Fransk nougat

Fransk nougat, som også er kjent som Torrone i Italia, finnes i mange varianter både når det gjelder smak og konsistens. Det er forholdsvis enkelt å lage, men det krever et digitalt steketermometer som går til minst 150 grader og ikke minst krever det at du tåler litt varme og ikke har så veldig frynsete nerver.

Den spesielle konsistensen kommer fra glukosesirupen som man koker opp sammen med sukker og vann til 145 grader, rett før det blir til karamell. Selve metoden er identisk med den man bruker når man lager italiensk marengs, men forholdene mellom ingrediensene er ulike slik at konsistens blir mye seigere enn det man er vant med når man lager italiensk marengs.

Her er ingrediensene. Oppskriften er nok til å dekke  en langpanne på ca. 30 x 40 cm.

500 g skåldete nøtter (hasselnøtter, mandler, pistasj-nøtter)
420 g glukose
360 g sukker
0,5 dl vann
0,75 dl sitronsaft

2 eggehviter
60 g sukker

  • Rist nøttene i ovnen på 150 grader (varmluft) i ca. 10 minutter. Ha nøttene over i et rent kjøkkenhåndkle og gni nøttene slik at skallet faller av.
  • Ha glukose, sukker, vann og sitronsaft i en kjele og kok opp. Ha oppi er digitalt steketermometer og kok opp til blandingen når 145 grader.
  • Mens sukkerblandingen koker opp pisker du sammen eggehvitene og sukkeret til marengs.
  • Nå sukkerblandingen når 145 grader tar du blandingen av plata og heller forsiktig over de stivpiskede eggehvitene i en tynn stråle.
  • Pisk blandingen til den er forholdsvis romtemperert, ca. 10 minutter. Ha oppi nøttene helt på slutten og rør dem forsiktig inn.
  • Ha et ark med bakepapir på kjøkkenbenken og strø melis på det.
  • Hell nougat-blandingen over på bakepapiret og spre det utover slik at blandingen er ca. 1 cm tykk
  • Strø litt melis på toppen og ha en ark med bakepapir oppå nougaten.
  • La den stå å «herde» i minst 12 timer i romtemperatur, gjerne ett døgn.
  • Kutt i passende med en veldig skarp kniv.

Det kan være litt skummelt å jobbe med høye temperaturer og en kanskje litt ukjent metode, men hvis du holder tunga rett i munn og konsentrerer deg kommer det til å gå kjempebra – det er det verdt.

Lykke til!

5 Responses to Fransk nougat

  1. Henrik

    Nougat har jeg forsøkt meg på 3-4 ganger før, og hittil har det ikke blitt vellykket en eneste gang :-) Enten blir det altfor tørt og sprøtt, eller en klissete, ekkel masse. Henger muligens sammen med at jeg ikke har noe skikkelig termometer, kanskje jeg bør skaffe meg det. Alternativt burde det vel gå bra å veie sukkerløsningen innimellom når man varmer den opp, og så beregne hvor mye vann som har fordampet vekk, og dermed sukkerkonsentrasjonen, som så igjen kan brukes for å finne temperaturen?

    Det med sitronsaft var forresten en veldig god idé. Jeg prøvde å lage sitron-fondant en gang, dvs sukker, vann og sitronsaft, koke til ca 85% sukkerkonsentrasjon, avkjøle, og så røre febrilsk for å unngå store krystaller. Uten sitronsaft fungerer det veldig bra, men når jeg prøvde med sitronsaft ble det sirup, og ikke fondant. Tror syren i sitronsaften gjør at sukkeret omdannes til invertsukker, slik at det ikke krystaliserer seg. Og nettopp det er vel en stor fordel når man lager nougat. Da burde det vel kanskje til og med være mulig å få det til uten glukose, dvs erstatte glukosen med vanlig sukker?

    Uansett, takk for det tipset, skal definitivt prøve å hive oppi litt sitronsaft neste gang jeg forsøker meg på nougat.

    • Hobbykokken

      Å finne temperaturen på den måten du beskriver er sikkert mulig, men slår meg som ganske unøyaktig utover at det åpenbart er veldig tungvindt. Jeg tror heller jeg ville spandert en hundrelapp eller to på et digitalt steketermometer.

      Jeg har ikke prøvd det uten glukose, men det kunne jo ha vært artig å prøve en gang ;-)

      • Henrk

        Ja, det er litt mer tungvindt, men er ikke så sikker på at det er noe mer unøyaktig, med mindre man jobber med veldig små mengder. Med digital vekt bør man fint klare å få unøyaktigheten ned i et gram eller to, altså godt under en prosent. Og med termometer har man ekstra usikkerhet fordi man kun måler på et punkt i løsningen, det kan vel sikkert være en grad eller to variasjon forskjellige steder i gryta?

  2. Becca

    Dette må jeg prøve meg på! Hvor får du tak i slike termometer?

    • Hobbykokken

      Alle Jernia og Traktøren butikker ;-)

Legg inn en kommentar