Triple cooked chips

Når det gjelder pommes frites ser det ut til at det er lett å bli enige om hvordan den skal være når den er helt perfekt: deilig potetmos-aktig konsistens inni og sprø og knasende utenpå. Hvordan man kommer ditt er i imidlertid en helt annen sak og gjenstand for tidvis opphetet debatt på internett.

For mange år siden lærte jeg av en kamerat som er kokk at man burde fritere potetene to ganger for å få best mulig resultat. Først en gang på relativt lav varme og så på høyere varme rett før servering. Hovedgrunnen for å gjøre dette var å spare tid og at det var bra og ha mest mulig gjort på forhånd når man skulle ha gjester. Hva det gjorde med smak og konsistens var jo egentlig ikke et tema når jeg fikk dette tipset, men jeg la jo merke til at det ble jo ihvertfall ikke noe dårligere av å gjøre det på denne måten.

Hvis man søker på «perfect french fries» på google kommer Heston Blumenthals navn veldig ofte opp og det er det en veldig god grunn til. Den britiske stjernekokken hadde nemlig en programserie på TV for noen år siden hvor han jaktet på en perfekte måten å lage en del av sine favoritter fra barndommen. Serien het «In Search of Perfection» og ble etterhvert til to bøker som heter «In Search of Perfection» og «Further Adventures in the Search of Perfection».

Britenes kjente og kjære «Fish ´n Chips» var gjenstand for Hestons søken på det perfekte og som resultat av det satt han igjen med en utrolig god tempura-røre og noen helt fantastiske pommes frites. Fremgangsmåten på den perfekte pommes frites har siden gått igjen i flere av bøkene hans i forskjellige varianter og med varierende krav til utstyr. I hans siste programserie «How to Cook like Heston» og den påfølgende boka «Heston at Home» har han laget er versjon som er lett å gjøre hjemme.

I det etterhvert både berømte og beryktede «Modernist Cuisine» tar man overhodet ingen hensyn til hva slags utstyr folk har hjemme (selv om halvparten av oppskriftene kan lages med ganske vanlig utstyr), for der er det utelukkende resultatet som teller. Der Heston gjør noe som enkelt som å forkoke potetene i en helt vanlig gryte med vann, bruker Modernist Cuisine kombidamper, kammervakuum og ultralyd-bad for å få en ruglete overflate på potetene.

Av en eller annen merkelig grunn har jeg ikke et ultralyd-bad på kjøkkenet her hjemme, så da blir det Hestons forkoke-variant i stedenfor. Grunnen til at man ønsker å la potetene gjennomgå alle disse prosessene er for å få ut mest mulig fuktighet av potetene og ikke minst for å gi dem et mest mulig sprø ytre.

Valg av poteter er viktig for å få den perfekte pommes frites og da er det poteter med høyt innhold av tørrstoff man skal se etter. En høy konsentrasjon av tørrstoff er på mange måter det forgjettede land innen f. eks. chips-industrien og potetbøndene får sågar en ekstra bonus når de leverer inn potetene hvis mengden tørrstoff går over en viss prosent. Jo høyere mengde tørrstoff det er i potetene jo mindre vann er det i dem og smaken blir som regel der etter.

I sin leten etter den perfekte poteten å bruke til formålet har Heston listet opp en del potetsorter i en tabell sammen med mengden tørrstoff i prosent. Denne vil jeg ikke gjengi av to grunner. For det første er dette potetsorter som brukes i England og som enten ikke finnes i Norge eller som er svært vanskelig å få tak i. Den andre grunnen er at dette er en prosentdel som han selv ha kommet frem til. Selv om han hadde brukt “norske” poteter så er denne målingen gjort for flere år siden og i et annet land. Mengden tørrstoff avhenger ikke bare av potetsort, men også av bl. a. jordsmonn, antall soltimer og ikke minst regnmengden som har vært i vekstperioden.

For min egen del har jeg så langt vært mest fornøyd med Troll som i utgangspunktet har et høyt tørrstoffinnhold. Jeg er en ivrig bruker av hjemmesidene til Opplysningskontoret for Frukt (frukt.no) og de har til alt overmål et eget potetleksikon:

Frukt.no Potetleksikon

Blumenthal problematiserer ikke i særlig grad hvilke forskjeller de forskjellige oljene man bruker til å fritere utgjør. Han bruker peanøttolje og det er den jeg også er mest fornøyd med. Det som kanskje skiller peanøttoljer mest ut fra en del andre oljer er at den tar svært lite smak fra det man friterer med den. Man kan derfor fritere flere forskjellige ting etter hverandre uten at alt ender opp med å smake likt.

Vel, nok prat. Her kommer oppskriften og fremgangsmåten:

Bruk 3 kilo poteter til 4 personer. 3 kilo poteter er mye til 4 personer. Dette skyldes at alle skal kuttes i like store rektangulære biter. Det blir stort svinn på denne måten, men det er bare å ta vare avskjæret og legge det i en bolle med vann i kjøleskapet så kan du lage deilig potetmos opp til noen dager etterpå.

  • Skrell potetene og kutt dem i ca. like store avlange biter. Selv liker jeg å bruke potetens lengde og så ha sidene på ca. 1,5 cm.
  • Ha potene i en bolle med kaldt vann og la det renne kaldt vann over dem i vasken i 5-10 minutter til vannet er helt klart og det meste av overflatestivelsen er vasket vekk.
  • Kok opp en gryte med vann og ha oppi 1% av vannmengden med salt (4 liter vann = 40 g salt).
  • Ha potetene oppi og la det koke til potetene er møre, ca. 20-30 minutter avhengig av potetsort og tykkelse på potetbitene.
  • Hell av vannet og rist litt på gryta med potetene oppi. Ikke rist så mye av de brekker, men de skal ha en litt ruglete overflate. Dette gir potetene større overflate og gjør dem enda sprøere på de friteres.
  • La potetene kjøle av på en rist på kjøkkenbenken i ca. 30 minutt og ha dem i fryseren i minst en time. Den tørre lufta i fryseren gjør at enda mer at fuktigheten i potetene forsvinner.
  • Varm opp en gryte med olje til 130 grader (bruk digitalt steketermomter som tåler den temperaturen) og kok potetbitene i 5-8 minutt til de begynner å få litt farge. For ikke å senke temperaturen altfor mye anbefaler jeg at du gjør dette i flere omgangen. Bruk en hullsil til å fiske opp potetene og skru av plata men du venter på 2. fritering.
  • Avkjøl potetene på en rist på kjøkkenbanken i ca. 30 minutt og ha dem i fryseren i minst én time.
  • Varm opp oljen igjen, men denne gangen til 190 grader. Friter potetene i 8-10 minutter til de har fått en jevn gyldenbrun farge. Også her må du fritere potetene i flere omganger for at temperaturen ikke skal synke for mye.
  • Dryss deilig havsalt over potetene når de er ferdig.

Sånn – nå er du klar til å spise verdens beste pommes frites!

10 Responses to Triple cooked chips

  1. Arnt

    Takk for eit fint innlegg, gleder meg til eg tar mot til meg og tør frytyrsteke noe.

    Sikkert bare ein glipp, men 2% av 4 kg er 80g.

  2. Svein

    Hei,

    Fin forklaring. Skal testes ved første anledning :-)

    Utfordringen her jeg bor er potetsortene. Vi har stort sett bare to typer – lyse “hvite” poteter og lyse “rosa” poteter (skallet – begge er nokså like inni). Begge ligner mest på det vi kaller tidligpoteter i Norge. Så jeg får teste litt og finne ut hva som er best. Må nok være litt forsiktig med forkokingen da potetene her er lette å overkoke. Men trinnene deretter burde gå greit.

  3. Lina

    Hei! Kan du skrive om hvordan pomfrit og lignende ‘frityrpoteter’ kan lages best uten å friteres. Jeg har ikke frityrkoker, og har heller ikke tenkt å gå til innkjøp av en (av forskjelllige grunner)…
    :)

    • Hobbykokken

      Det kan jeg gjerne gjøre ;-) Du kommer langt med å fylle en stekepanne med høye kanter 1 cm opp med olje, det er er en teknikksom kalles “shallow frying” ;-)

  4. Alexander

    En type potet man som oftest ser i Norge jeg tipper vil fungere bra er “bakepotet”. Jo større poteten er, mer stivelse har de gjerne i seg (en slags tommelfinger-regel).

    Bakepoteter pleier de å ha i butikker med passe utvalg.

  5. Pingback: Lettvint pommes frites | Hobbykokken.no

  6. Pingback: Hjemmelaget ketchup – yes, come on!

  7. Pingback: Jubelåret 2012 | Hobbykokken.no

  8. Pingback: Fish and chips | Hobbykokken.no

  9. Pingback: Foie Gras Burger with Brioche Buns, Truffle Mayo and Triple Cooked Fries | Anders Husa

Legg inn en kommentar