Magiske Maaemo


Lørdag 13. oktober var det endelig vår tur til å spise på restaurant Maaemo i Oslo – restauranten som brakdebuterte i Michelin-guiden i mars i år med to stjerner etter bare halvannet års drift. Maaemo er også en av de få, hvis ikke den eneste, restauranten i Michelin-guiden som har satset på økologisk mat.

Med unntak av to anmeldelser i VG, hvor Maaemo har fått terningkast 4 og 5, har alle anmeldelsene jeg har lest i forkant egentlig vært hyllester til denne fantastiske restauranten. Personlig synes jeg at omtalene til matbloggeren NordicNibbler har vært de mest givende og informative å lese.

Før jeg begynner å snakke om selve restaurantopplevelsen kan jeg ikke dy meg for å kommentere beliggenheten. Maaemo ligger i Schweigaardsgt. 15 i Gamle Oslo og det en bydel som har blitt revitalisert etter at man i sin tid vedtok å legge Operaen til Bjørvika. I motsetning til VGs utskremte medarbeider følte hverken jeg eller mitt reisefølge noen form for angst for å bli ranet og heller ikke når vi gikk til fots tilbake til hotellet klokken halv ett om natten kjente vi noe til denne angsten. Det siste skyldes nok alle mest at vi ikke traff en levende sjel på vei tilbake til Thon Hotel Opera, men om noen år vil denne bydelen utvilsomt bli mer pulserende på kveldstid.

Denne kvelden var vi der for å feire 40-års dagen til en meget god venninne av oss som vi, sammen med hennes kjære mann, har hatt mange fantastiske matopplevelser med det siste tiåret. Da min kone fylte 30 for noen år siden dro vi fire til København for å spise på Restaurant Noma og da var det veldig naturlig å spise på Maaemo denne gangen.

Grunnen til at jeg nevner Noma-besøket er at det er nettopp Noma som har banet veien for Maaemo og mange andre stjernerestauranter som har kommet til i Skandinavia de siste årene. NOMA er kåret til verdens beste restaurant tre år på rad har gjort at hele restaurantverdenen nå har rettet søkelyset mot nord. Maaemo tåler fint sammenlikningen med NOMA, men her er det allikvel ikke snakk om en restaurant som ikke har kopiert andre men som absolutt står meget stødig på egne ben.

Nyr fra Grøndalen Gård med løyerogn
Som på de aller fleste restauranter på dette nivået skulle vi gjennom en rekke småretter før vi begynte på det som faktisk sto på kveldens meny. Det var noen fantastiske små retter og satt virkelig stemningen for det som skulle komme senere. Det første vi fikk smake var ferskosten Nyr sammen med løyerogn, som er rognen til lagesild. Jeg kan opplyse matnerdene om at denne retten er laget med den meget innovative maskinen Polyscience Anti-Griddle, men jeg innser at det kanskje ikke er like interessant informasjon for alle..


Hummer med gulrot fra Korsvold Gård
At hummer og gulrot skulle smake så fantastisk godt sammen hadde jeg aldri tenkt på før, men det gjorde det altså. Begeistringen begynte nå å vekkes til live, samtidig som jeg langt inne i meg allerede begynte å kjenne på en gryende sorg over vissheten om at mengden retter vi skulle få servert selvsagt måtte gå ut over størrelsen på porsjonene. Uttryket «finger-licking good» får en ekstra dimensjon når alle de seks første rettene spises uten bestikk.


Røyk ål i vill pepperrot fra Stavanger


Grillet nypotet med urtemajones og tørket eggeplomme
Dette var vel en av de små fristelsene jeg satt mest pris på. Smakskombinasjonen har helt fantastisk, men det var også et av kveldens første bevis på at kjøkkensjef Esben Holmboe Bang beherkser begrepet kontraster til fingerspissene. Kontraster i smak er de fleste vant til, men selv setter jeg utrolig stor pris på mat som også har kontraster når det gjelder konsistens og tekstur. Urtemajonesen smakte kjempegodt sammen med poteten, men å rive tørket eggeplomme over var like smart som det var godt.


Brent vårløk med varm eggekrem
Du må være enten gal eller genial hvis du tør å servere brent (!) vårløk på en Michelin-restaurant. I dette tilfellet er det det siste som er tilfellet og det var virkelig en rett som jeg og følget satte stor pris på.


Rømmegrøt med brunet smør og reinsdyrhjerte
Rømmegrøt er vanligvis ikke favoritt hos meg, men denne var så god at min bestemor hadde blitt rørt hvis hun hadde smakt den. Reinsdyrhjerte var nok en fin kontrast både i smak og konsistens.


Smak av kyllinglever, enebær og krekling
Det var vår siste lille amuse bouche før vi begynte på det som faktisk sto på menyen. Det smakte kjempegodt, hadde fine kontraster i både smak og konsistens og det var nå vi for alvor ble introdusert for en ny dimensjon på menyen for kvelden, nemlig lukt. Det var ikke alt på bildet som skulle spises, men både serveringsfatet og granbaret ga fine assosiasjoner til skogen.


Østersemulsjon med blåskjellgelé og saus av blåskjell og dill
Dette var en eksplosjon av smaker fra sjøen og i det man lente seg fremover for å spise kunne man lukte tang og tare som lå under maten i den meget elegante serveringsskålen Smiley fra Eva Solo.


Sjøkreps stekt i gransmørog glasert med gran og rapsolje
Dette har blitt en av signaturrettene til Maaemo og en av rettene som har vært dere «claim to fame» så langt.  Smakskombinasjonen var helt perfekt og sjøkrepsen var helt perfekt tilberedt. Her brukes det en teknikk som kanskje Heston Blumenthal er mest kjent for, nemlig å helle vann over tørris for å danne røyk (det er egentlig damp). Dampen er visuell flott, men har også en funksjon da den fungerer fantastisk for å forsterke luktene til det som er i nærheten av den.


Kamskjell fra Frøya med puré på karamellisert sellerirot, aske, redusert sellerijuice og sagogryn med smak av eple
Alle fire elsker kamskjell og spesielt våre flotte borddamer er særlig glad i sellerirot. Det var en rett som egentlig hadde en del sødme i seg, men som asken bidro til å balansere på en herlig og oppfinnsom måte.


Piggvar fra Ålesund med purreløk tilberedt i beinmarg servert med beinmarg og ramsløksaus
Det er vanskelig å peke på en konkret favoritt i det som var en sereptas krukke av fantastiske matretter. Hvis jeg ble tvunget til å velge hadde nok dette blitt en av dem. Det er ikke mulig å treffe bedre på temperatur og konsistens når man tilbereder fisk og beinmarg var en herlig og kraftfull kontrast til fisken.


Surdeigbrød på hvete og emmer fra Holli mølle på Spydeberg med smør fra Røros meieriene
Disse små godbitene ble servert som en egen rett og synes jeg er en veldig fin hyllest til det utrolig gode melet fra Holli mølle og ikke minst det kjempegode smøret fra Røros. Surdeigbrødet var varmt og smøret var pisket mykt og luftig.


Breiflabb posjert i fenalårsmør med grillet nykål, strandurter og blomkålpuré.
Nok en perfekt tilberedt fisk fra kjøkkenet og en fin påminnelse om hvorfor det er så gøy å ha sous vide-utstyr hjemme. Jeg har ikke prøvd å lage min egen variant av denne retten enda, men det står høyt på lista.


Syltede/Stekte/Tørkede kantareller med royale av sur fløte, sopp og løkcrumble og urter fra skogen.
Alle fire er kjempeglad i kantareller og vi ble svært begeistret da denne sopp-hyllesten kom på bordet. Uten tvil den beste retten med sopp jeg har smakt.


Kyllinghjerte med brent løk og saus på hylleblomst og grillet hvetegress
Dette var kveldens siste rett fra den salte delen av menyen. Sykepleieren blant oss var svært begeistret over å kunne se hjertekamrene til kyllinghjertet, mens vi andre nok var mest begeistret over smakene. Nok en gang viste kjøkkenet at de ikke er redd for å brenne ting (med vilje) og det tror jeg er med på å gjør maten så unik. Maten på Maaemo lages virkelig uten begrensninger i deres jakt på å finne de beste smakene og kombinasjonene.


Variasjon av frilandsagurk fra Hvaler med skogsyregranité og agurkblomster
Agurksorbeten, som ikke var søtet, markerte slutten på de salte rettene og varslet om at nå var vi på vei mot slutten av kvelden og skulle til på det søte. På vårt besøk på NOMA synes jeg ikke de hadde prioritert dessertene i noen særlig grad og siden vi her var 4 søtmonser på tur så vi frem til dessertene med stor forventning.


Multer med karamellisert fløte
Det kommer ikke godt frem på bildet, men her var det brukt karamell sammen med multebærene. VÅR HERRE BEVARES for en fantastisk smakskombinasjon dette var! Det ble brukt flytende nitrogen til fløten og det ga en kjempefin konsistens samtidig som det alltid er gøy og litt dramatisk å se flytende nitrogen i bruk.


Iskrem med smak av vafler og skum av vår egen honning
Her har man stekt vafler og latt dem trekke i melk i et døgn. Resultatet var en is med en umiskjennelig smak av vafler og  en konsistens som man bare kan få på en av to måter: Bruk av Pacojet eller flytende nitrogen. I dette tilfellet var det pacojet som var brukt og det er åpenbart en maskin som får kjørt seg på en kveld på Maaemo.


Saus på oksiderte epler og fennikel med kjørvelstilker og biodynamisk geitemelk.
Dette var også noen herlige smakskombinasjoner og kontraster. Geitemelk har jo en karakteristisk smak, men selv om ikke alle er like begeistert for det synes ihvertfall jeg personlig at det var en veldig god rett.


Hasselnøttcrumble med melasse og iskrem  av brunet smør
Dette er den desserten som har fått mest oppmerksomhet blant de som har spist på Maaemo tidligere og det med god grunn. Jeg skulle gjerne forspist meg på denne isen og det er helt klart en is jeg skal prøve å lage selv. Den fantastiske boka Eleven Madison Park har en oppskrift på smøris som jeg håper ikke er så langt unna Maaemo sin.


Kald flytende brunost rullet i kaffe
Dette var den eneste retten som ikke falt helt i smak hos alle denne kvelden. Bitterheten i kaffen ble litt for kraftig i forhold til sødmen i brunosten for vår del, men tanken er veldig god.


Nyr fra Grøndalen Gård med tindved
Kveldens siste rett var Nyr fra Grøndalen Gård med tindved. Uteendemessig er den så og si identisk med kveldens første rett og markerte avslutningen på kvelden på en kjempefin måte.

Konklusjon
Vi brukte nesten fem timer på å komme oss gjennom denne maktdemonstrasjonen av en meny. Vi nøt hvert minutt og det er virkelig å ta av seg hatten for hva de klarer å få til på Restaurant Maaemo. Det er mye tankearbeid som har gått ned i menyen og gjennomføringen er rett og slett imponerende. Det er spesielt bruken av kontraster i smak og konsistens om imponerer meg.

Den observante leser har nok lagt merke til at jeg ikke har skrevet noe om drikkemenyen som Maaemo også er veldig kjent for. Medeier og sommerlier Pontus Dahlstrøm er anerkjent som en av de beste i bransjen til å kombinere mat og drikke, men dessverre var det bare halvparten av oss som fikk gleden av å prøve drikkemenyen med alkohol.

Helt inntil en halvtime før vi hadde bord lå nemlig både jeg og kona i senga på hotellet og skalv med høy feber. Etter det en lege ville kalt en offensiv bruk av febernedsettende legemidler fikk vi karret oss til restauranten og fikk faktisk oppleve kvelden uten altfor stort influensa-ubehag. Vi valgte derfor naturligvis den alkoholfrie drikkemenyen, men vårt reisefølge kunne fortelle oss at drikkemenyen som Pontus hadde satt sammen var fantastisk. På vårt besøk på NOMA for fem år siden hadde jeg også valgt den alkoholfrie drikkemenyen, og jeg må virkelig si at den alkoholfrie drikkemenyen på Maaemo var milevis bedre enn en den jeg fikk på Noma.

Mat og drikke er selvsagt viktig på en restaurant, men man kan ikke skrive om en kveld på Maaemo uten å nevne den fantastiske servicen. For meg er god service ikke bare at man har en gjeng med folk som smiler til gjestene og er hyggelige. God service er også god timing og det at man har et oppmerksomt og kunnskapsrikt personale som vet alt om maten og drikken de serverer. Jeg er nok ikke like voldsom som Andreas Viestad når jeg er  ute å spiser, men for en matnerd som meg er det utrolig gøy å kunne få svar på alle mine nysgjerrige spørsmål.

Som så mange andre restauranter av dette kaliberet er det mye av maten som får sitt siste «finishing touch» av servitørene rett foran gjestene. Maaemo har også mye av dette, blant annet når de serverer en fantastisk kaffe fra Tim Wendelboe på slutten av kvelden. Eggeformen som du kan se på bildet av smørisen blir kalt for en quenelle og krever mye øvelse. Det var derfor gøy å se hvor forbløffende lett Niklas fikk det til å se ut da han dro frem Pacojet-begeret og lagde perfekte queneller uten å nøle. Det er kanskje nerdete å sette pris på sånne ting, men det er nå en gang slik jeg er skrudd sammen..

At Maaemo fikk to stjerner i Michelin-guiden på første forsøk kom som et gledelig sjokk på alle, inklusiv dem som jobber der. Jeg synes Maaemo både matcher og til tider overgår det vi opplevde på Noma for nesten fem år siden da Noma var rangert som verdens 15. beste restaurant. Hvis de fortsetter i dette sporet kan jeg garantere enda større overskrifter i nær fremtid.

Takk for en fantastisk kveld!

8 Responses to Magiske Maaemo

  1. Elin

    Så mye lekkert og fristende! Dit skal jeg en dag og nyte hver en bit ;-)

  2. May Kristin

    Åååå, jeg misunner og unner deg virkelig denne opplevelsen. Det ser så lekkert ut, og eeeen gang skal jeg også dit, helt garantert :)

    • Hobbykokken

      Takk for det – jeg unner deg en tur der, gitt ;-)

  3. Eva

    Fantastisk beskrivelse av Maaemo! :-)

  4. Stian matgal

    Smørisen på maamo er jo ikke noe de kan ta kreddit for, Er en Fat Duck oppskrift fra 2008 og den blir servet på samme måte som de serverer den på Dinner by Hestoon Blumenthal som åpnet like før maaemo, har vært og spist på maaemo 2 månder etter de åpnet og var så mye kopi i rettene spesiellt fra Noma…. Drakk Jucie menyen når jeg var der og kan fortelle at Noma sin jucie meny for 1år siden var mye bedre enn Maaemo sin, passet mye bedre til hver enkel rett….Om man skal sammenligne noe en Restaurant gjorde for 5år siden med det som blir gjort per dags dato er man på vill spor….. Det at Maaemo skulle være en heløkologisk, biodynamisk eller villt fra naturen Restaurant med råvarer som var så kortreist at de ikke skulle være mer enn 100km fra Restauranten stemmte ikke heller, maten var god den men mye kopi av retter og råvarer som ikke stemmte med det de hadde gått ut med på forhånd! Har vært og spist 1 gang på Maaemo og 2 ganger på Noma og Opplevelsen begge gangene var som natt og dag Fra Noma til Maaemo. Har også vært og spist på andre Restauranter som ligger blant de 50beste og kan si at Maaemo ikke er klar for og komme inn på den listen enda! Er vel en grunn til at Noma er blitt kåret til verdens beste Restaurant 3år på rad da. En av favorittene mine nå må være Faviken (34plass) som jeg var på nylig, fikke ikke like mange retter her som på Maaemo men opplevelsen og den Orginale stilen som jeg ikke har sett liggnende til på noen steder er det ikke mye som slår, fikk den a-ha opplevelsen som jeg fikk første gang jeg besøkte Noma for 3år siden.

  5. Pingback: Jubelåret 2012 | Hobbykokken.no

  6. Pingback: Brent purre | Hobbykokken.no

Legg inn en kommentar