Franske makroner med hårføner

Jeg har vært levende interessert i i matlaging generelt og kanskje baking spesielt siden jeg var 10 år gammel og det er mye godt som har kommet ut av ovnen siden 1985. Med mestring følger som regel selvtillit og uten å være altfor blærete kan jeg si at mestringsgraden har blitt ganske høy etter mange år med prøving og feiling.

Dessverre er det tilsvarende frustrerende de gangene jeg ikke får ting til slik som jeg vil og det siste året er det franske makroner som har gjort (kjøkken) livet surt for meg. Nå skal de sies at lista i utgangspunktet var lagt ganske høyt siden første gang jeg smakte franske makroner var i Paris i 2005 hos selve kongen av makroner: Pierre Hermé.

Franske makroner smaker helt utrolig godt og er på mange måter den perfekte søtsaken: Skallet utenpå er ganske hardt og sprøtt, mens fyllet er deilig og mykt. Man har endeløse muligheter for smak, enten man vil at kjeksen og fyllet skal komplimentere hverandre eller være i kontrast.

Jeg brukte 10 forsøk før jeg følte at jeg hadde kontroll på makronene og de første fem var totale katastrofer. Smaken ble alltid bra, men de falt alltid sammen og så helt forferdelige ut. Jeg fulgte forskjellige oppskrifter og felles for dem alle var at de var veldig vage på hva som skulle til for å lykkes. De få gangene noen prøvde seg på noen forklaringer var jeg ikke istand til å se logikken i dem heller.

Jeg måtte derfor gå grundig til verks og har vært innom mer enn 50 forskjellige matblogger i jakten på fransk makron-nirvana. Den beste oppskriften og fremgangsmåten fant jeg hos PastryPal.com og hun har til og med lagd et eget lite hefte om det i pdf. Det viser seg jo at det egentlig bare er to ting som skal ting for for å lykkes med franske makroner: en god marengs og en tørr overflate.

Bortsett fra den rent tekniske rundt det å lage makroner er det jo også noe estetisk med dette siden en makron lages at to halvdeler som skal limes sammen med fyll. Hvis disse to halvdelene ikke er like store ser det ikke særlig pent ut, så da må man finne en måte få dem til å bli mest mulig like i størrelsen. Den metoden som bli mest anbefalt er å tegne ringer på et bakepair som er ca. 5 cm i diameter og sprøyte makron-massen innenfor sirklene. Dette er fullt gjennomførbart, men det krever en stødig og rutinert hånd for å gjennomføre.

I min jakt på makron-perfeksjon kom jeg over noe matter fra den spanske produsenten Lekué som er laget i silikon spesielt for formålet. Mattene har opphøyede sirkler som gjør at massen ikke går utenfor ringen i noen særlig grad når du steker makronene. Det var da denne matten kom i hus at jeg så lyset i tunnelen og jeg kommer aldri til å lage makroner uten en slik matte igjen. Matten koster ca. 200,- kroner og kan fås i de fleste kjøkkenbutikker i Norge.

Det neste punktet på programmet er å lage en tørr hinne på makronene slik at de heve seg når de steker og den berømte formen på bunnen kommer frem. I oppskriftene jeg kom over sto det alt fra 20 minutter til 2 timer, men det var én metode som ingen hadde tenkt på før.

Bruk av hårføner
Som dere kan se på profilbildet mitt har jeg ikke mye erfaring med hårfønere, men både  mine kone og vår datter bruker den flittig.  Jeg har lagt merke til at husets hårføner har en egen knapp hvor man kan skru av varmluften og da var ideen min født: For hva tørker vel noe fortere enn litt luft? You got it – masse luft! Jeg har ikke tålmodighet til å la makronene står ute i 2 timer, så da bruker jeg heller 5-10 minutter med hårføneren. Restulatet ble som jeg hadde håpet på og jeg anbefaler alle å prøve det. Når skorpen har fått tørket på toppen gjør den at makronen får løftet seg godt under steking og blir veldig luftig.

Til slutt får vi følgende oppskrift til 24 makroner:

130 g mandler
170 g melis
70 g sukker (1 dl)
100 g romtemperert eggehvite (ca. 3 egg)
1/2 ts sitronsaft
15 g kakaopulver

Fremgangsmåte:

  • Ha mandlene i kokende vann og sett kjelen til side. Trekk mandlene til skallet løsner, 3-4 minutter. Tørk mandlene i ett til to døgn på kjøkkenkenken.
  • Kjør nøtter og melis i foodprossesor til fint mel. Sikt mandelmelet.
  • Pisk eggehvitene stive sammen med sitronsaften. Tilsett sukker litt etter litt og pisk til du har en stiv marengs. Vend inn nøtte og – melisblandingen i marengsen den blir en litt seig og tyktflytende masse.
  • Tilsett kakaopulver og vend inn.
  • Fyll røren i en sprøytepose. Bruk 1 cm tyll/åpning og sprøyt ut røre på silikonmatten.
  • La makronene  stå i 45-60 minutter for å få en hinne på seg før de stekes eller bruk hårføner (med kaldluft) som beskrevet over.
  • Stek kakene ved 150 °C i 12-15 minutter. Sett til avkjøling i ca. 1 time.
Ganache-fyll:
150 g mørk sjokolade, ca. 60% kakaomasseinnhold
150 g kremfløte
Fremgangsmåte:
  • Smelt sjokolade i vannbad eller mikrobølgeovn og sett til avkjøling i romtemperatur i ca. 30 minutter.
  • Stivpisk (kald) kremfløte.
  • Vend sjokoladen inn i kremfløte til du har en glatt og jevn masse. Hell blandingen i en sprøytepose og sprøyt ut blandingen på den flate siden av makronen og legg en ny makron oppå. Klem lett sammen.
  • Oppbevares i kjøleskap i 2-3 dager og sett i romtemperatur ca. 30 minutter før servering for å få mest mulig ut av sjokoladesmaken.

Lykke til!

Print Friendly

19 Responses to Franske makroner med hårføner

  1. Ida

    Spennende med hårføneren, skal prøves! :O

  2. Kaia

    Jeg har også en slik matte, de er helt geniale! Jeg kjøpte et Lekuésett i Frankrike i sommer, og den har også en “sprøyteboks” med forskjellige tuter og mønstre- på denne måten blir det enda enklere å få like store makroner! Jeg bruker oppskrift fra en fransk kokebok, og det gikk bra på første forsøk :)

  3. Weko

    Hei, denne skal prøves! Bare en ting jeg har lurt på når det gjelder makroner… de jeg har prøvd meg på blir veldig søte. Har sukkermengden noe å si for det endelige resultatet. Kan man evt. kutte ut alt sukker eller halvere mengden melis? Noen som har erfaringer?

    • Hobbykokken

      Sukkermengden påvirker stabiliteten i marengsen og dermed heve-evnen når man blander det med mandler. Hvis du kutter ut sukkeret bli det ikke mulig å holde massen stabil når du steker dem og de kommer dessverre til å bli veldig flate…

  4. Lisebeth

    God morgen.

    Jeg har laget makroner en gang i mitt liv, fant en bra oppskrift, men dette var så tidkrevende siden de skulle luftes og så videre. Oppskriften jeg hadde tok heller aldri slutt, det var mange hundre makroner. De ble heller ikke så veldig fine å se til for jeg hadde ikke matte og måtte derfor laget de utfra øyemål.

    Nå etter å ha sett på bloggen din ble jeg inspirert til å prøve igjen.
    Jeg skal få tak i en matte og prøve hårføner metoden.

    Hvis dette blir vellykket lurte jeg på om jeg kan legge ut oppskriften din på min blogg og selvsagt linke til din side.

    Tusen takk for fin inspirasjon.

  5. Hege alias Nyte

    Hei !

    Føler meg ganske flink på alt av matlaging, har også vært så heldig og få komme til på kjøkkenet siden jeg lærte å gå.
    Det store problemet er at jeg ikke får til makroner, først så tenkte jeg at det blåser jeg i for det er jo bare sukker alikevel, men …. har nå litt lyst til å få det til da…

    Så da lurer jeg på om du i ‘forskningen’ din har lest noe om oppbevaring, for jeg får til alt t.o.m. tørking og steking… foresten artig ide med hårtørrer ;-) …men ca to timer etter at de kommer ut av ovnen er de bare klissete og for myke :(
    Hvet du hva som er ideel temperatur for oppbevaring, jeg har det relativt kaldt inne og lurer på om det er årsaken, eller at jeg ikke steker de lenge nok…

    Takker for svar, hvis du har :-)

  6. Magne D. Antonsen

    Hei!

    Bra innlegg, nå har jeg anbefalt det på Lesernes VG og du ser det nederst på vg.no

    Er det andre som skriver en god blogg og vil ha mange nye lesere, ikke nøl med å sende en epost til meg på magnea |a| vg.no

    Hilsen Magne i VG

    • Hobbykokken

      Så gøy! Tusen takk for det og god helg! ;-)

  7. Jon

    Fin artikkel.

    Kan tenke meg at varmluftsovn (uten varme) kan gjøre samme nytten som hårføneren – og med mindre jobb!

    Selv bruker jeg varmluftsovn på 50 grader og mye damp (bruker spruteflaske) til å få fart på etterheving av boller og rundstykker. Fuktig luft er clouet for heving – antar poenget for makroner er tørr luft. Funker i alle fall som bare det til rundstykker! 12-15 minutter i ca 50 fuktige grader, deretter er det bare å ta ut brettet, skru opp varmen til 250 grader og steike når ovnen er klar. Samlet blir det nedimot 30-40 minutter fra trillede deigklumper til superhevede, ferdigstekte rundstykker.

  8. Anitha

    Hei, jeg har også prøvd å lage makroner på makronmatten fra Lekulè, men får det ikke til! De sitter bom fast, Har prøvd å la de få hvile i 1-2 timer før jeg tar de av matten og jeg har prøvd å ta de av med en gang. Med samme resultat hver gang – “innmaten” sitter igjen på matten! Hva gjør jeg galt? Har også prøvd ulike oppskrifter. Når jeg bruker bakepapir går det helt strålende, men de blir jo selvfølgelig ikke like pene.

  9. Veronika

    Har også prøvd å lage makroner på denne matten, men får det heller ikke til de blir hule under og sitter litt fast.
    Matten virker jo genial om man får den til å funke…

  10. Thomas Nilsen

    Bare elsker makroner, så denne originale oppskriften skal jaggu prøves:) Ha ei fin helg da:)

  11. Inger

    Du skriver : “Kjør nøtter og melis i foodprossesor til fint mel. Sikt mandelmelet.”
    Jeg det Mandlene du kaller Nøtter?

    Ellers kjempe takk for at du har funnet ut en god måte å få de bra på.

    • Hobbykokken

      Oops, skal rette på det. Nøttene er mandler, ja ;-)

  12. Birthe

    Jeg har også prøvd den matten, men sliter med samme problemet som andre over. Makronene sitter bom fast! Tror det er fyllet som ikke blir stekt under. Jeg har prøvd å øke steketiden og har prøvd å la de tørke i et døgn. Ingenting virker! Nå skal jeg prøve oppskriften din. Håper det går da!
    Har du noen tips om det skjer med denne også?

    • Hobbykokken

      Hei!

      De første gangene (dag jeg mislyktes på alle plan) hadde jeg problemer med at de satt seg fast. Dette løst jeg etterhvert med å spraye litt fett på matta og da gikk det veldig fint. Jeg gjør det ikke lenger, men kanskje det er et problem når matta er ny?

  13. Thor

    Takk for fantastisk sous vide porchetta oppskrift.
    Lagde ribbe, og julemiddag for første gang i mitt liv i år, og fikk kjempetilbakemeldinger fra hele svigerfamilien på ribba og natronpotetene :)

    Nå er det makroneksperimentering, og jeg lurer på hvor mange gram mandelmel jeg burde bruke om jeg ikke skolder og tørker mandlene selv? Regner med at det forsvinner en del vekt i fuktighet og skall?

    Mvh
    Thor

  14. Pingback: Idiotsikker guide til franske makroner | Jakten på en hobby

Legg inn en kommentar