Moderne hvit saus

Jeg har nylig mottatt et anmeldereksemplar av Modernist Cuisine at Home (MCAH) av den norske importøren SousVideNorge.no. Jeg har ikke langt igjen før jeg har lest meg gjennom verket Modernist Cuisine (MC), så jeg visste på forhånd at det var mye å glede seg til når Nathan Myhrvold og gjengen nå skulle lage en «at Home»-bok.

Jeg har gått på med krum hals og de tre siste kveldene har blitt tilbrakt i godstolen med denne bautaen av en bok. For halvannet år siden hadde jeg blitt imponert av størrelsen, men tatt i betraktning av at jeg allerede har fem bøker som er like store, så har wow-faktoren blitt litt mindre når det gjelder akkurat størrelse og vekt.

Der den opprinnelige MC er lagd fullstendig uten kompromisser og har fokusert hovedsakelig på restaurant-retter, så er MCAH mer rettet mot hva folk spiser hjemme. MCAH er en veldig praktisk bok som selvsagt ikke går så mye i dybden rundt f. eks. ingredienser og matkjemi som MC gjorde. Det tror jeg er en fordel for alle dem som synes over 2400 sider fordelt på 5 bind kan virke litt avskrekkende og MCAH kommer utvilsomt til å treffe et bredere lag av matentusiaster.

For min egen del er jeg veldig opptatt av såkalte hydrokolloider for tiden, så da var det naturlig å velge en oppskrift som tok for seg dette når jeg skulle prøve min første oppskrift fra MCAH. Oppskriften heter «Onion Fluid Gel» og er å finne på side 100 i MCAH. Det er en versjon av Heston Blumenthals oppdatering av Escoffiers klassiske sauce soubise, som er en bechamelsaus smaksatt med løkpuré.

Ved å ikke bruke en meljevning til å tykne sausen med får amn veldig rene smaker. Man skal i utgangspunktet bruke sous vide for denne oppskriften, men jeg kommer til å skrive en alternativ fremgangsmåte på slutten av dette innlegget.

Ingredienser:
635 g løk, kuttet i tynne skiver
155 g sjalottløk, kuttet i tynne skiver
100 g nøytral olje
5 dl H-melk
3,5 g agar agar
smakes til med salt

Fremgangsmåte:

  •  Ha løken og sjalottløken i en gryte sammen med oljen og stek på svak varme i ca. 20-25, slik at løken bli blank men ikke farget.
  • Bruk en stor sous vide-pose og ha opp løkblandingen og 5 dl H-melk. Vakumer og forsegl posen og ha den i et vannbad som holder 84 grader i 1 time.
  • Kjøl ned blandingen enten i kjøleskap eller i et isbad.
  • Sil fra løken og ha agar agar oppi i den melken og rør godt inn og la den stå i ca. 10 minutter.
  • Kok opp blandingen i og hell den over i en ildfast form og la den avkjøle seg i kjøleskapet i ca. 1 time.
  • Nå har du en veldig satt masse og du enten kan bruke stavmikser på eller blender for å purere.
  • Smak til med salt og varm opp før bruken. Blandinger med agar agar holder formen og konsisten opp til 85 grader.

Alternativ metode: Hvis du ikke har sous vide-utstyr kan du godt la løk/melkeblandingen ligge å trekke i gryta istedenfor.

Lykke til!

2 Responses to Moderne hvit saus

  1. Øyvind Hansen

    For å erstatte vanlig hvit saus? Til lasagne, fiskegrateng, gulrotstuing osv?

    • Hobbykokken

      Ja, det kan man gjøre. Man kan evt. kutte ut løken og bare bruke melk og smør og så bruk agar agar som erstatning for mel hvis man har cøliaki…

Legg inn en kommentar