Mine beste chips

Her nede på Sørlandet er det på mange måter opplest og vedtatt at Sørlandschips er den beste chipsen man kan få tak i uten å krysse landegrensene. Det er en påstand jeg på mange måter er enig i når det gjelder konsistens, men når det gjelder smaker er det vel ingen som skal anklage dem for å være «cutting edge» når det gjelder smaksvarianter. Hvis man ønsker å lage chips selv må det derfor først og fremst være for å gjøre noe spennende med smak, for konsistensen på chips får de bra til i industrien.

Jeg skal nå fortelle om en helt utrolig nerdete og ikke minst fantastisk måte å lage chips på som inkluderer mandelpoteter, digitalt termometer, saltlake, kammervakuum maskin og ultralyd-bad. Det ble helt hinsides sprøtt og godt, men i anerkjennelse av at ikke å mange har slikt utstyr (jeg har det ikke selv engang – ultralyd-badet har jeg fått låne) vil jeg først skrive en metode å lage chips på som de fleste får til å lage på kjøkkenet selv.

Du kan selv velge hva slags poteter du vil bruke og du kan selvsagt selv bestemme om du vil ha dem med eller uten skall på. For å få et jevnt resultat er det viktig å bruke f. eks. en mandolin, men du kan også bruke en ostehøvel. Fordelen med en mandolin er at du du som regel kan bestemme tykkelsen på chipsene dine selv.

Fremgangsmåten for å lage kjempegode chips hjemme er som følger:

  • Bruk mandolin eller ostehøvel og kutt så mange poteter du vil – en vanlig chipspose inneholder mellom 200-300 g chips, så det er jo fint å legge seg på den vekta sånn i første omgang.
  • Kutt potetene direkte ned i en bolle med kaldt vann slik at du fjerner stivelsen på potetene. Dette gjør potetene sprøere og de holder seg lenger uten å bli myke.
  • La potetene ligge å tørke på et kjøkkenhåndkle før du friterer dem. Det beste resultatet får du med å bruke et digitalt termometer og få frityroljen opp i 150 grader og friterer i 6-8 minutter. Jeg bruker peanøttolje eller solsikkerolje når jeg friterer. Når man lager pommes frites er man vant med å bruke høyrere temperaturen, men det blir de tynne potetschipsene bare brent av.
  • Bruk en hullsleiv og ha chipsene over på en tallerken med litt kjøkkenpapir på som kan suge til seg oljen og sørge for at chipsen holder seg sprø.
  • Nå kan du krydre med akkurat det du vil, selv fortrekker jeg en litt mild karriblanding eller litt finrevet parmesan.

Supernerdete ultralydchips
Denne måten å lage chips på er inspirert av oppskriften på «Ultrasonic fries» slik de er beskrevet i Modernist Cuisine (MC) fra 2011. I sin jakt på den perfekte pommes frites brukte MC-gjengen kombidamper, ultralyd-bad, kammervakuum og frityr. Den perfekte chips er ikke bekrevet i MC på samme måte, bortsett fra at det er en oversikt over hvilke temperaturer som gir best fritering av chips.

Siden chips er veldig tynne potetskiver synes jeg ikke det var nødvendig å varmebehandle dem først, men jeg tok dem allikevel i en saltlake over natten i en vakuum-pose – jeg brukte er 3% saltvannsløsning.

Jeg har vært så heldig å få låne et ultralyd-bad av en venninne (takk, Anette)  og bobler for tiden over av idéer til hva jeg skal bruke det til. Ultralyd lager såkalte mikrokavitasjoner (små hull) i overflaten på potetene på mikroskopisk nivå. Dette gjør at overflaten som blir fritert av poteter øker dramatisk og man får en helt utrolig sprø chips. Saltvannsløsningen gjør at potetene blir akkurat passe salte over helt overflaten og ikke ujevnt saltet slik det ofte blir når man har på salt etter man har fritert chipsen.

Her er fremgangsmåten for mine supernerdete ultralydchips:

  •  Skrell 10 mandelpoteter, kutt dem i skiver på 1,5 mm med en mandolin og skyll av stivelsen i en bolle med kaldt vann. Sil vekk vannet og ha dem oppi en vakuumpose fylt med 500 ml vann og 15 g salt. Vakumér posen og legg potetene i kjøleskapet over natten.
  • Ha posen med potetene oppi et ultralydbad på full styrke i 30 minutter.
  • Ta potetene ut av posen og tørk dem på kjøkkenpapir.
  • Varm opp frityrolje til 150 grader (bruk steketermometer) og friter potetene i flere omganger til de blir gyldenbrune som på bildet – det tar ca. 6-8 minutter.
  • Ha chipsene på kjøkkenpapir slik at oljen renner vekk og chipsene ikke blir myke.
  • Krydre med ditt favorittkrydder.
Kose dere – lykke til!


6 Responses to Mine beste chips

  1. Rune

    Flotte tips. Har strevd litt med chips, og ikke hatt noen autorativ kilde på hva som er best.

    Noen tanker: Man burde vel ha nytte av saltlaken selv om man ikke har ultralydbad? Da burde det vel egentlig ikke være nødvendig å vakumpakke heller. Har du prøvd å smakssette laken? I likhet med saltingen kan krydringen bli litt ujevn, og kan jo være en grei teknikk.

  2. Kristian

    Ultralydbad er faktisk ikke så utilgjengelig lenger, Biltema selger tre varianter med økende kapasitet fra 449. Den minste på 0.6 liter er nok litt liten til de fleste kjøkkeneksperimenter, men den på 2.5 liter til 949 har jeg satt på min ønskeliste:)

  3. glennbech

    Du har ikke forsøkt dobbelt stekte chips? Altså å fritere de først raskt på 120-130 grader, tørke de, og deretter på 190 ish? Du har sikkert brukt teknikken på pommes frites.

    Jeg tenkte også å forsøke å tørke potetene litt opp i dehydratoren neste gang jeg forsker meg på hjemmelaget potetgull. Forsøkt det?

      • glennbech

        Aha. Jeg lagde chips av blå kongo en gang, som ble litt i mørkeste laget. Skal forsøke på 150 :-) Jeg trodde det kanskje var en god ide å tørke chipsene opp før frityrstekningen, ikke etterpå slik du gjorde med smørchipsene.

        I MACH anbefales jo frysing/dehydrering av pommes frites i mellom den første varmebehandlingen og første fritering. Men når jeg tenker meg om er det ikke sikkert det har så mye å si for potetgull. Jeg tror motivasjonen for å gjøre det med pommes frites er å unngå stort temperaturfall i gryta?

        Morsomt å lese på bloggen din forresten, artig å se at det er flere som tar litt av rundt teknisk matlaging :-)

  4. Pingback: Pommes gaufrettes | Hobbykokken.no

Legg inn en kommentar