukt, derfor er det desto mindre bindevev i kjøttet. Nakken er brukt mye hos de fleste dyr, derfor inneholder den ofte mye bindevev og er da seigere enn f. eks. indrefilet når du spiser den.

Hvis du ser på innholdsfortegnelsen til en pakke med gelatinplater, så finner du bare èn eneste ingrediens: kollagen. Gelatin fremstilles altså av bindevev fra dyr, og det er denne kunnskapen vi benytter oss av når vi skal langtidssteke kjøtt. Kollagen kan kun omdannes til gelatin hvis det utsettes for lav varme over relativt lang tid, derfor kan ikke denne prosessen skje ved høy varme på kort tid.

Når bindevevet omdannes til en gelè-liknende konsistens (gelatin), blir det også lettere å tygge kjøttet fordi det er bindevevet om holder muskelfibrene så tett sammen. Denne prosessen gjør ikke noe særlig med selve muskelfibrene, men siden de blir løsere vil kjøttet altså oppfattes som mer mørt. Når gelatin i seg selv oppfattes som mykt og mørt i munnen, sier det seg selv at her er vi på sporet av noe veldig, veldig godt…

Mengdeberegning
Hvis man bestiller et lammelår med bein, pleier man å beregne ca. ½ kilo kjøtt pr. person hvis det skal brukes som hovedrett. Husk å bestille lammelåret hos slakteren i god tid før påske. Som sørlending pleier jeg å ta turen til den fantastiske Slakter Eide i Lillesand, men det hender jo også ofte at vi drar bort til svigers i Stavanger rundt påsketider, og da handler vi lammelåret hos den minst like fantastiske Slakter Idsøe. Når du først er hos en god slakter må du huske å slå av en liten prat hvis ikke køen er altfor lang, her kan du nemlig plukke opp mange fine tips. Jeg er for øvrig aldri på besøk hos verken Eide eller Idsøe uten å kjøpe noen deilige pølser med meg hjem.

Hygiene
Når man langtidssteker på lav temperatur er det èn ting som blir ekstra viktig: hygiene. Så lave temperaturer som vi steker kjøttet på i dette tilfellet blir det en potensiell yngleplass for bakterier, så her er god hygiene bokstavelig talt livsviktig for at vi skal gjennomføre det uten fare for liv og helse. I Norge er vi så heldige at vi har gode rutiner på helse og sykdomsforebygging hos dyrene vi spiser, så hygieneproblematikken dreier seg her om utsiden av kjøttet. For å være på den sikre siden, heller jeg derfor kokende vann over lammelåret før jeg skal gni det inn med smørblandingen.

Smør-blanding
Oppskriften på smør-blandingen ser slik ut:

250 g smør, romtemperert og kuttet i biter
5 fedd hvitløk, finhakket
2 ts rosmarin
½ ts salt
¼ ts pepper

Bruk kjøkkenmaskin eller blender til å blande sammen ingrediensene, og legg blandingen i en skål dekket med plast til den skal brukes.

Bruk av varme
Selv om vi her skal langtidssteke på lav temperatur, begynner vi likevel med høy temperatur i ovnen når vi skal steke lammelåret. Vi ønsker nemlig en fin mørk farge på kjøttet som skjer ved såkalte Maillard-reaksjoner. Maillard-reaksjoner er reaksjoner mellom proteiner og karboydrater og blir ofte kalt, dog feilaktig, for karamellisering av kjøttet. Jeg skrur derfor opp varmen til 250 grader før jeg setter kjøttet i ovnen. Når lammelåret går inn i ovnen, lar jeg det steke på 250 grader i 10 minutter for så å skru ned til mellom 62-65 grader, som er den temperaturen det skal steke på resten av steketiden.

Så går vi i gang….
Jeg tar utgangspunkt i at du skal få gjester på besøk en eller annen gang mellom kl. 16 og 20. Det er jo en av de tingene som er så fint med langtidssteking – en time fra eller til gjør overhodet ingenting! Du kan derfor begynne på kvelden dagen før du skal ha gjester.

Først tar du lammelåret ut av kjøleskapet og smører det inn med smørblandingen. Husk å «vanne» lammelåret med kokende vann og vaske hendene godt før du gnir det inn med smør.

Deretter stikker du nålen på det digitale steketermometeret inn i den tykkeste delen av låret – pass på at du ikke treffer bein, da får du unøyaktig temperaturmåling. Sett lammelåret på en rist med en stekeplate under for å samle opp fettet fra smørblandingen.

Skru ned fra 250 grader til ønsket temperatur (62-65 grader for medium stekt) og la det stå over natten. Mens du ligger og sover vil kjernetemperaturen ha steget med ca. 45-50 grader. De fleste ovner er ganske unøyaktige, så resten av dagen frem til du skal servere må du nok basere deg på å gå litt frem og ilbake for å sjekke at temperaturen holder seg bra. Du kommer til å måtte skru opp og ned på temperaturen litt for å komme i mål, men det viktigste er at kjernetemperaturen når et sted mellom 62 og 65 grader og holder seg der en god stund, gjerne noen timer.

Hviling
Tradisjonelt sett har man fått høre at man skal la kjøttet hvile, gjerne en halv times tid før man begynner å skjære i det. Hovedgrunnen til dette er at varmen skal få lov til å trekke helt inn i kjøttet og at kjøttsaftene  skal få «satt» seg før du begynner å skjære i kjøttet. Når temperaturen begynner å gå ned, blir kjøttet litt fastere, det holder formen bedre og kjøttets evne til å holde på vann/fuktighet øker. Å la kjøttet hvile litt før servering gjør derfor kjøttet letter å kutte i og reduserer mengden med væske som renner vekk når du skjærer kjøttet. I den forbindelse er det også viktig med en meget skarp kniv.

Når vi har langtidsstekt med samme temperatur i ovnen som det er i kjøttet, trenger man ikke nødvendigvis å la kjøttet hvile like lenge som hvis det hadde blitt stekt på høyere temperaturer. Da er det nemlig ikke fullt så mye «restvarme» i den ytterste delen av kjøttet, og selve kjøttstykket har en jevn temperatur.

Skjæring av kjøttet
Hvilken retning du skjærer kjøttet er veldig viktig og det går historier om kokker på Michelin-restauranter i Frankrike som har fått sparken for å skjære kjøttet i feil retning.

Kjøtt består av lange muskelfibre som det er viktig å kutte på tvers av og ikke langs med. Det fantastiske nettstedet Seriouseats.com har skrevet en egen artikkel om det og den kan du lese her. Artikkelen er veldig godt illustrert med fine og selvforklarende bilder.
Lykke til – God påske!

34 Responses to Påskelammet

  1. lars

    De som har sous vide utstyr kan gjøre følgende;

    Bruk gjerne samme krydder og blanding som nevnt ovenfor. Legg i vannbad på 54 grader i 24 timer og deretter crisper du lammelåret på grillen i 3 – 4 minutter – skal love deg at du kommer til lammelårhimmelen og du kan erstatte kniv og gaffel med skje og sugerør.

    GOD PÅSKE

    • JIA

      Hei, jeg foretrekker stort sett medium rear tilberedt kjøtt. Hvordan blir lammelår på 54 grader? Ser at flere holder seg i underkant av 60 grader… Vil 59 grader bli mer meduim enn medium rear, altså for mye stekt..? (Jeg bruker Sous Vide)

      • Hobbykokken

        Lammelår på 54 grader er litt for lavt i min familie. Når vi samler store og små synes jeg 57,5 grader gir et kjempebra medium resultat..

        • JIA

          Takk for raskt svar !! Da prøver vi 57,5 på lørdag.
          Ipad appen til Polyscience sier at min stek på ca 1,5 kg og omkrets på 33 cm når kjernetemp på 57,5 grader etter ca 10 timer. Ved å øke vanntempen med en grad til 58,5 vil steken nå kjernetemp på 57,5 grader på 6 timer. Jeg er redd 10 timer blir lenge ift konsistens på kjøttet… Er det en ok løsning å ligge en grad over på vannet og ta den etter 6 timer tror du?

          • Hobbykokken

            Står det noe om omkretsen (circumference) på Poly-appen? Det er jo tykkelsen som er interessant ift. til steketid. Lammekjøtt er jo i utgangspunktet ganske mørt, så bare kjør 57,5 grader i 6-7 timer. Vann leder varme 21 ganger fortere enn luft, så jeg tipper at hele kjøttet har nådd riktig temperatur i løpet av en time eller to. Det erjo ikke bare når den når riktig temperatur som er interessant, det er jo også hvor lang tid den holdes på riktig temperatur som er viktig ;-)

  2. AM

    Hei!
    Har oppdaget det fantastiske med langtidssteking, og har benyttet meg av det flere ganger i det siste, med godt hell :) Det jeg lurer på er om man kan være så heldig å få godt resultat av langstidssteking med alle typer kjøtt – har f.eks en rundstek i fryseren som egentlig ikke er

  3. AM

    Heisann..ble sendt for fort..
    Den rundsteken er kanskje ikke helt egnet for stek hvis man er kresen på mørhet og at kjøttet skal være «perfekt», da den jo har litt «slintrer og fett» og er litt grovere kjøtt – eller kan man få godt resultat med langsteking, f.eks som beskrevet for lammesteken i oppskriften over?

    Vurderer ellers å skjære den i biter og bruke i en gryte.. Men er svært glad i helstekt kjøtt.

    Ellers; fantastisk og inspirerende blogg! Leser og lærer masse!

    God påske til deg og dine!

  4. Heidi

    Har brukt denne veiledningen 2 år på rad, og spørs om ikke det blir reprise i år igjen pga STOR suksess!! :)
    Kjempegøy med langtidssteking – har gjort Langfredag for meg nesten morsommere enn julaften….. ironisk nok! ;)

    • hobbykokken

      Kult! Det var veldig hyggelig å høre ;-)

      God påske!

  5. Iversen

    Da har jeg et lår i hus. Skal følge denne bloggposten som en bibel i forberedelsene, så her er forventningene skyhøye.

    • hobbykokken

      Bra! Det forventningspresset tåler jeg ;-)

      • Iversen

        Kan melde om suksess. Press tacklet.

        • hobbykokken

          Supert! Det var godt å høre ,-)

  6. Eva

    Veggis skal lage lam i påsken… da trenger man gode tips. Ikke skal jeg smake på det ferdige resultatet heller, men jeg håper at min tilegnede kunnskap skal få meg gjennom hele seansen. Takk for interessant artikkel! (For øvrig grøsser jeg av å tenke på kollagen og bindevev, men for all del, sikkert mørt og godt…)

  7. Tore

    Hei !
    Regner med at denne også kan brukes på ett (dvs jeg skal steke 2 samtidig) utbenet lår også? Må bene de ut for å få plass i ovnen – da antallet gjester påskeaften krever 2 lår ;-)

    • hobbykokken

      Ja, det kan den ,-)

  8. Lene

    Hey!
    Da er jeg i gang med lammet også, men et spørsmål…
    hva slags saus lager du til Hobbykokken?
    Tenkte på stekesky (med rotgrønnsaker) som basis med jevning og rødvin etc.
    men… tar gjerne din oppskrift :o)

    • hobbykokken

      Det høres veldig godt ut, det behøver ikke være mer avansert enn det ;-)

  9. Tore

    Hei igjen. Lårene fikk totalt over 26 timer i ovnen, mye justering på tempen ja :-)
    MEN resultatet !!!! tror aldri jeg har fått til mørere lam, fantastisk , ulempen nå er vel at man nå blir hekta og kun skal langtidssteike alt ;-) takk for fin artikkel!

    • hobbykokken

      Wow! Det var gøy å høre ;-) Det er fort gjort å blir hektet på langtidssteking, ja. Her er jo en godt motto for å fra godt kjøtt: Low and slow!

  10. Pingback: Jubelåret 2012 | Hobbykokken.no

  11. Tore Suul

    Hei igjen Olav!
    Jeg skal igang med ett lår av VILLSAU som jeg har fått mine klamme hender på. Har store forventinger til dette – da dette virkelig skal være bra varer. Har lest og googlet litt å ser at denne typen sau kanskje er så mørt fra naturen av – at man kanskje risikerer at det blir «suppe» av det med å langtidssteke det. Har du noen erfaring og eller tanker om dette….

    • Hobbykokken

      Hei!

      Det er nok uansett ikke mørere enn lam, så jeg ville bare behandlet det som vanlig lam. Ville da anbefalt (bruk termometer) 100 grader i ovn uten varmluft til det når 57 grader. Start med 230-250 når du setter den inn og så skru ned etter 10 minutter for å få den brun. Stekes i ca. 4-5 timer, så tror jeg du får et veldig godt resultat ;-)

      Lykke til!

      • Tore Suul

        Takker og bukker – da satser jeg på det du foreslår – rapport følger :-)

  12. Magnus

    Hei Olav. Har lest litt på bloggen din, og må si at det er veldig mye artig å lese her.
    Fikk meg Sous vide supreme nå i høst og er selvsagt frelst.
    Leser her hva du skriver om påskelammet, og har tenkt å teste på lammelår nå til påsken.
    Har du testet dette i sous viden? har du noen tanker om temperaturer og tider på et vanlig lår? mener å ha lest at et helt lår fort ikke får plass i sous vide supremen, og at man heller må ta steik uten bein i. Noen tanker om det?

    • Hobbykokken

      Hei!

      Ja, det har lagd la flere ganger sous vide. Anbefalt temperatur er 57 grader i 7-8 timer, lengre enn det endrer konsistens til å bli litt for «svampete» etter min smak. Du får nok ikke plass til et helt lår i en sous vide supreme, så da er det nok best med en stek. For min egen del har jeg en sirkulator med 30 liters kapasitet som jeg får plass til to lår oppi, så det var sånn jeg løste det ;-)

      Takk for at du leser bloggen min, alt hyggelig å høre at folk er fornøyd ;-)

      • Magnus

        Hei igjen. Takk for fint svar. Har funnet ut at det nok bare blir steken i supremen, så satser på at det skal gå greit. Men er litt usikker på tid og temp. Ser at sousvide norge på facebook sier 58 grader i 16 timer, mens du anbefaler 57 grader i 7-8 timer. er jo en relativt stor forskjell der egentlig. Noen tanker?

  13. Kjell

    Hei!
    Tusen takk for at du deler oppskriftene dine med oss:-)
    Jeg prøvde meg på å langtidssteike 3 utbeina lammelår smurt inn med din smørblanding og lagt i panne med løk og gulrøtter og litt vann. Fulgte dine anbefalinger til punkt og prikke, og fikk det møreste lammet jeg noen gang har smakt. Kjernetempen viste 58 grader da jeg tok den ut av ovnen etter 19 timer, den var så mør at det var umulig å skjære tynne skiver med en veldig skarp kniv. Vi var 8 mannfolk som alle var mere enn imponert over resultatet, har aldri fått så mye skryt av maten før. Jeg serverte fløtegratinerte poteter til, sammen med fresa rosenkål, sjalottløk og sjampinjong, i tillegg til det som lå i panna med steikene. Sausen lagde jeg av kraft kokt på beina og steikesjyen. Nydelig.

  14. Aleksander

    Hei Hobbykokken, i dag går vi får din oppskrift og er utrolig spente. Det høres jo ut som ingenting kan gå galt her. Dette er bare spennende :) jeg er hobbykokk selv. ser ut som du vet hva du holder på med, og er virkelig god i det, fantastisk oppskrift dette må du være stolt av :) lykke til videre med matlagingen din..

  15. Pingback: Oppskriftsonsdag – Lam!

  16. Bente

    Mange oppskrifter krever at man skal dekke til lammelåret med aluminiumsfolie, jeg finne ikke at du anbefaler verken tildekking eller vann i form. Kan du skrive litt om det? Jeg skal sette steken på i kveld, den skal serveres i morgen. Er spent på resultatet.

  17. Einar Salbu

    Jeg har forsøkt denne oppskriften nå og den kommer jeg ikke til å bruke igjen. Riktig nok ble kjøttet veldig mørt og saftig, men så mørt at det nærmet seg babymat på glass. Det fantes over hode ikke antydning til tyggemotstand. Da tror jeg heller jeg holder meg til en oppskrift på 3- 4 timer og med høyere temperatur

  18. bodil strønnes

    hei. jeg lurer på hva vekta på et lammelår er jeg….føre det kan kalles sau

    • Hobbykokken

      Hei!

      Forskjellen på lam/sau/fårekjøtt har ingenting med vekt å gjøre, men med aldri. Et lam slaktes når det er 4-12 mnd gammelt, alt som er eldre enn det regnes som fårekjøtt..

Legg inn en kommentar