Hvordan koke pasta


I løpet av de seks årene jeg har drevet denne matbloggen har jeg fått mange spørsmål om det meste som har med mat å gjøre. Det er spørsmålene med de tilsynelatende enkle svarene som går igjen og det er ofte de spørsmålene som er gøyest å fordype seg i.

Å koke pasta er en ting som liksom alle kan, men som de færreste har tenkt noe særlig over. Man koker pastaen i de minuttene som er angitt på pakken og de som er litt ekstra matinteresserte sjekker kanskje om den er kokt al dente. Al dente er et italiensk uttrykk som bokstavelig talt betyr «til tannen» og beskriver en konsistens på pastaen som er nesten gjennomkokt, men samtidig gir tyggemotstand. Når pasta er al dente består 80-90% av overflaten på pastaen av vann, men kjernen av pastaen består av 40-60% vann.

De to hovedutfordringene med å koke pasta er å få den perfekt al dente samtidig som man ikke ønsker at den skal klebre for mye sammen. Det første gjør man rett og slett ved å smake på pastaen, mens det å hindre den i klebre er stadig gjenstand for diskusjon og myter.

10-100-1000
Det finnes en gammel «regel» som blir kalt for 10-100-1000 regelen og den gir et veldig godt utgangspunkt for å koke pasta. Den sier at du skal ha 10 gram salt pr. 100 gram (tørr) pasta og 1000 g (1 liter) vann pr. Man beregner 100 g pasta per porsjon som det vil si at hvis du lager middag til fire voksne skal du ha 400 g pasta, 40 g salt og 4 liter vann i gryta.

Hovedgrunnen til at pasta klebrer er all stivelsen som blir løs opp i vannet når du koker den. Mens pasta koker absorberer den 1,6-1,8 ganger sin egen vekt med vann og det er er god huskeregel å ha 10 ganger så mye vann i gryta som du har pasta (tørrvekt).

For å hindre pasta å klebre har det oppstått en vane hos mange å ha olje oppi sammen med pastaen. Tanken er god, men det er helt unødvendig å gjøre så lenge man har kokt pastaen i nok vann til å tynne ut stivelsen tilstrekkelig. En ulempe med å ha olje i sammen med pastaen er at det legger en tynn hinne over pastaen som hindrer sausen i å trekke inn i pastaen.

Koketid
Når det gjelder koketid er det selvfølgelig best å bruke koketiden på pakken som et utgangspunkt. Grunnen til å at koketidene varierer så mye på de forskjellige pastatypene er bl. a. hva slags mel som er brukt, hvor tykk pastaen er og hvilken for den har. Når det gjelder fersk pasta som man har laget selv tar dette som regel bare 2-3 minutter å koke al dente, men du lærer hvor lang tid det tar med litt øvelse.

Skal man bruke pastaen i en veldig varm saus eller i en grateng er det best å ta pastaen ut av vannet litt før du pleier slik at den ikke er helt al dente og heller la den bli helt perfekt kokt av varmen fra sausen eller ovnen.

Lykke til!

 

5 Responses to Hvordan koke pasta

  1. Hege

    Interessant… Jeg forsto påenget med vannet7olje, men jeg har ett spørsmål, hvorfor har vi salt i vannet under kokingen når vi kan tilsette det etterpå ?

    :-)

  2. Eva

    Hva med fosskoking versus småkoking/putring? Jeg syns å huske at Heston B. landet på småkoking i «In search of perfection»-boken. Hva er dine tanker? For jeg er definitivt en fosskoker.

    Hege – pastavannet skal saltes fordi saltet da trekker inn i pastaen. Å salte sausen eller å salte utenpå pastaen vil kun etterlate seg et salt ytre mens selve pastaen smaker tamt.

    • Rune

      Man skulle tro at fosskoking burde gi mindre klebing, siden det blir større sirkulasjon i vannet og bitene ikke blir liggende i ro mot hverandre. Rører man, faller selvsagt dette argumentet bort.

  3. Pingback: Jubelåret 2012 | Hobbykokken.no

  4. Pingback: Underholdning

Legg inn en kommentar