Eggerøre 2.0

Eggerøre befinner seg i utgangspunktet i nedre del av vanskelighetsskalaen og får ikke særlig mye oppmerksomhet hverken i kokebøker eller på matblogger. Det er synd, for selv om eggerøre tilsynelatende skal være lett å lage og noe som «alle» kan, så er det dessverre lang tid mellom hver gang jeg får den servert helt perfekt.

Metoder
I utgangspunktet kan man lage eggerøre bare ved å røre sammen egg til en jevn masse og varme det opp til blandingen koagulerer i en varm panne.  De fleste velger imidlertid å tilsette ekstra væske for å få en litt mer flytende konsistens og selvfølgelig for å få en litt annen smak. Det vanligste er å tilsette 2 ss (30 ml) væske pr egg, noe som er ca. halvparten av eggets vekt (60 g). Man pleier å beregne 2 egg pr porsjon. Væsken kan være enten vann, fløte, melk, melk/fløte-blanding og til og med forskjellige typer kraft.

Stekepanne
Det er i en stekepanne brorparten av eggerørene rundt omkring i verden blir lagd og det er ironisk nok en av de vanskeligste metodenene å få kontroll på. Egg er en råvare som er utrolig følsom for temperatur og bare noen få graders forskjell eller noen få sekunder for lenge i panna kan være forskjell på suksess og fiasko.

Jeg anbefaler å bruke lav til middels sterk varme for å få mest mulig kontroll. Dette tar selvfølgelig lenger tid enn det du kanskje er vant til, men det er da sannelig også verdt det. En god oppskrift på eggerøre i stekepanne til to personer er:

4 stk egg
0,5 dl Lett-melk
0,5 dl kremfløte
1/4 ts salt
1/5 ts pepper
1/5 ts muskatnøtt, revet

  1. Pisk sammen ingrediensene i en bolle med en visp. For å få en mest mulig homogen masse anbefaler jeg å bruke en stavmikser. Hvis du av og til ser hvite biter i eggerøren din er det bare fordi at eggene ikke er blandet godt nok på forhånd.
  2. Varm opp 1 ts smør i en panne på middels sterk varme i en stekepanne og hell oppi røra. Rør rundt i røra med jevne mellomrom slik at det ikke setter seg i bunnen.
  3. Det er viktig å ta ut eggeøra av panna litt før du synes den ser ferdig ut, altså litt mer rennende enn du foretrekker. Det er fordi restvarmen i eggene vil fortsette å varme opp eggerøra slik at den fremdeles fortsetter å koke/steke etter at du har hatt den over i formen.
  4. Smak til med salt, pepper og eventuelt litt frisk persille.
Hvis du bruker lav til middels sterk varme, rører godt rundt og følger med slik at røra ikke blir tørr, har du alle forutsetninger for å lage en kjempegod eggerøre.
Ovn
Å lage eggerøre i store mengder i varmluftsovn er en metoder jeg har prøvd mange ganger og som jeg alltid vender tilbake til når jeg skal lage eggerøre i store mengder. Dette er ideelt hvis du skal ha mange gjester til f. eks. 17. mai-lunsj eller du skal ha koldtbord til et bryllup eller en konfirmasjon.Til 20 porsjoner trenger du:
40 egg
5 dl Lett-melk
2 dl kremfløte
smak til med salt og pepper.

Fremgangmåte:

  1. Skru på ovnen på 150 grader på varmluft.
  2. Bland sammen ingrediensene enten med en visp eller stavmikser. Smak til med salt og pepper.
  3. Ha blandingen over i en (stor) ildfast form og ha i ovnen i ca. 15 minutter. Ta ut formen av ovnen og rør rundt i blandingen med en slikkepott og sett formen i ovnen igjen.
  4. Gjenta dette hver femte minutt til blandingen begynner å sette seg. Det tar ca. 25-30 minutter og følger ekstra godt med mot slutten slik at du får ønsket konsistens.

Vannbad – bain marie
Å bruke vannbad en en velkjent metode som fremdeles blir mye brukt i restaurantbransjen. Metoden går ut på å plassere en konisk bolle over en gryte med litt vann. Vann varmes opp til at det begynner og dampe og så setter du bollen oppå. Det er viktig å unngå direkte kontakt med vannet når du gjøre dette for å få en indirekte og mer skånsom varme.

Fordelen med denne metoden er at du har god temperaturkontroll, men det tar forholdsvis lang tid og det er ikke noe for utålmodige sjeler.

Mikrobølgeovn
Før jeg skriver noe mer om eggerøre i mikrobølgeovn må jeg bare være raskt ute å si ifra om at vi kvittet oss med mikrobølgeovnen vår for over 10 år siden og har aldri sett oss tilbake. I anerkjennelse av at det er mange som brukes mikrobølgeovn tar jeg likevel med denne fremgangsmåten også. Jeg må videre innrømme at jeg ikke har prøvd dette selv i praksis, men jeg har benyttet samme prinsipp til smelting av sjokolade tidligere med stor suksess.

Bland sammen ingrediensene som ved eggerøre i stekepanne og ha dem i en skål som tåler mikrobølgeovn. Ha blandingen i mikrobølgeovnen og skru på ovnen på full effekt i 30 sekunders intervaller. Rør rundt mellom hver gang til du har ønsket konsistens, det hele tar 4-5 minutter.

Spuma-flaske

Dette er en metode som er relativt ny for meg og som jeg leste om i boka Ideas in Food for en stund siden. Den involverer bruk av temperaturkontrollert vannbad og spuma-flaske, så det er hevet over en hver tvil at dette er rimelig nerdete. Konsistens blir helt hinsides luftig og konsistensen minner litt mer om tykk kremfløte enn tradisjonell eggerøre. Oppskriften er tilpasset en 0,5 liters flaske.

250 g egg
50 g smør, smeltet og romtemperert
20 g kremfløte
20 g Lett-melk
3 g salt
1 stk gasspatron, N2O

Fremgangsmåte:

  1. Bland ingrediensene i et målebeger eller bolle med en stavmikser og heller og i spumaflasken.
  2. Varm opp et temperaturkontrollert vannbad til 72,5 grader og heng flasken på siden av vannbadet etter håndtaket/avtrekkeren.
  3. Varm blandingen i 1 time.
  4. Ha flasken ut av vannbadet og tilsett 1 N2O-patron i spumaflasken og rist flasken godt.
  5. Sprøyt ut blandingen i en skål og ha på nykvernet pepper.

Sous vide

Den beste eggerøren jeg har smakt til nå lagde jeg i morges med en sous vide-maskin. Konsistensen ble rett og slett helt perfekt og uttrykket «fløyelsmykt» har aldri vært mer dekkende enn for denne eggerøren. Ingrediensene er som følger:

6 egg
0,5 dl H-melk
0,5 dl kremfløte (36% fett)
30 g usaltet smør, smeltet og romtemperert
3 g salt

Fremgangsmåte:

  1. Bland ingrediensene i en bolle eller et målebeger med en stavmikser.
  2. Hell blandingen over i en vakuum-pose og vakumer blandinger.
  3. Ha posen med eggeblandingen i et temperaturkontrollert vannbad på 75 grader i 15 minutter. Ta posen opp av vannbadet og masser posen slik at du får en jevn blanding. Gjenta dette to ganger med 5 minutters mellomrom til du kjenner at eggerøren har satt seg.
  4. Klipp hull i posen og hell eggerøren over i en skål.
  5. Servér!

Konklusjon
Du kan trygt fortsette å lage eggerøre i stekepanna. Bare husk å skru ned varmen og bruk god tid. Som med de fleste oppskrifter som inneholder egg er temperaturen viktig, så jo mer kontroll man har på temperaturen jo bedre.

 

Lykke til!

Ps. Det finnes enda flere måter å lage eggerøre på enn dette, men dette er de jeg har prøvd frem til nå. Hvis du har en espressomaskin hjemme kan du prøve å lage det med steam-armen, slik Khymos.org og ordentligmat.no har beskrevet det.

23 Responses to Eggerøre 2.0

  1. Martin

    Fin oppsummering! Min favoritt er nok Nathan Myhrvolds eggerøre: 2 egg + 1 eggeplomme + revet ost + ost skåret i kuber. Sous vide i 15 min ved 73 C. Min erfaring tilsier at posen med fordel kan ligge litt lengre (komme sikkert også an på om posen sveises igjen eller henges på kanten). Eggerøren er ganske flytende når den kommer ut av posen, men stivner raskt når den blir litt kaldere. Smaken er uansett helt fantastisk!
    (ref: http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?f=/c/a/2011/05/06/FD591J4OL8.DTL&ao=all)

    En annen veldig fancy eggerøre variant er denne:
    http://blog.khymos.org/2009/10/24/superfast-scrambled-eggs/

    • Hobbykokken

      Takk for det, Martin! Jeg gleder meg til å prøve MC-varianten. Jeg har lagt ut lenken i bunnen av innlegget. Takk for tipset ,-)

      Olav

    • Per Erik Sviland

      Jeg bruker Ramsay sin oppskrift på eggerøre nesten daglig. Utrolig godt og enkelt, uten å tilsette noe væske utenom en klatt med smør og litt creme fraiche.

    • Hobbykokken

      Takk for det – veldig hyggelig ,-)

  2. Per Aubert

    Det finnes reklame som ikke lyver! På Tabasco-flaskene står det «Eggs love tabasco». Det gir en himmelsk duft og du har aldrig laget så gul eggerøre! Egg tåler mye tabasco, så vær litt raus!

  3. Francesco Totti

    Bruk en skje creme fraise eller rømme. Funker bra det også :) Jeg bruker ristet brød og laks med eggerøre. Bruk litt salt og pepper mot slutten av røretiden.

  4. Anne Cathrine

    Lager èn posjon eggerøre av 2 egg + 1 eggeplomme. Til dette har jeg 2 ss fløte, litt salt og klippet gressløk. Bruker aldri melk, da blir den grå og ikke blank. Har jeg ikke fløte, bruker jeg vann. Steker på svak varme med litt meierismør i pannen. Noen ganger har jeg pepper i røren.

  5. Anette

    Dropp salt og pepper, og bruk heller Gastromat! Gir en helt annen smak!:)

  6. Aage Solberg

    Gressløk må til !
    Fersk gressløk, ikke tørket !
    Ikke muskat !
    Det skal smake egg og og den skal være gul og ikke lysegul !

  7. Camilla @Fabfood4all

    Who knew there could be so many ways of making scrambled eggs! (Sorry I can’t reply in Norwegian as I can only just about speak and read Danish!)

    • Hobbykokken

      That´s no problem ;-) Nice to have readers from others countries

  8. Eivind

    Hei, Takk for flott blogg, og inspirasjon til å prøve sous vide eggerøre. Som fersk «sous vider» skal alt prøves, men her støtte jeg på et problem:

    Da jeg skulle vakumere ble røren trukket inn i vakumeringsmaskinen. Etter litt frem og til bake (og etterfylling med mer røre), fikk jeg sølt sammen en slags vakumering, men den var langt fra ideell, og jeg fikk ikke forseglet skikkelig.

    Jeg bruker Futora Vac http://www.sousvidenorge.no/produkt/vakuum-maskin/futuravac-bordmodell.

    Har du noen praktiske tips til hvordan du får vakumert røren? Og har du noen anbefaling av vakuum maskin?

    • Hobbykokken

      Hei, og tusen takk for fint kompliment!

      Jeg kjenner ikke den maskinen du har, men det er viktig å avbryte vakumeringen akkurat i det du ser at luften har gått ut. Det er ikke lett å vakumere væske i en bordmodell generelt, da trenger man en kammervakuum-maskin. Jeg har forstått det slik at bransjen er i sterk utvikling og at det vil komme kammervakuum-maskiner som koster vesentlig mindre enn i dag i løpet av ikke altfor lang tid..

      Jeg har en bordmodell fra Sous Vide Supreme og der stopper jeg bare vakumering akkurat i det væsken begynner å blir sugd inn i maskinen. Det er litt tungvindt, men det går greit. Et tips er å henge posen litt ned fra kjøkkenbenken når du vakumerer for da blir det ikke fult så lett sugd inn i maskinen. Lykke til!

  9. Pingback: Poseomelett - det blir ikke lettere ;)

  10. Haakon

    Hvordan får du til å vakumere røren i pose slik du har gjort over? Bruker du kammermaskin eller får du til dette med en vanlig bordmodell? Har ikke fått til å vakumere slike flytende ingredienser, pga at forseglingen ikke blir bra.

  11. Pingback: Jubelåret 2012 | Hobbykokken.no

  12. Stig Helge Hagrup

    Lagde SV-eggerøre i går til vårt tradisjonelle Lillejulaften koldtbord. Nyyydelig!!!! Brukte en Zipbag med dobbel Zip, hadde røren oppi – ned i kjøkkenvasken fyllt med vann og skviset ut lufta. Zippet igjen og rett i SV etter oppskrifta. I dag blir det julegrøt som lages ferdig i SV mens vi går juletur med hundene. God jul Hobbykokken!!!!!!

  13. Majkv

    I sous vide-oppskriften skriver du: «Ha posen med eggeblandingen i et temperaturkontrollert vannbad på 75 grader i 15 minutter. Ta posen opp av vannbadet og masser posen slik at du får en jevn blanding. Gjenta dette to ganger med 5 minutters mellomrom til du kjenner at eggerøren har satt seg.»

    Mener du her at den totale koketiden er 15 minutter, delt opp i 5-minutters intervaller med massasje imellom, eller mener du posen skal ligge i 15 minutter, og deretter masseres to ganger med 5 minutters mellomrom? Det går ikke veldig tydelig frem av teksten, synes jeg.

Legg inn en kommentar