Luftig sjokolademousse..

Det er få ting som kan måle seg med en deilig sjokolademousse til dessert. I årenes løp har jeg prøvd utallige varianter og har kommet
til at det er to faktorer som er utslagsgivende for en god sjokolademousse: kvaliteten på sjokoladen og hvor luftig du klarer å få den. Når det gjelder kvalitet på sjokoladen er det som regel sammenheng mellom pris og kvalitet. Jeg har et kjærlighetsforhold til Valrhona-sjokolade, men det finnes etterhvert veldig mye god sjokolade å få tak i i Norge.

Når det gjelder sjokoladens luftighet er det hvor mye luft du klarer å piske inn i enten fløten eller eggehviten som er utslagsgivende. Både fløte og eggehviter har en grense for hvor mye luft du klarer å piske inn i det før det enten skiller seg eller faller sammen. Forrige gang jeg lagde sjokolademousse gjorde jeg det med en ISI kremsprøyte (spuma-flaske) og da fikk sjokolademoussen en ny dimensjon av luftighet. Man har sjokoladeblandingen/smeten oppi en flaske, skrur på lokket og fyller på med gass for å få en fantastisk luftig mousse.

Jeg har prøvd det tidligere, men har aldri vært helt fornøyd med blandingsforholdene. Ferran Adrias siste bok The Family Meal inneholder imidlertid en oppskrift som er veldig god og det er den jeg har gjengitt her. Hvis du er glad i kombinasjonen kaffe og sjokolade kan du fint gjøre en liten vri og bytte ut litt av fløten med litt espresso. Her gjelder det å utvise varsomhet slik at kaffesmaken ikke overdøver sjokoladesmaken.

Spuma-flasker er veldig anvendelige og hvis du ikke allerede har en anbefaler jeg å kjøpe en eller i den minste å sette den på ønskelista til neste bursdag. For de som ikke har spumaflaske eller ikke har tenkt å skaffe seg en har jeg skrevet en veldig god sjokolademousse-oppskrift under bilder som anvender mer tradisjonelt kjøkkenutstyr.

Ingredienser til 6-8 porsjoner

  • 130 g sjokolade, 60% kakaomasse
  • 120 ml kremfløte
  • 4 stk eggehviter
  • 1 stk n2o gasspatron (til krem)

Fremgangsmåte:

  • Jeg brukte en 0,5 liters spumaflaske til denne oppskriften.
  • Finnhakk sjokoladen og ha den i en bolle.
  • Ha kremfløte i en gryte og varm opp på sterk varme til den koker.
  • Hell den kokende kremfløten over sjokoladen.
  • Bruk en visp og pisk sjokoladen og kremfløten til all sjokoladen har smeltet og du har en jevn blanding.
  • Avkjøl blandingen på kjøkkenbenken i ca. 1o-15 minutter.
  • Tilsett eggehvitene og rør sammen med en visp til du ha en jevn masse.
  • Hell blandingen over i en kremblåser, skru på lokket og tilsett en gasspatron med N2O.
  • Rist flaska som bare rakkeren i ca. 30 sekunder og oppbevar i romtemperatur til den skal brukes.
  • Sprøyt ut sjokolademoussen i egnede glass eller porselensformer.
  • Kan serveres som den er eller med hakkede sjokoladebiter eller nøtter.

Du kan se på de store luftboblene at denne moussen er stappfull av luft..

Sjokolademousse uten kremsprøyte

Ingredienser:
225 g mørk sjokolade i biter, helst 60% kakaomasseinnhold
100 g smør, usaltet
0,5 dl sterk kaffe eller espresso
2 plater gelatin
4 stk eggeplomme
6 stk eggehvite

Utstyr:
Kniv til å hakke sjokoladen
Gryte til vannbad
Bolle til vannbad
Visp  til å piske inn eggeplommene
Håndmisker/visp/kjøkkenmaskin til å stivpiske eggehvitene
Slikkepott til å vende inn eggehvitene

Fremgangsmåte:

  1. Legg gelatin-platene i kaldt vann og la dem ligge i 5-10 minutt.
  2. Kok kaffen og bland den sammen med gelatinen når den er klar.
  3. Smelt sjokoladen og smøret over vannbad.
  4. Ta vekk bollen fra vannbadet og bland inn eggeplommene.
  5. Bland inn kaffe/gelatin-blandingen.
  6. La blandingen stå i ca. 30 minutter til den blir romtemperert.
  7. Stivpisk eggehvite og vend den inn i sjokolade-blandingen.
  8. Hell over i egnede former og sett den i kjøleskapet i ca. 2 timer
  9. Ta den ut av kjøleskapet ca. 20 før servering – sjokolademousse smaker bedre når den ikke er helt kjøleskapskald.

Håper det smaker!

 

27 Responses to Luftig sjokolademousse..

  1. Knut

    Ser godt ut ja, hvilken isiflaske bruker du? Er det en halvliter eller en liter? Lurer på å kjøpe en halvliter, men lurer på om åpningen er stor nok til «druetrikset». Hva anbefaler du?

    • hobbykokken

      Jeg bruker halvliteren. Hadde litersflaske tidligere, men den ble altfor stor i det daglige. Halsen på litersflaske og halvliteren er akkurat like stor, så det påvirker ikke druetrikset ;-) Gå for halvliteren med mindre du ofter serverer 15+ mennesker ;-)

  2. Kristian

    Genial oppskrift. Takk!
    Aldri brukt så kort tid på desserten, og gjestene var imponert over utstyret, smaken og luften.

  3. Bård

    Har funnet ut at jeg trenger en spumaflaske for å teste denne desserten (og mye annet spennende) og lurer derfor på hvor slikt kjøpes? (

  4. Bård

    Takk takk :)

  5. Fredrick

    Hei,

    tenkte jeg skulle lage denne til svigers. Kan du oppklare: Stivpisker du eggehvitene til oppskriften til espuma flasken eller tilsettes disse «råe»?

    Takk,
    Fredrick

    • Hobbykokken

      Hei!

      Eggehvitene skal ikke stivpiskes, men bare vendes inn i sjokolade/fløte-blandingen til du har en homogen masse. Du kan forsåvidt også gjøre dette med en stavmikser ;-)

      Olav

  6. Morten B

    Heisann

    Hvordan blir det med patron om man har 1.liters flaske? Bør man da bruke to patroner? Driver og titter på flaske og tenker det er like greit å kline til med 1 liter med en gang. Eller mener du at man får til det man trenger med 0,5 liter?

    //Morten

    • Hobbykokken

      Hvis du har en litersflaske anbefaler jeg å bruke 2 patroner, ja. Første gang jeg kjøpte spuma-flaske tenkte jeg på samme måten og kjøpte en liter. Etter min erfaring er en liter altfor mye til privat bruk. Det meste du har i flaske 5-dobler seg i volum, så du klarer enkelt å betjene f. eks. 10 gjester med sjokolademousse e. l. I forbindelse med en reklamasjon fikk jeg byttet 1-literen til en 0,5 liter og har aldri angret…

  7. Karl Petter

    Hei, dette har jeg planer om vedr påskemenyen. Gleder meg stort og lurer på en ting…
    Vi er ganske mange rundt bordet på hytta når vi samles påskeaften,16-17 stk., så det jeg lurer på er om jeg kan lage to runder samtidig og da avkjøle runde to i en mugge ved siden av for seg selv. Helle den oppi flaska når runde en er servert og fyre løs med en gang? Jeg har som du skriver kjøpt en 0,5 stor flaske

    God påske!

    • Hobbykokken

      Hei!

      Ja, du kan lage både to og tre porsjoner og lage fortløpende, men ikke kjøl dem ned – da stivner massen og blir umulig å få ut av flaska ;-)

      Riktig god påske til deg også ;-)

  8. Thoms

    Hei! Knall fin matblogg du har her. Skal gå til innkjøp av en slik spuma flaske. Hvilken størrelse vil du anbefale å kjøpt?

    Thomas

    • Hobbykokken

      Tusen takk for det ;-) Hvis du bare har en helt vanlig privat husholdning med opptil 5-6 personer, så holder det lenge med en 1/2 liter. 1 literen er først hvis du skal ha mange gjester eller selskap ;-)

  9. Ole

    Hei!
    Hvor lenge tror du den vil holde samme konsistens etter den er sprøytet ut av flaska? Er det mulig å la den stå noen timer i glass i kjøleskap før servering?

    • Hobbykokken

      Hei!

      Dette skal serveres umiddelbart. Men du kan evt. lage det rett før middagen og la det stå på kjøkkenbenken til du skal servere det…

  10. Espen

    Hei, takk for bra oppskrift.

  11. Espen

    Hei, takk for bra oppskrift.

  12. Espen

    Hei, takk for bra oppskrift.

  13. ellen

    Kjære Hobbykokken, nå er jeg spent på om du kan forklare; jeg lagde dette i dag med min nyinnkjøpte Spumaflaske. Jeg halverte imidlertid oppskriften siden vi bare var 3 personer. Og Skrekk! Moussen var virkelig luftig og fin men den smakte surt – eller egentlig tror jeg det var kullsyre. og var rett og slet uspiselig. Er det slik at man må ha et minimum av volum i flasken? Eller finnes det flere typer patroner og at jeg hadde en med alt for mye «krutt»?
    Eller kan trykket gjøre at fløten surner hvis den er helt på kanten av holdbarhetsdatoen? Jeg smakte på røren før den gikk i flasken og det var ingenting å si på smaken…
    Hva tror du?

    • Hobbykokken

      Hei!

      Det som har skjedd her er at du har brukt gasspatroner med CO2 istedenfor N2O – dinitrogenoksid. CO2 er som kjent kullsyre og syre passer ikke sammen med melkeprodukter. Pakkene med CO2 er som regel merket med Soda, mens eskene med N2O er merket med Cream.

      Generelt bruker man co2 til ting som er vannbasert og N2O på ting som er melk eller fettbasert.

      Til slutt bør du ike endre på oppskriftene på den måten siden de er nøye tilpasset gassmengder og størrelse på flasken.

      Lykke til!

      Olav

      • ellen

        Aha. Skjønner. Tusentakk for svar! skal prøve igjen med andre patroner.

  14. Andreas

    Hei! Lagde dette i kveld, men fikk ikke konsistensen jeg ville ha. Moussen ble rett og slett for tynn…eller flytende. Brukte nøyaktig oppskrift og 0,5 L flaske. Imidlertid hadde eggehvitene vært frosne. Kan det ha noe å si?

    • Tor-Erik

      Andreas, opplevde akkurat det samme som deg. Satte det litt i kjøleskapet og gjorde nytt forsøk på å sprøyte ut og konsistensen var en helt annen. Min teori er at blandingen/fløten var for varm til å ta til seg «luft»

  15. Mie

    Hei

    Hvor lenge kan man oppbevare moussen i flaksen før den må serveres?

Legg inn en kommentar