Eplegrøt sous vide

Skjermbilde 2013-02-02 kl. 09.55.06

Når det gjelder sous vide-metoden å lage mat på er både produsenter, bloggere og kokebokforfattere ofte altfor opptatt av metodens fortreffelighet i forhold til fisk og kjøtt. Sous vide er minst like egnet til frukt og grønnsaker både i forhold til å få frem smak og til å få frem konsistens som er vanskelig å få til på en annen måte.

Denne gangen har jeg lagd noe så enkelt som en eplegrøt som smaker helt fantastisk godt. Når man lager en tradisjonell eplegrøt pleier man å skrelle eplene og koke dem med vann, sukker og potetmel. Veldig mye av eplesmaken finnes i skallet, så for min eplegrøt har jeg valgt å beholde skallet på. Å koke eplene i vann bidrar ytterligere til å redusere eplesmaken så jeg har derfor valgt å kutte ut vann i oppskriften. Epler består uansett av 84% vann, så det er ikke noe væskemangel når man gjør det på denne måten.

Ved å vakumere eplene er det heller ingen smak i form av aromastoffer som slipper ut (i motsetning til  koke i gryte, så også det er med på å gjøre eplesmaken enda mer tydelig.

I tillegg til smak er det en annen ting man mister når man fjerner skallet og det er naturens eget tykningsmiddel, pektin. Ved å bruke skallet slipper man å tilsette potetmel – et tykningsmiddel som lett klumper seg og som demper smaker og endrer fargen på grøten. For å fremheve eplesmaken har jeg også valgt å tilsette litt eplebrennevin (calvados) og jeg bruker også bare halv sukkermengde ift. det som er vanlig.

Du trenger følgende utstyr:

  • Kuttebrett
  • Skarp kniv
  • Vakuum-poser
  • Vakuum-maskin
  • Sous vide-utstyr
  • Stavmikser

Fremgangsmåte, 1 stor porsjon

Ingredienser Mengde Fremgangsmåte
Epler  4 stk  1.Fjern kjernehuset og kutt eplene i 4 biter. Ikke skrell eplene – det gir bare bedre smak å la skallet være på.
Calvados 30 ml 2. Ha eplebitene oppi i en vakuumpose og tilsett Calvados (eplebrennevin), sukker og vamkumér posen.
Sukker 35 g 3. Tillsett sukker og vakumér posen. Ha posen i et temperaturkontrollert vannbad på 84 grader i 25 minutt. Ta ut posen av vannbadet, ha eplegrøten i et beger og purér med stavmikser. Eplegrøt kan serveres både varm, lun og kald.

 

 

 

 

7 Responses to Eplegrøt sous vide

  1. Niclas

    Går utifra at dette er en gammel «klassiker». Virker enkelt og greit. Men eplegrøt er noe jeg ikke har noe forhold til. Jeg lurer på (akkurat som med jordbærgrøten) hvordan, når med hva slags tilbehør denne retten skal serveres. Jeg savner også noen betraktinger rundt hvilke epler man bør bruke :)

    • Hobbykokken

      Ja, eplegrøt vil jeg tro av våre tipp-tipp-tipp oldreforeldre spiste. Eplegrøt serveres ofte som den er, men gjerne også med en klatt rømme eller creme fraiche. Når det gjelder hvilke eple man burde bruke foretrekker jeg epler som ikke er altfor søte og har mye smak som f. eks. Aroma-epler…

  2. Niclas

    Og, så ser jeg at min kommentar er tagget med 07:09 når den egentlig er 08:09. (samma for meg, jeg har vært oppe siden kl 04:30, men tenkte jeg skulle tipse deg!)

  3. Pingback: Eplegrøt sous vide | Bjarnes kjøkken

  4. Christian Theisen

    Hei,
    Takk for flott og inspirerende side!
    Prøvde denne eplegrøten i dag. Ikke helt for meg, men resten likte :)
    Droppet Calvados da jeg ikke hadde, men har lurt litt på en erstatning. Har du en god ide på erstatning?
    Sliter også med at vakumposen flyter opp. Vil tro det er pga vannet som kommer fra eplene. Opplevd det samme flere ganger. Posene er vakumert og dobbelt forseglet.
    Takk igjen.

    Mvh
    Christian

    • Hobbykokken

      Hei!

      En god erstatning til til Calvados er cognac i dette tilfellet. Hele poenget med calvados er jo at det er et eplebrennevin som skal forsterke eplesmaken i grøten, så det går også veldig fint å droppe det siden alt annet enn calvados bidrar til noe annet enn akkurat eplesmak.

      Grunnen til at posen flyter opp er ikke vannet i eplene, men luften i eplene. Eplere er bare 86% vann, 3% tørrstoff og resten (11%) luft, litt avhengig av hvilken type epler det er. Det er det dessverre ikke så mye å gjøre med, bortsett fra å snu posen i vannet med jevne mellomrom.

      Håper det var til hjelp ;-)

      Olav

Legg inn en kommentar