Sous Vide

Etter å ha drevet meget aktivt med sous vide i et halvt års tid nå føler jeg meg klar for å gi en liten innføring. De meste ivrige spår at det kommer til å finnes sous vide-utstyr i de tusen hjem i løpet av 5-10 år, selv tror jeg at det kommer til å bli like utbredt som manuelle espressomaskiner er i dag.

Sous vide
Sous vide er en tilberedningsmetode for mat som har vært i bruk i restauranter i ca. 30-40 år. Frem til de siste årene har utstyret man har brukt vært veldig kostbart og har i praksis ikke vært å finne i private hjem. De siste årene har prisen gått veldig ned og da har selvsagt utbredelsen gått tilsvarende opp. For bare noen år siden måtte du ut med 30-40 000 kroner for sous vide utstyr, mens du nå klarer deg med 6-7000 kroner (inkl. vakuumpakker). Det er fremdeles mye penger, men prisutviklingen er i hvertfall inne i en veldig positiv utvikling.

Sous vide er et fransk uttrykk som kan oversettes til «under vakuum» og henspeiler på teknikker hvor man legger maten man skal tilberede i vakuum-poser. Men uttrykket er jo egentlig litt misvisende fordi det som egentlig er poenget med sous vide-metoden er temperaturkontroll og ikke nødvendigvis vakuum.

Sous vide tar utgangspunkt i at man varmer det man vil til en gitt temperatur i et temperaturkontrollert vannbad. Vann leder varme 23 ganger fortere enn luft, så varmen trenger forholdsvis fort inn i kjøttet. Man holder da varmen til man oppnår ønsker effekt. Den store fordelen med sous vide er at man kan løse opp bindevevet i musklene i kjøttet slik at selv de seigeste kjøttstykkene blir saftige og myke som smør. En annen stor fordel er at siden vannbadet holder samme temperatur som ønsket kjernetemperatur, så er det ikke noe særlig fare for at kjøttet tørker ut eller blir for varmt. Kjøttet og fisk holder samme temperatur tvers gjennom, så det er ikke så lenger at det bare er midten av maten du spiser som er riktig stekt.

To typer maskiner
Det finnes i utgangspunktet to typer sous vide-maskiner, selv om det finnes både ovner og gryter som kan sies å fungere etter sous vide-prinsipper. Den ene typen er et temperaturkontrollert vannbad hvor det finnes et varmeelement i bunnen som skrur seg av og på for å regulere varmen i vannbadet med en termostat. Den andre typen er en sirkulator som ved hjelp av en pumpe sørger for at vannet sirkulerer rundt i vannbadet. Det finnes fordeler og ulemper med begge variantene som jeg skal komme tilbake til senere.

Temperaturkontrollert vannbad
Sous Vide Supreme (SVS) er nok den mest kjente produsenten av det man vil kalle et temperaturkontrollert vannbad, selv om produsenten selv kaller det for en vannovn. SVS blir av mange regnet som dem som startet den stille hjemmerevolusjonen for sous vide og som man kan se på bildet under en isolert metallboks som rommer 11 liter og som har et varmeelement i bunnen. Den er lettere å betjene enn en digital stoppeklokke og er veldig solid bygget.

For å unngå direkte kontakt med bunnen har prodsenten lagt inn en perforert metallplate som gjør at det du skal varme kan ligge på bunnen uten problemer. Siden vannet ikke sirkulerer i denne løsningen har produsenten lagt ved et lite «bur» hvor man kan legge de forskjellige posene oppi. Hensikten med dette er å hindre at posene klumper seg sammen og man får kalde og varme områder hvor det korrekt tempererte vannet går gjennom.

Svakheten med et temperaturkontrollert vannbad hvor vannet ikke sirkulerer er nettopp det at det blir en utfordring å holde korrekt temperatur når man har flere ingredienser/poser samtidig. Hvis man har forholdsvis få ingredienser med god avstand mellom er imidlertid ikke dette noe særlig problem.

En stor fordel med med et temperaturkontrollert vannbad som SVS er at det er 100% lydløst, har lokk som hindrer fordamping og er svært godt isolert. Den presise betjeningen er også så enkel at vår 5 år gamle datter ikke har noen problemer med å slå den av og på og ikke minst å stille inn temperaturen.

Jeg anbefaler et temperaturkontrollert vannbad som SVS for «normale» husholdninger som ikke trenger å ha store mengder mat oppi samtidig og som ikke har behov for a reise mye med den som f. eks. frem og tilbake til hytta. Til det er sirkultatorene mye mindre og bedre egnet. For ordens skyld kan jeg nevne at SVS har en nøyaktighet på +/- 0,5 grader. Jeg kjøpte min Sous Vide Supreme hos Gastronaut AS, men den kan også kjøpes hos SousVideNorge.no.

Sirkulatorer
Sirkulatorer er nok det som er mest utbredt til profesjonelt bruk fordi de har mulighet til å ta større mengder poser ved at vannet sirkulerer gjennom hele vannbadet. Mange av dem har også en større nøyaktighet på temperaturen og den er ofte helt ned i +/- 0,1 grader. Den kanskje mest kjente og ikke minst anerkjente produktet innen sirkulatorer er det amerikanske firmaet Polyscience. De har i en årrekke lagd sirkulatorer som er ment til andre formål enn mat, men nylig introduserte de Sous Vide Professional som er spesiallaget for mat.

Der temperaturkontrollerte vannbad som SVS har en kapasitet på opptil 11 liter har Sous Vide Professional en kapasitet på 20 liter og man kan også kjøpe sirkulatorer med kapasitet helt opp i 60 liter.

Ulempen med sirkulatorer er at de bråker litt, det følger som regel ikke med et eget vannbad og når man først finner et har disse ofte ikke lokk slik at du må passe på at vannet ikke fordamper hvis man skal ha kjøttet i vannbad over flere dager.

En klar fordel med sirkulatorer er at det er ganske små og veldig fleksible. Dette er veldig positivt hvis du reiser mye til f. eks. hytta eller lager ofte mat hos venner. De fleste sirkulatorer er veldig nøytaktige på temperaturen og det at vannet sirkulerer gir dem svært god kapasitet. Sirkulatorer kan kjøpes hos SousVideNorge.no.

Konklusjon
Alle som har smakt grønnsaker, kjøtt eller fisk som er tilberedt sous vide kommer til å vurdere å kjøpe sous vide-utstyr, det føler jeg meg rimelig sikker på. Det finnes også rimeligere alternativer som du bl. a. kan lese om på bloggen til ordentligmat.no. Prisen er fremdeles rimelig drøy på det utstyret jeg har beskrevet i dette innlegget, men som alt annet som øker i popularitet vil prisen selvsagt falle ytterligere etterhvert.

Hvis du har lyst til å prøve sous vide-prinsippet kan du gjøre dette hjemme i vasken din med et termometer og en zip-lokk pose, men det kan vi jo komme tilbake til en annen gang.

Jeg synes det er vanskelig å anbefale det ene typen utstyr fremfor det andre, men jeg håper at dette innlegget har gjort det litt lettere å velge utifra hva dine behov og preferanser er. Det er ihvertfall veldig lett å finne informasjon om sous vide på bl. a. eGullet.com og youtube.com og på twitter får man jo alltid hjelp av flinke folk med mye erfaring. Praktverket Modernist Cuisine av Nathan Myhrvold m. fl. er også stappfullt av oppskrifter og kunnskap om sous vide.

Du kan fremdeles lage mye kjempegod mat uten sous vide-utstyr, men jeg må innrømme at det er rimelig vanedannende…

16 Responses to Sous Vide

  1. Pingback: Eggerøre 2.0 | Hobbykokken.no

  2. Pingback: Hurtigmarinering med trykk | Hobbykokken.no

  3. Pingback: Funnet på web: Hurtigmarinering med trykk | Blomstereng.org

  4. Øyvind Hansen

    Har du prøvd deg på reversert metode? Jeg oppdaget ved å grille kyllingfiletene før vakuumering og vannbad, ble grillsmaken både forsterket og forbedret til det ubeskrivelige. Minuset et slapt skinn på f.eks kyllingvinger. Ikke at jeg fikk klager fra gjestene mine på akkurat det :) Bruk eikekull av god kvalitet. F.eks B&B Oak lump Charcoal.

    • Hobbykokken

      Hei!

      Ja, det har jeg. Jeg er helt enig med deg i at det blir veldig godt og du kan fint svi det av igjen etter du har hatt det i sous viden ;-)

  5. Pingback: Sous vide for fattigfolk | Far min sitt kjøkken

  6. Alex

    Hva med de litt billigere Sous vide maskinene da? Traktøren og Ekspert har en modell til ca 1600,- (steba)

    • Hobbykokken

      Hei!

      Dette innlegget er skrevet lenge før den type maskiner kom på markedet. Maskinen du referer til er et vannbad, og burde da fungere etter samme prinsipp som sous vide supreme og sous vide supreme demi.

      På hjemmesidene til Expert står det ingenting om nøyaktigheten på temperaturen og seks liter vann synes jeg er veldig lite.

  7. Pingback: vakum | Lars spiser, drikker & synser

  8. Bjarne

    Hvordan vil det fungere med dampovn/dampkoker – både i forhold til Sous Vide og Spumaflaske? Her er det jo enkelt å holde en konstant temperatur.

    • Hobbykokken

      Det går som regel bra. Dampovn har ikke helt samme nøyaktighet som sous vide, men klarer så vidt jeg har forstått å holde en nøyaktighet på +/- 2 grader…

  9. Pingback: High tech hånd myten | Hobbykokken.no

  10. Klaus

    Er det ok å putte ferdig vakumerte produkter som f.eks. kyllingfilét rett i sous vide’n?

    • Hobbykokken

      Tja, jeg gjør det ikke. Det er av den enkle grunn at jeg ikke vet noe om plasten som er brukt og om den egner til varmebehandling. I verste fall risikerer man at den ikke er egnet og at det derfor utvikles farlige gasser…

  11. Klaus

    Kjøpte Sous Vide for et par uker siden og har testet div kylling, svin og fisk med bra resultat. Men spiste høyrygg okse i dag og den svarte ikke til forventningene. Den lå i vannbadet på 56 grader i 18-19 timer (stykket var skjært som en biff på rundt 3cm og veide 6-700gram). Resultatet var tørt og ikke så mørt. Noen ide om hva som var problemet? Saltet/pepret før vakumering btw

  12. Pingback: sous vide oppskrifter | norskmobler.com

Legg inn en kommentar