Foccacia

foccacia_2

Foccacia er en tilbakevennende favoritt her hjemme og er et veldig allsidig tilbehør. På lørdag hadde vi besøk av gode venner og da serverte vi denne godbiten sammen med grillet og røykt spareribs.

Foccacia er i utgangspunktet ikke noe særlig hokus pokus, men det er samtidig et bakverk som jeg har fått servert i alle mulige gode og mindre gode varianter opp gjennom årene. Denne enorme svingningen i kvalitet har gjort meg nysgjerrig på hvilke forskjellige måter den lages på og hva som utgjør forskjellen på en god og dårlig variant.

Jeg leste nylig en artikkel om hvor langt et blogginnlegg bør være for at folk skal orke å lese hele innlegg og fant ut at jeg bryter med stort sett alle retningslinjer som finnes. Å skrive korte innlegg er en enorm selvmotsigelse for en som bruker all sin ledige tid på å dykke dypt i materien. Som et kompromiss kommer jeg her med en liten oppsummering av innlegget slik at du selv kan bestemme om du har lyst til å lese resten. Best mulig foccacia får du på denne måten:

  • Bland sammen hvetemel og vann sammen først 
  • Ikke bruk olje i deigen.
  • Lag en god krydderolje til å ha på foccaciaen.
  • Varm opp ovnen til 250 grader før du setter inn brødet og skru ned til 200 etter at brødet er i ovnen. Dette er for å kompensere for varmetapet ved å lukke opp ovnsdøra.
  • Hvis du skal bruke ferske tomater på toppen – del dem i to og hul dem ut.

Hva er perfekt foccacia?
Hva som objektivt er en perfekt foccacia har jeg ingen anelse om, for selv når jeg har spist foccacia i Italia varierer det veldig mye både i tykkelse, konsistens og smak. Dessverre har det variert mye i kvalitet også.

Det som er den perfekte foccacia for meg er et 3-4 cm høyt, flatt brød med myk skorpe og masse god smak av deilig krydder. Litt nykvernet pepper og en litt raus porsjon med flaksalt hører også med når jeg bretter opp ermene og gir meg i kast med bakingen.

Autolyse, fett og glutenbindinger
Deigen er selvfølgelig det viktigste når man lager foccacia, og etter å ha bakt ukentlig siden 1985 har jeg selvsagt noen meninger om hvordan brødet blir best mulig. Etter å ha fulgt oppskrifter ganske tankeløst i nesten 19 år kjøpte jeg boka BRØD fra Åpent Bakeri i 2004 og det startet en ny tidsregning for meg når det gjaldt baking.

Boka beskriver grunnlaget for Åpent Bakeri og tar systematisk for seg grunnleggende ting om baking i forhold til ingredienser, bakeprosessen og heving. Jeg har siden lest enda mer omfattende og dyptpløyende bøker om baking, men dette var definitivt den boka som fikk meg til å dykke dypere ned i materien.

Et veldig viktig begrep innen baking er autolyse er det en en metode hvor man blander sammen mel og vann før de øvrige ingrediensene. Man elter rett og slett sammen vannet og melet noen timer før man lager deigen og lar den stå. Dette styrker glutenbindingene i melet og gir en deig som er lettere å forme, luftigere og som klarer å holde mer på fuktigheten i deigen. Det er det samme prinsippet som ligger til grunn for det de fantastiske eltefrie brødene som min gode matbloggkollega Ina Johnsen har skrevet en egen bok om.

Fett hemmer utviklingen av glutenbindinger, og i likhet med Åpent Bakeri, bruker jeg ikke fett i form av f. eks. olje eller smør i selve deigen når jeg baker brød. Den beste måten å illustrere forskjellen på brød med og uten fett for forskjellen i konsistens på f. eks. ciabatta og naan. Ciabatta lages på nesten samme måte som eltefrie brød og er et veldig saftig brød med masse luftbobler og sterke nett av glutenbindinger. Hvis du river et naan i to ser du fort at fettet har hemmet/avkortet glutenbindingene og det rives mye lettere i stykker enn ciabattaen.

I foccacia har imidlertid fett en viktig funksjon og det er å gjøre skorpen myk. Fremfor å ha olje i selve deigen, så oljer jeg både bunnen og toppen med deilig olivenolje. For sikkerhetsskyld sørger jeg for å lage en deilig smakssatt olje også.

Krydderolje
Her kan du selvsagt selv beste hva slags smak du har lyst til å ha på oljen. Du kan lage en egen krydderoljen en dag eller to før du skal bake, men hvis du har en såkalt spuma-flaske kan du hurtiginfusere oljen med krydder på en halvtime istedenfor et helt døgn.

Ingrediensene er uansett følgende:
3 dl god olivenolje
3 fedd hvitløk, skrelt og grovhakket
3 stilker timian
10 stk hele pepperkorn

Hvis du skal gjøre dette på vanlig vis uten spuma-flaske (som de fleste uten tvil gjør) blander du bare sammen ingrediensene og lar dem stå i en boks eller liten bolle med lokk i 1-2 døgn. Sil oljen i en finmasket sil før du bruker den.

Hvis du tilfeldigvis har en spuma-flaske, heller du alle ingrediensene på flasken, skrur fast lokket og fyller på med en gasspatron. Rist flasken et par ganger og la oljen stå i ca. 30 min. La flasken stå oppreist når du slipper ut trykket og hell ut i over en finmasket sil.

Ekstra smak på toppen
Det viktigste med en foccacia er altså selve deigen, men det er fint å variere smaken etter hva du skal bruke den til. Selv synes jeg det er veldig godt bare med olje og salt på, men andre favoritter er tomater, løk og rosmarin.

Hvis du skal bruke tomater anbefaler jeg små cherrytomater, gjerne i forskjellige farger. De inneholder imidlertid veldig mye vann, så jeg anbefaler å dele dem i to og ta ut innholdet med en teskje for at vannet ikke skal sive ut og ligge som små pytter på toppen av brødet.

Hvis du skal bruke friske krydderurter eller løk i skiver anbefaler jeg å vende dem litt i olje først slik at de ikke brenner så lett når de er i ovnen.

Deigen
Vi lager altså en autolyse-deig at da begynner vi gjerne dagen før, men helst ikke noe senere enn 3-4 timer før. Da trenger du følgende:

Dag 1
750 g hvetemel
6 dl vann, kaldt eller romtemperert

Bland sammen vann og mel, gjerne i en kjøkkenmaskin, til deigen er jevn og smidig. Det tar ca. 5-8 minutter på middels hastighet.

Dag 2
20 g fersk gjær
12 g salt (ca. 2 ts)

Fremgangsmåte:

  • Smuldre gjæren oppi autolyse-deigen fra dagen før og elte i kjøkkenmaskin til gjæren er løst opp, ca 5-8 minutter. Tilsett salt og elt videre i ca. 5 minutter.
  • La deigen heve til dobbelt størrelse, ca. 3-4 timer.
  • Ha en bakepapir i en ildfast form (ca. 20 X 30 cm) og pensle bakepapiret lett med krydderoljen.
  • Ha deigen ut av bakebollen og kjelve ut til du har en passe størrelse på deigen som passer i formen.
  • Ha deigen oppi formen. Pensle raust med krydderolje og på det du ønsker av f. eks. løk, tomater, krydder osv. Dytt det nedi deigen. Jeg synes det er fint å gjøre dette før andre heving slik at det går litt inn deigen og ikke bare blir liggende løst på toppen.
  • Dekk formen med plast og la heve i ca. 2 timer. Skru på ovnen en halvtimes tid før det foccaciaen skal i ovnen på 250 grader – ikke bruk varmluft.
  • Ha brødet midt i ovnen og skru ned varmen til 200 grader. På denne måten kompenserer man for varmetapet ved å åpne ovnsdøren og man før en jevn varme gjennom hele steketiden.
  • Stek til brødet er gjennomstekt og har en gylden skorpe. Dessverre varierer stekeovner veldig mye i temperaturer, så det er vanskelig å angi en nøyaktig steketid. I min ovn tar det ca. 35 minutter.
  • Ta brødet ut av ovnen og pensle på enda et lag med olje. På denne måten blir brødet enda mykere i skorpen.
  • Ta det ut av formen og la det avkjøles på rist.

Lykke til!

 

Print Friendly

3 Responses to Foccacia

  1. Bjarne

    Soltørkede tomater, mild variant, i olivenolje er perfekt til focaccia, da slipper du de litt slappe fuktige bitene som ferske tomater gir. Det hjelper såklart å skrape ut kjernene, men soltørkede tomater er altså tingen.

  2. Astrid

    Skal autolysedeigen oppbevares i kjøleskap eller romtemperatur hvis man lager den dagen før?

    • Hobbykokken

      I romtemperatur på kjøkkenbenken ;-)

Legg inn en kommentar