Ertesuppe

ertesuppe

2012 var året jeg leste gjennom alle 5 bindene av Modernist Cuisine – 2013 blir året jeg skal prøve å koke meg gjennom den. Vel, det blir nok ikke alle av de mer enn 1500 oppskriftene, men jeg skal gå på med krum hals. Bevæpnet til tennene med alle mulige rare duppedingser skal disse fantastiske oppskriftene prøves ut.

Over halvparten av oppskriftene kan gjøres med forholdsvis vanlig kjøkkenutstyr, mens mange av dem krever spesialutstyr som selv de færreste restauranter er i besittelse av.

Først ut er deres ertesuppe, hvor originaloppskriften krever en Pacojet og en sentrifuge, men som i denne versjonen bare krever en stavmikser/blender og en finmasket sil. Det er en suppe som smaker deilig av søte, friske erter og som samtidig har mye dybde pga. av grønnsakskraften som brukes. Den er ulik alle andre ertesupper jeg har smakt så langt – den smaker rett og slett deilig av friske erter.

Det brukes altså grønnsakskraft i denne oppskriften. Du kan bruke din egen favorittoppskrift, eller så kan du bruke den fantastiske og meget omfattende oppskriften fra Modernist Cuisine at Home.

Ingredienser, grønnsakskraft
Gir 500 g kraft

500 g isbiter
280 g løk, skrelt og kuttet i tynne skiver
200 g gulrøtter, skrelt og kuttet i tynne skiver
100 g stangselleri, kuttet i tynne skiver
100 g purre, kun det hvite – kuttet i tynne skiver
50 g champignon, renset og kuttet i tynne skiver
50 g tomater, finhakket
10 g flatpersille, finhakket
10 g gressløk, finhakket
1 g korianderfrø
1 g sorte pepperkorn
1 g timian
0,5 g laurbærblad
0,5 g knust stjerneanis

Fremgangsmåte, grønnsakskraft

  • Varm opp et vannbad til 85 grader celcius
  • Ha alle ingrediensene i en vakuum-pose
  • Kok grønnsakskraften sous vide på 85 grader i 3 timer
  • Ha sous vide-posen i en isbad for å kjøle det fort ned. For å få enda mer smak kan du la blandingen modne i kjøleskapet i 12 timer.
  • Sil blandingen i en finmasket sil.
  • Bruk kraften i varme eller kalde retter.

Kraften holder seg opp til 5 dager i kjøleskapet og opp til 6 måneder i fryseren.

Tips til dem som bruker vakuum-pakker bordmodell: Da man egentlig trenger en kammervakuum-maskin for å vakumere væske er det et godt tips å tilsette væsken du skal bruke i form av isbiter. Dette gjelder ikke bare vann, men du kan også fryse ned kraft eller vin på samme måte. Isbiter blir ikke sugd inn i maskinen på samme måte som vann i flytende form har en lei tendens til å gjøre og det tar ikke langt tid før vannet har tint inne i posen.

Ingredienser, ertesuppe
300 g frosne erter
200 g kremfløte
150 g grønnsakskraft, bruk oppskriften over eller din egen grønnsakskraft
6 g salt
3 g mynte, finhakket

Fremgangsmåte:

  • Ha alle ingrediensene i en blender og kjør blandingen i høy hastighet i 4-5 minutter, til blandingen er glatt og jevn.
  • Ha blandingen i en finmasket sil og sil blandingen over en bakebolle slik at du har en helt jevn blanding.
  • Ha suppa i en gryte og varm opp på middels sterk varme til maks. 60  grader. Hvis man går over 60 grader mister man sødmen og friskheten i ertene.
  • Smak til med salt og mynte

 

4 Responses to Ertesuppe

  1. Joakim

    Hvorfor skal man bruke sous vide til å lage kraften? Sier MC noe om forskjellen fra å trykkoke den?

  2. Ida

    Viktigst av alt: var den god?

  3. NIclas

    Du gir meg alltid så god inspirasjon og denne skal jeg prøve! Gøy detalje med isbiter for de som ikke har kammervakumpakker! (kunne kanskje vært forklart i oppskriften :)
    Gjør det egentlig suppa egentlig noe bedre når den siles?
    Jeg har sagt det ofte og sier det igjen. Denne må vel være perfekt for thermomix. Varmes opp til 60 grader i thermomixen etter en skikkelig finmosing!

    • Hobbykokken

      Hei, Niclas!

      Tusen takk for det ;-)Når har jeg forklart det med isbiter i oppskriften – takk for tilbakemelding ;-)

      Suppa blir ikke bedre av å siles ift. til smak, men jeg er veldig glad i den silkemyke følelsen man får av å gjøre det.

      Denne suppa er helt åpenbart perfekt for Thermomix. Både når det gjelder å holde temperatur og i forhold til å purere suppa. Thermomix gjør jo en så god jobb med purering at det egentlig ikke er nødvendig å sile etter en omgang med den..

Legg inn en kommentar