Smøris fra Maaemo

maaemois

Foto: Magnus Wintersborg

Av alle søte saker har alltid frosne desserter i alle varianter vært en favoritt hos meg. Jeg er utrolig glad i iskrem og de siste årene har jeg stort sett laget all isen jeg har spist selv fra bunnen av. Jeg holder på å skrive et utrolig langt innlegg om metoder å lage is på, men i mellomtiden anbefaler jeg å kjøpe den aller beste boken som finnes på markedet: Ice creams, Sorbets and Gelati: The Definitive Guide av Caroline & Robin Weir. Boka inneholder alt du trenger å vite om is i alle sine deilige varianter og den har utrolig mange og ikke minst gode oppskrifter.

Min beste restaurantopplevelse så langt i livet var på Restaurant Maaemo i Oslo i oktober i fjor og et av menyens mange høydepunkter var deres berømte smøris. Som så mye annet på Maaemo er dette mulig å lage hjemme helt på egenhånd, mye av magien til Maaemo ligger først og fremst i de fantastiske smakskombinasjonene og kontrastene i både smak og tekstur.

Det er mange restauranter som får sine signaturretter som gjestene rett og slett nekter dem å ta av menyen  – en av disse er deres fantastiske smøris. Ved å bruke bare fire ingredienser lager man en helt utrolig god iskrem og tilbehøret passer helt perfekt sammen med isen.

Nå skal jeg ikke late som om jeg har brukt telelinse eller hacket datamaskinen til Esben Holmboe Bang for å få tak i denne oppskriften, denne ligger nemlig helt åpent ute på foodstudio.no sine nettsider. Da jeg ga meg i kast med oppskriften oppdaget jeg fort at den var litt, eh – minimalistisk – så derfor har jeg oversatt den til norsk i tillegg til at jeg har tilpasset den slik at man ikke trenger å klø seg altfor mye i hodet mens man holder på.

Maaemo er en økologisk restaurant, så derfor er selvsagt alle ingrediensene i denne oppskriften opprinelig økologiske. Jeg fikk imidlertid litt utfordring med å finne alle disse ingrediensene i økologisk variant, men hvis du vil ha en mest mulig autentisk Maaemo-opplevelse anbefaler jeg å gjøre en ekstra innsats for å finne økologiske varianter av disse råvarene.

Iskrem

270 g sukker
1200 g H-melk
163 g brunet smør
11 (220 g) eggeplommer

Kok opp melk og sukker og hell over eggeplommer. Varm blandingen på middels sterk varme til 80 grader celcius, og tilsett det brunede smøret. Brunet smør lager du ved å smelte smør i en gryte og så koke det på middels sterk varme til den begynner å brunes, ca. 15-20 minutter. Rør med jevne mellomrom og gå ikke fra smør eller annet fett som utsettes for varme, da risikerer du selvantenning og å bruke resten av kvelden på å fylle ut skjemaer til forsikringsselskapet.

Restaurant Maaemo bruker en utrolig kul maskin som heter Pacojet, hvor prisen dessverre reflekterer hvor god den er. For hjemmekjøkkenet går det veldig fint å lage denne isen i ismaskin, som du får fra 5oo kroner og oppover. Jeg foretrekker i så fall å lage røren dagen før og la den stå å modnes i kjøleskapet over natten.

Crumble:

450 g hasselnøtter
200 g sukker
100 g hvetemel
95 g brunet smør

Bland sammen alle ingrediensene og frys i en vakuum-pose, eller pakk den i plastfiml.  Riv deigen i frossen tilstand med et microplane rivjern og stek i ovn på 175 grader i 10-15 minutt, til den er lyst brun. Kjøl ned og kjør til grøve smuler i kjøkkenmaskin med kniv.

Kaffe-sirup:

350 g fløte
100 g brunet smør
230 g kaffe
290 g sukker
30 g maltsirup eller mørk sirup

Ha alle ingrediensene i en tykkbunnet gryte og kok på middels sterk varme i til det tykner, ca. 10-15 minuttter.

Montering

Ha crumble/kjeksbunn i en sirkel eller ling haug i en dyp tallerken og ha på en kule med is. Hvis du lurer på hvordan man lager den eggeformede quenellen jeg har lages på bildet kan du se videoen til chefsteps.com som forklarer det på en kjempefin måte her:


For å få til en fin quenelle er det viktig med riktig temperatur på iskremen, og da har jeg etter mye prøving og feiling kommer frem til at det er -13 grader som gjelder.

Lykke til!

7 Responses to Smøris fra Maaemo

  1. Kristian Svartveit

    Denne skal prøves, men jeg stusser litt på presisjonsnivået.
    163g brunt smør og 11 eggeplommer? Jeg setter veldig pris på oppskrifter med nøyaktige vektmål på alt, så hvorfor ikke på eggeplommene?

    • Hobbykokken

      Hei!

      Jeg stusset også på det, men tenkte akkurat på det punktet skulle jeg bare å det stå slik det var i originalen. Hvis man tar utgangspunkt i vanlig egg str. L regner man at de veier 60 g hver, hvorav eggeplommer utgjør 20 g og eggehviten 40 g.

      Lykke til! ,-)

  2. Frode Langseth

    Tusen takk – denne har jeg lett etter :)

    Jeg gjorde et forsøk på oppskriften, og resultatet ble godt – om ikke helt på nivå med Maaemo :)

    Men jeg fikk noen små “korn” i røren og isen, og antar at dette enten kommer fra eggene eller smøret.
    Jeg helte melken og sukkeret over eggeplommene omtrent rett etter at det hadde kokt opp –
    bør melk/sukker avkjøles noe først?

    Evt. kan det være smøret som ble kornet, uten at jeg helt forstår hvorfor det skjer. Kanskje det var fordi jeg var lat og ikke skummet av da det var brunet??

    Hva er dine erfaringer??

    • Hobbykokken

      Hei!

      Jeg vil tro at det kommer fra eggene. Jeg skal presisere det enda bedre i oppskriften, men når det gjelder å helle oppi melken må du gjøre følgende:

      Melken kan gjerne være kokende varm, men du må gjøre noe som heter å tempere eggene først. Det vil si at du først må ta i litt etter litt av melken, f. eks et par spiseskjeer først, for så å øke mengden etterhvert. Hvis du gjør det burde alt gå bra ;-)

      Lykke til ;-)

  3. Pingback: The Secret – beurre noisette | Hobbykokken.no

  4. Frode Lundgren

    Oppdaget denne nå og innser at den må prøves snarest. Kanskje et rart spørsmål, men i hvilken tilstand er de 230 gramene med kaffe i kaffesirupen? Antar det er ferdigbrygget kaffe? Har du i så fall noen tips på hvilken type kaffe du syns fungerer best? Mye eller lite brent? Brygget som vanlig “svart kaffe” eller mer som espresso?

    • Hobbykokken

      Hei!

      Det er ferdigbrygget kaffe, ja. Jeg vet ikke hva slags kaffe Maaemo bruker, bortsett fra at Tim Wendelbow er leverndør. Jeg har prøvd kaffe med forholdsvis mye syre og det har fungert veldig bra. Jeg foretrekker franskbrent kaffe til dette og jeg brygger i presskanne, 60 g pr liter vann

Legg inn en kommentar