Vinner av sous vide ribbe-konkurranse

28. november utlyste jeg ribbe-konkurranse her på bloggen i samarbeid med Sous Vide Norge og Prima Jæren. Premien er en Sous Vide Demi med vakuum-pakker til en verdi av kr 4990,- Det var veldig gøy å motta bidragene deres og vinneren pekte seg klart ut med en oppskrift som var innovativ, utrolig smakfull og ikke minst nådde det forgjettede land innen ribbe: saftig kjøtt og sprø svor.

Vinneren er: Einar Idsø

Einar har holdt på med sous vide i mange år allerede og er nærmest for en veteran å regne når det gjelder sous vide til hjemmebruk i Norge. Han bruker i dag sirkulator, men før den tid brukte han både stor gryte med steketermometer oppi og riskoker med PID-kontroller.

Jeg legger her ut oppskriften og oppfordrer til å utvise varsomhet når dere friterer generelt. Dette er en forholdsvis arbeidskrevende oppskrift, men den er så god at det absolutt er verdt den ekstra innsatsen.

Juleribbe (Porchetta) Sous Vide

Juleribbe (Porchetta) Sous Vide

Dette er ikke vanlig flat ribbe som vi kjenner den her til lands, men en rullet ribbe som i Italia kalles porchetta. Bruk av bakepulver gjør at både kjøtt og skinn brytes ytterligere ned enn uten. Ved å rulle ribba, får vi all svoren vendt utover slik at vi etter vannbadet kan frityrsteke denne sprø og deilig samtidig som kjøttet ikke påvirkes nevneverdig av temperaturen. Resultatet er en fantastisk mør ribbe med sprø svor.

Ingredienser
3.5 kg urutet og mest mulig rektangul.r ribbe eller buklist
6 hvitløksfedd
1 + 1/2 ss salt
1ss pepper
3/4 ts bakepulver
2 ts karmedomme
3 cm frisk ingefær
4 hele stjerneanis
5 nellikspiker
1 ss tørket timian
2L olje til frityrsteking (pean.tt, raps, solsikke, smult…)

En liter eller to is til avkjøling
2ss usaltet smør til sausen

Utstyr
Sous Vide-bad
Vakuumpakker
Kraftig kjøkken- eller slakterhyssing som tåler temp litt over 200C
Frityrkoker eller wok/jerngryte og metalløse

Tidsbruk
30-45 min forberedelse
2 døgn i kjøleskap
36 timer i vannbad
20 min etterarbeid
15 min fritering

Fremgangsmåte
Fjern bena fra ribba. Du bør for all del ikke rute opp svoren ettersom rutene kommer til å løsne senere i prosessen. Stikk istedet en mengde 2cm hull med en veldig skarp kniv. Lag gjerne et m.nster, f.eks. ved . stikke hullene etter hverandre i parallelle og kryssende linjer, slik at det minner om vanlig rutemønster. Rut gjerne opp kjøttsida for å få krydderne enda bedre inn i kjøttet.

Rist pepperen i en tørr panne og mal den. Mal også kardemomme, nellikspiker og stjerneanis. Gni først kjøttsiden av ribba med 1/2 ss salt. Bland deretter sammen de malte krydderne, timian, finraspet ingefær og hvitløk, og gni blandingen godt inn i kjøttet.

Rull ribba til en stram sylinder med skinnsiden ut. Pass på at sømmen er best mulig dekket av skinn – bruk kniven til å sneie bort overflødig kjøtt. Det er ikke kritisk at det ikke er synlig kjøtt i sømmen, men det er svoren vi vil at skal friteres sprø, ikke kjøttet. Surr ribba stramt med flere kraftige hyssingbiter, 2-3 cm fra hverandre. Gni utsiden med en blanding av 1ss salt og 3/4ts bakepulver. Vakumér i en plastpose og legg i kjøleskapet i et par døgn.

Ha ribba i et vannbad som er formvarmet til 68.5C, og la den ligge i 36 timer. Kjøl den deretter ned i ca. 15 minutter dekket med iskaldt vann inntil all væska den ligger i har blitt til gelé. Åpne posen og ha gel.en over i en sausgryte. Skyll ribba i varmt vann for å fjerne overflødig juice/fett. Dersom ribba er for lang for woken/gryta/frityrkokeren, del den i to på tvers. Tørk den veldig veldig (veldig!) godt med papir.

Varm olja i en wok eller jerngryte til 205C. Pass på at du ikke bruker for mye olje – den skal kun nå til litt over midteveis på ribba når den er lagt oppi. Det kommer til sprute noe avsindig, og har du for mye olje i gryta, risikerer du at den koker over.

Legg ribba forsiktig oppi olja, dekk hurtig til med et lokk og la ligge i et par minutter mens du smårister av og til inntil den verste sprutinga gir seg.

Hold temperaturen p. ca. 175-180C. .s olje kontinuerlig over den delen av ribba som er over olja i ca. 5-8min til den begynner å bli fin og brun. Snu ribba forsiktig og gjør det samme på motsatt side. Pass på at ribba ikke svir seg i bunnen av gryta.

Dersom du bruker en frityrkoker istedet for wok/gryte, kan du snu ribba etter 5-8 minutter med mindre den blir helt dekket av olje i kokeren.

Ta ribba ut av olja og tørk den godt med kjøkkenpapir. La den hvile på kjøkkenpapir i 5 minutter. Legg den evt. i ovn på lav temp (50-60C) dersom du har en del forberedelser igjen før servering.

En enkel måte å lage saus på er: Mens ribba hviler, varmer du opp juicen fra posen over middels varme til den småbobler. Kok evt. inn sausen litt, men pass på at den ikke blir for salt. Tilsett smøret og småroter på gryta til sausen er jevn. Bruk evt. maizenna til å jevne sausen dersom du ønsker den tykkere.

Servér ribba skåret i 1.5-2cm tykke skiver med ønsket tilbehør (surkål, rødkål, rosenkål, gulerøtter, poteter osv.)

 

God jul og lykke til!

6 Responses to Vinner av sous vide ribbe-konkurranse

  1. Odd

    Heisann,
    Denne oppskriften ser såpass spennende ut at jeg vurderer sterkt å gi den et forsøk til jul. Det som gjør at jeg blir litt skeptisk er frityrstekingen. Jeg har aldri prøvd det før og har i grunn ikke noen gryter det hadde gått i…
    Så spørsmålet mitt lyder som så:

    Kan man bruke en gass brenner for å få sprø svor? Er det noen andre metoder som kan brukes?

  2. Maren

    Prøver denne til valentinsdagen

  3. Magnus

    Hei. Noen ide om dette funker uten frityrstekingen? Hva kan man erstatte den med? en gassbrenner eller i veldig varm ovn eller noe helt annet? Har lyst å forsøke denne oppskriften, men har ikke mulighet til frityrstekingsdelen.

  4. Rune

    Det går fint uten frityrstekinga, Man benytter grillfunksjon i ovn med varmluft.
    Da ruller man ikke sammen ribba før vakumering.

    Etter vakumkokinga rutes ribba. For svorens del funker vakumkoking på samme måte som når man legger svoren ned i vannbad første timen i ovnen med tradisjonell steking.

    Kjøl skikkelig godt ned før utpakking, gjerne med isbiter. Frityrstekinga er veldig avgrenset på tid, mens i ovnen vil det ta litt mer tid, og for høy varme i kjøttet vil vi jo ikke ha.

    Man trenger heller ikke skylle ribba hvis man ikke skal fritere, kun tørke lett av eventuelt levret blod.
    Legg ribba under grillen i ovnen på varmluft, gjerne med en aluminiumsfolieball under midten slik at fettet renner av, og følg ekstra nøye med, slik at det ikke svir seg.

    Svoren blir nok litt hardere av dette enn med fritering vil jeg tro, men antageligvis smaker det like godt.

  5. Thomas Torgersen

    Hvis det går en tid fra vannbad til ovn, bør man fortsatt kjøle i is – og deretter la den ligge innpakket frem til den tas ut for grilling? Eventuelt bør man fjerne plasten og tørke umiddelbart? Sprø svor er et must!

Legg inn en kommentar