Hurtigmarinering med trykk

Det er mange myter om marinering og den største av dem dreier seg i stor grad om kjøttets evne til å ta til seg væske. Ofte får man inntrykk av at kjøttet oppfører seg som en svamp og bare suger til seg all marinaden som kommer i nærheten av dem – det er selvsagt ikke tilfellet.

Selv bruker jeg marinader mest for smaken sin del og ikke så mye for at kjøttet skal bli mørt, hvis du skal ha mørt kjøtt er det andre metoder som er langt bedre egnet. Samtidig er det jo klart at jo klart at jo mer marinade kjøttet klarer å ta til seg jo mer vil det smaker, spesielt gir det utslag på et så i utgangspunktet smaksfattig kjøtt som kylling.

Jeg hørte første gang om å marinere under trykk fra en matglad twitrer for ca. halvannet år siden som delte denne youtube-videoen med meg. Det fungerer veldig bra og metoden er også tatt med i den modernistiske matbibelen Modernist Cuisine (Bind 3, s. 207)

På youtube-videoen brukes en plastflaske, men både jeg og Modernist Cuisine (MC) bruker en spumaflaske i metall. MC fant ut at kjøttet absorberte 2% av egenvekten etter 1 minutt, 4% etter tre minutter, 5,5% etter 5 minutter og 6,5 prosent etter 20 minutter.

Slik går MC frem for å trykkmarinere kylling:

  • Kutt kyllingen, eller ønsket kjøtt, i 2 cm firkanter
  • Ha kjøttet i en spumaflaske.
  • Ha oppi din favoritt-marinade, væskemengde tilsvarende 10% av vekten på kjøttet er ideelt.
  • Lukk flasken og ha i (valgfri) gass. Rist flasken for å fordele marinaden over hele kjøttet.
  • For best resulatat, mariner i 20 minutter. Slipp ut trykk (ikke snu flasken, da blir det bare søl) og hell ut kjøttet.

I går lagde jeg marinert kylling med nudler med denne metoden og ble kjempefornøyd. Nok et argument for å kjøpe seg en spumaflaske.

3 Responses to Hurtigmarinering med trykk

  1. May Kristin

    Når jeg googler spumaflaske er de tre første treffene innlegg du har skrevet (temmelig kult), men jeg finner ikke ut hvor slike kan kjøpes, så det kan du kanskje tipse om? :)

    • Bjørn Konestabo

      Culina har en butikk i Torggata i Oslo som selger storkjøkkenartikler til folk flest. De fører også iSi whip-flasker. På norsk kalles slike flasker for en “kremblåser”.

  2. Roy Stensvold

    Hva med vakuumet? Har hørt at det også fungerer bra.

Legg inn en kommentar