Hjemmelagd Stratos

Mange år før jeg begynte med matblogging hadde jeg en periode hvor jeg prøvde å lage og gjenskape det meste av de hel- og halvfabrikata man får kjøpt for å se om jeg kunne lage det bedre selv. Noen ting er det vel verdt å lage fra bunnen av, mens andre er det helt greit å kjøpe seg fra. Jeg plasserer guacamole og ketchup i den første kategorien og chips i den siste. Ikke for det, chips kan man gjerne lage selv, men da er det først og fremst for å prøve seg frem med smaker (karri-chips er en sikker vinner).

Heston Blumenthal er et kjent navn for de aller fleste som er matinteresserte og det var i hans serie «In Search of Perfection» at jeg første gang så at det var mulig å lage luftig sjokolade selv. Dette er altså den typen som vi i Norge kjenner som Freia Porøs Melkessjokolade eller Nidars Stratos.

Han bruker denne metoden når han lager «Black Forest Gateau» eller «Schwarzwälder Kirschtorte» som den heter på originalspråket. Originalmetoden involverer bruk av vakuum-maskin og siden det ikke er så mange som har det, har jeg tilpasset en oppskrift fra den fantastiske boka Eleven Madison Park Cookbook. Den boka forutsetter riktig nok at man har blandingen i et temperaturkontrolleret vannbad på 82 grader i 90 minutter, men siden Heston sin oppskrift ikke gjør det har jeg prøvd både med og uten med identisk resultat.

Fordeler med å denne metoden:

  • Det er kjempegøy!
  • Du får minst like bra resultat som f. eks. Stratos.
  • Du kan selv velge  til favorittsjokolade å lage det med, noe som er et stort poeng for oss sjokolade-elskere.
Ulemper med denne metoden:
  • Det er litt utstyrskrevende. Du må minimum ha en Espuma-flaske, men skal du lage den slik som Heston Blumenthal eller Modernist Cuisine gjør det trenger du en vakuum-maskin. Det er forresten også mulig å gjennomføre med en stor vakuumpose slik som man bruker til å lagre tøy med og en støvsuger, men det er en annen historie.
  • Slik som jeg gjør det her, med å bruke fryseren istedenfor vakuum-maskin, gjør det følsomt for romtemperatur. Mens den opprinnelige metoden tåler å bli oppbevart i romtemperatur må du oppbevare denne sjokoladen i kjøleskap. Selv liker jeg romtemperert sjokolade best, men dette får allikevel mer enn godkjent og er et definitivt høydepunkt som et tilbehør i en sjokoladedessert.
OK, nå begynner vi. Du trenger følgende ingredienser til en 0,5 liters spuma-flaske:
  • 500 g valgfri sjokolade, men gjerne en med et høyt kakaomasseinnhold (fra 50% og oppover).
  • 50 g nøytral olje (druekjerne, soya o. l)
Fremgangsmåte:
  • Ta frem utstyret du trenger: Ildfast form kledt med bakepapir, spuma-flaske, 2 stk N2O-patroner og evt. vannbad.
  • Vei opp ingrediensene og smelt sjokolade/oljeblandingen over et vannbad. Metoder for sjokoladesmelting kan du lese mer om her.
  • Ha ingrediensene oppi en spumaflaske, skru igjen lokket og sett i 2 N2O-patroner. Det er viktig å bruke N2O-gass og ikke CO2, da førstnevnte løses mye lettere opp i fett enn sistnevnte.
  • Rist flaska godt og sprut blandingen oppi en ildfast form som er kledt med bakepapir.
  • Ha formen i fryseren i 30-45 minutter.
  • Oppbevar blandingen i kjøleskap til servering.
  • Bryt blanding i passende biter.
  • Nam!
Lykke til

 

15 Responses to Hjemmelagd Stratos

  1. ina

    Hmmm, da er det vel bare å ønske seg en Espuma-flaske…:D

  2. May Kristin

    sjokolaaaade! Stratos og sørlandschips er blitt en klassiker, og hjemmelaget stratos høres delicious ut! :) (Er litt redd for hvilke økonomiske konsekvenser det vil få å jobbe fulltid igjen, er så mye morsomt utstyr jeg har lyst på :P).

  3. Mari

    Fy søren Olav, du er dyktig!

    • Hobbykokken

      Tusen takk for det, Mari ;-) Jeg har det mye gøy på kjøkkenet mitt …

  4. Fanny`s Husmorskole

    Wow! Ok, nok en ting på utstyrs-ønskelisten.. Jammen godt jeg har gigantisk kjøkken! Dette ser helt fantastisk ut Olav, og jeg må bare si at denne oppskriften blir spart på for å prøves med en gang utstyret er i orden! :)

  5. Ove Kristensen

    Takk for spennende oppskrifter. Men jeg har problemer med å finne N2O-patroner for bruk i Espuma-flasker? Er disse fjernet fra markedet grunnet misbruk (rus)?

      • Ove Kristensen

        Beklager, det er jeg som roter. Jeg trodde jeg hadde kjøpt CO2, men ser nå det er N2O jeg har. Og ser ut til å være det «alle» forhandlere selger.

        Men da blir oppfølgingsspørsmålet mitt: er det noen fordeler med CO2 i forhold til N2O, altså når er det mer velegnet? Og har du noen tips til hvor man kan få kjøpt CO2-patroner? Jeg har sjekket 2080, SousVide Norge og Creamsupplies uten hell. Et googlesøk på «CO2 chargers» gir ulike forhandlere, men du har kanskje testet noen av dem?

        • Hobbykokken

          Litt forenklet kan du si at N2O fungerer best sammen med (mye) fett, men co2 fungerer best med vann eller annen væske. sousvidenorge.no har alltid begge deler. Bare skrive en mail til lars@sousvidenorge.no så hjelper han deg sikkert ;-)

  6. Anita

    På Clas har jeg kjøpt både N2O og CO2 til isi-flaskene. Koster rundt 70 kr for 10 stk patroner. Gå til kundeservisedisken for de har dem ikke stående ute i butikken. På N2O esken står det Sahne med store bokstaver, på den andre Soda.

  7. Jon Richard

    Kul oppskrift! Tenkte teste den nå i jula, men den varianten som krever vacuumpakker, hvordan går man frem da?

    • Hobbykokken

      Bare søk på «Heston Blumenthal Black Forest Gataeu» på youtube, så finner du det ;-)

      • Jon Richard

        Supert! Takk for det :)

  8. Pingback: Hjemmelagd stratos II | Hobbykokken.no

  9. Pingback: Hjemmelagd stratos, del II | Hobbykokken.no

Legg inn en kommentar