Vaniljeis med flytende nitrogen

Foto: Trine Sandberg

Forrige helg var jeg på matbloggtreff i Oslo med gode matbloggkollegaer og vi hadde det som vanlig fantastisk gøy sammen. Tema for helga var lam, men på slutten av lørdagen fikk jeg anledning til å vise noen av mine matkjemi-triks. Jeg har verdens gøyeste hobby og det var med stor glede og ydmykhet jeg gikk til verket.

Jeg synes molekylær gastronomi høres litt svulstig ut, så jeg pleier å bruke begrepet matkjemi når jeg skal fortelle om nye måter å tilberede tradisjonell mat på. For det er først og fremst metoden som skiller modernistisk matlaging fra den mer tradisjonelle. I boka «Modernist Cuisine» blir man kjent med mange forskjellige nye ingredienser også, men jeg synes at det først og fremst er metode som skiller nye og tradisjonelle metoder å lage mat på.

Noe så vanlig som å lage vaniljeis får en ekstra dimensjon når man tilsetter flytende nitrogen og selv om det ikke akkurat er en vanlig ingrediens er det ingen restriksjoner i Norge på hvem som kan kjøpe det. Literprisen pleier å ligge på mellom 15 og 20 kroner. Flytende nitrogen har mange artige egenskaper, men den mest åpenbare er den voldsomme kulden og det at kokepunktet er nesten 200 grader minus. Når du heller den ut av flasken er det derfor i full aktivitet og hvis du er av den skvetne typen burde du kanskje la noen andre håndtere den.

Flytende nitrogen-iskrem har ikke nådd ut til massene enda, men det er allikevel mange fysikk- og kjemistudenter som har fått smakt det etterhvert. Denne desserten har til og med vært med på TVNorges «Fire stjerners middag», så stadig flere har etterhvert hørt om dette.

Min kjære kone er kjemiker og var ikke helt fornøyd da hun så disse bildene. Selv om jeg har på meg vernebriller er det litt i overkant nonchalant å stå i T-skjorte uten hansker. De aller fleste tilfellene vil det gå bra, men den dagen det ikke gjør det kan du være virkelig ille ute, trykk her for å lese om korrekt håndtering av flytende nitrogen.

Det som gjør det interessant å bruke flytende nitrogen til å lage iskrem er den fantastiske konsistensen den frembringer. Den ekstreme kulden sørger for rask nedkjøling og det at den syder og bobler i det den kommer ut av flaske bidrar også til den kremete konsistensen. Den raske nedkjølingen sørger for at iskrystallene blir mindre enn det tunge egentlig kan registrere.

Jeg tok utgangspunkt i en veldig enkel iskremoppskrift, men den kan selvsagt justeres etter hva du foretrekker.

12 eggeplommer
300 g sukker
9 dl kremfløte
2 stk vaniljestenger, delt i to og skrap ut frøene

Fremgangsmåte:

  • Pisk eggeplommene og sukkeret til eggedosis slik at sukkeret har løst seg opp.
  • Har vaniljefrø og vaniljestengene oppi med fløten og kok sakte opp. Ta så gryten av plata og la blandingen trekke i ca. 20 minutter.
  • Ha eggedosisen oppi en gryte og hell den varme melken over eggedosisen i en jevn og tynn stråle mens du hele tiden rører i blandingen.
  • Bruk en digitalt steketermometer og varm om blandingen til den tykner, ca. 82 grader.
  • Ha blandingen over i en plastbolle og la den stå å modnes med plast over i kjøleskapet til dagen etter.
  • Ha blandingen oppi en kjøkkenmaskin og ha oppi den som de fleste produsenter kaller for K-spaden.
  • Start maskinen på lav hastighet og hell oppi flytende nitrogen i en tynn og jevn stråle.
  • Forholdet (i volum) mellom is og flytende nitrogen skal være 1:5, så hvis du skal lage 1 liter vanlijeis trenger du 5 liter flytende nitrogen. Forholdet i forhold til vekt er 1:3, så hvis du skal lage en kilo vanlijeis trenger du 3 kilo flytende nitrogen.
  • Etterhvert hvis blandingen tykne og du få en forholdsvis tykk og jevn konsistens, dette tar ca. 5-8 minutter. Vær oppmerksom på den stor damputviklingen som kommer slik at du ikke kan se is ordentlig mens du holder på. Dette gjør at du må stoppe innimellom for å se hvor langt du har kommet.
  • Når du er ferdig kommer isen til å se slik ut:

Foto: Trine Sandberg

 

Gled deg til en iskrem du aldri ha opplevd maken til!

 

Lykke til!

 

 

Ps. Hvis du har lyst til å prøve selv har AGA en forhandleroversikt for hele landet her.

18 Responses to Vaniljeis med flytende nitrogen

  1. AC

    Dette er noe av det råeste jeg har vært med på, Olav! Takk for spektakulært show, og den beste iskremen. EVER! Til og med Hennig Olsen må bøye seg i støvet, og vil aldri komme i nærheten av samme flyelsmyke konsistens. Jeg er herved iskrem-ødelagt for all framtid!
    AC:-)

    • Hobbykokken

      Tusen takk for det, AC ;-) Det var jo kjempegøy ;-)

    • gårme

      Beklager at jeg bare må si det,men «Til og med Hennig Olsen må bøye seg i støvet» hennig olsen er søppel akkurat som 99% av all masseprodusert is er no offense måtte bare nevnes.

      Men jeg skjønner litt hva du mener man er ikke frelst før man er frelst så nå er det bare og sette i gang og produsere litt nydelig hjemmelagd is oppskriften over her er ikke ulik min med andre ord meget god ;-)

  2. Bjørnar B. Waage

    Bør du ikke egentlig bruke mindre egg når du lager denne typen is? Egg har en evne til å stjele smak fra vaniljen…. Lecetinet i egget er vel også strengt tatt unødvendig når du lager is på denne måten?

    • Hobbykokken

      Jeg har ikke lagd det så ofte at jeg har fått eksperimentert så mye med forskjellige mengdeforhold. Jeg har prøvd det tidligere med mindre egg og det ble også veldig bra. Jeg hadde to veldig potente vanlijestenger oppi, så akkurat i dette tilfellet fikk vi en veldig fin vaniljesmak.

      Du har helt rett i at man ikke trenger lecitin til å lage is med flytende nitrogen, men kan lagde veldig god is bare med å bruke fruktjuice og det får samme deilige konsistens ;-)

  3. Pingback: «Matbloggernetreff» | TRINEs MATblogg

  4. Hilde

    Dette fikk jeg prøve for noen år siden da jeg gikk i 10.klasse. Enda vi ikke varmet opp isblandingen før vi hadde over nitrogenet, vi bare rørte det sammen. Og selv da fikk vi en fantastisk is jeg aldri har vært borti siden. Satt og rørte i isen for hånd mens læreren helte over nitrogenet, uten hansker :P

    At det ikke er restriksjoner på nitrogen visste jeg ikke. Jeg har savnet denne isen, men nå skal det virkelig lages en gang ja!

  5. Kristian

    Hvordan frakter du Nitrogen hjem? Har du egen dewar? Er det heller ingen restriksjoner på frakt? Ser for meg at det kan oppstå uheldige situasjoner hvis du kræsjer bilen med en flaske flytende nitrogen i bagasjerommet… Ser også for meg at man kanskje ikke får kjøpt nitrogen hvis man stiller med en termos eller tilitersbøtte og vil ha den fylt.

  6. runar

    Hvor kjøper du flytende Nitrogen, hvorden frakter man den hjem, og oppbevarer det.

    • Hobbykokken

      Takk kontakt med AGA for forhandlere der du bor, man frakter og oppbevarer den i beholdere som man leier…

  7. Kine

    Hei, vet du hvor i Oslo man kan få tak i andre ingredienser til molekylær gastronomi? Tenker på til å lage kuler i vannbad med kalsium et eller annet?

  8. Pingback: Vaniljeis - fløyelsmyk nytelse | Enestående MatEnestående Mat

  9. Pingback: Jubelåret 2012 | Hobbykokken.no

  10. Nicolay

    Hei, hvor fikk du tak i nitrogen til 15-20kr literen? Var innom en AGA-forhandler og de ville ha over 800 for 10 liter.

Legg inn en kommentar