Bunnen er nådd..

pizza_2

Jakten på den perfekte pizza har pågått siden jeg lagde min egen pizza for første gang hjemme – en lørdag høsten 1986. Jeg var elleve år gammel og skolekjøkkenet hadde for alvor tent mn interesse for matlaging.

Pizza er en av de tingene som klarer kunststykket å være veldig lett og samtidig veldig vanskelig å få til. Som så mange andre ting i livet kan noe som er lett å lære være vanskelig å mestre. Jeg er veldig glad for at den maten jeg lager nå er veldig mye bedre enn den jeg lagde for ti år siden, men samtidig ser jeg frem til at maten jeg lager om 10 år blir mye bedre enn det jeg lager i dag.

Den perfekte pizza
Hva som er den perfekte pizza kommer vi heldigvis aldri til å bli enige om, men her er de tingene jeg prøver å få til når jeg skal lage den beste pizzaen.

  •  Det skal være en tynn og sprø bunn.
  • Den skal ikke bøye seg når jeg holder den i skorpen.
  • Det skal ikke være så mye saus at bunnen blir bløt eller at det tar så lang tid å varme den opp at den resten av pizzaen blir brent.
  • Det skal ikke være så mye ost på at den tar lang tid å steke ferdig.
  • Råvarene skal selvsagt være så bra som mulig, men jeg foretrekker å ha minst mulig oppå pizzaen. Jeg vet at mange er uenige med meg, men i min bok er mat fra sjøen ingenting å gjøre på en pizza.

Bunnen
Jeg har sikkert prøvd 200-300 forskjellige oppskrifter og metoder på pizzabunner, men de siste årene har jeg stort sett holdt meg til den samme. For noen uker siden fikk jeg tilfeldigvis tilgang på en oppskrift som kanskje var enda bedre og da var jeg ikke vanskelig å be.

Jeg følger ivrig med på det fantastiske nettstedet chefsteps.com, som ble startet av flere av dem som var med å lage praktboka Modernist Cuisine som kom i 2010. Jeg er aktiv på diskusjonsforumet til chefsteps, og i en diskusjon om pizza fortalte en av kokkene (Grant Crilly) om en pizzabunn han synes var den beste, men som ikke kom med i Modernist Cuisine fordi den ikke inneholdt modernistiske ingredienser eller metoder. Jeg er derfor veldig glad for å kunne videreformidle denne fantastiske oppskriften her.

Selv om den ikke inneholder ingredienser med rare navn, så er det allikevel en ingrediens som ikke er så vanlig å bruke for oss vanlige dødlige på kjøkkenet, og det er gluten. Oppskriften forutsetter at man tilsetter ekstra gluten for å få stekere glutenbindinger i deigen og da må man foreløpig på det store internettet for å skaffe seg det man trenger. Jeg har prøvd oppskriften med og uten ekstra gluten og selv om den blir veldig bra uten ekstra gluten, merker man tydelig forskjell når man tilsetter det.

Denne oppskriften gir en veldig sprø og saftig bunn, samtidig som den er veldig lett å jobbe med. Det skal veldig mye til for at den revner hvis du kaster den opp i lufta og den er en drøm å kjelve ut så lenge du husker å ha en del mel tilgjengelig.

Her er oppskriften fra Grant Crilly, oversatt og tilrettelagt for norske forhold:

Ingrediens
Mengde
Bakers prosent
Hvetemel400 g100
Vann300 g75
Gluten24 g6
Salt8 g2
Gjær, fersk1 g0,25

Fremgangsmåte:

  • Ha alle ingrediensene (kaldt vann) og elte dem sammen i en kjøkkenmaskin i ca. 10 minutter.
  • La deigen heve i 24 timer i en boller dekket med plast.
  • Del deigen i 4 like store emner og la dem etterheve utildekket på kjøkkenbenken i 3-4 timer.
  • Kjevle ut deigen og ha på ønsket fyll og ost.
  • Stek på høy varme til bunnen er sprø og osten er godt smeltet. Jeg skriver med om varme under.

Varme
Mye av den den autentiske napolitanske pizzafølelsen kommer fra de spesielle vedfyre pizzaovnene deres som er lagd av murstein. Med disse kommer kan opp i rundt 500 grader og da stekes pizzaen som regel på mellom 60-90 sekunder.

Det er vanskelig å lage slike temperaturer hjemme, men her er noen metoder man kan prøve for å få best mulig resultat.

  • Varme opp stekeovnen på høyeste temperatur og bruke en pizzasten som man varmer opp i minst 60 minutter.
  • Enda bedre: Kjøpe en pizzasten av metall som beskrevet i Modernist Cuisine. Metall har en bedre evne til å lede varme enn leire og murstein.
  • Bruke metoden som Jeff Potter beskriver i boka «Cooking for Geeks«, hvor man kopler om stekeovnen sin slik at man kan åpne og lukke ovnsdøra mens man bruker pyrolyse-funksjonen. Dette anbefales selvsagt ikke på noe vist ift. til sikkerhet og garanti, men det er det jo ikke alle som lar seg stoppe av. Siden jeg er godt gift og har tenkt å fortsette å være det i mange år fremover har jeg ikke prøvd dette, men eventuelle single kompiser med et imøtekommende forsikringsselskap må gjerne ta kontakt.
  • Pizza på grillen I. Man kan lage pizza både på kull- og gassgrill. Kullgrill er imidlertid lettere å få opp i høyre temperaturer og det finnes egne hjelpemidler for å få beste mulig resultat. Det antakeligvis beste og mest anerkjente heter Kettlepizza og virker veldig lovende. Jeg har ikke prøvd det selv, men min gode matbloggkollega og grillentusiast Christoph har prøvd den og skriver godt om det her.
  • Pizza på grillen II. Selv bruker jeg en såkalt kamado-grill av merket Big Green Egg som lar meg lage noen helt fantastiske pizzaer. Det som er spesielt med denne typen griller er at man får dem lett opp i høye temperaturer og formen og materialet på dem gjør at varmen sirkulerer godt og «slår ned» igjen slik at toppen også blir stekt fremfor at bare bunnen blir brent.

Steketid
Det er umulig å komme med noen generelle steketider for pizza, siden er det er avhengig av så mange forskjelige variabler. Du må rett og slett følge godt med de første gangene og komme frem til hva som passer best for deg, men jeg har spist pizzaer som har stekt alt fra 1 minutt til 13 minutter som har smakt fantastisk.

Til slutt
Jeg håper du får lyst til å prøve denne kjempegode varianten av pizzadeig. Jeg kommer tilbake til min beste saus og i mellomtiden må du gjerne fortelle om hvordan din beste pizza lages i kommentarfeltet..

Print Friendly

34 Responses to Bunnen er nådd..

  1. Raymond

    En annen oppskrift jeg føler bunnen er nådd for min del er følgende:
    280g mel
    146g vann
    1,5g gjær
    5,5g salt
    12g olivenolje.

    Mix sammen og la heve i 24 timer med plastfolie over i kjøleskap.
    Man får 2 pizzadeiger ut av dette, blir fantastisk sprø og god.

  2. Gudmund

    Takk for kjempeinspirerende innlegg, leser alt med stor interesse:)

    Jeg følger MC sin pizza oppskrift og prosess, med 10mm jernplate og 300 grader over undervarme.

    3 minutter steketid.

    Bruker surdeig istedenfor gluten.

    MC er litt upresseis på meltype, men jeg har funnet at 20 % durumhvete + 80% hvetemel tipo 00 fungerer bra.

    Tips, bruk litt maismel på pizzaspader av tre, da glir pizzaen mye lettere av enn med hvetemel.

    • Christer

      Gudmund, lager du surdeig starter selv, eller kjøper du den noe sted?

      Chr

  3. Helge

    Hei pizzaeksperter
    Hvor får man tak i pizzaplaten av metall som beskrives i MC
    Helge

    • Torstein Bjørnstad

      Bakingsteel.se fører dem, ser ut som de også shipper til Norge nå.

  4. Svein

    Et annet triks er å forsteke bunnen i 4-5 minutter før du har på sausen og resten av toppingen. Disse forstekte bunnene er også perfekt å fryse ned for raskt å lage hjemmelagd pizza.

  5. Dagthomas

    Må ha en «kjapp» timesdeig som funker bra også :)

    Hr forsket lenge på den perfkte timesdeigen, bruker sukker som katalysator.

    Bland sammen:
    750g hvetemel
    2 ss sukker
    15 gram salt

    Mål opp 450g varmt vann (ikke glovarmt), og hell en pose tørrgjør oppi. Bland raskt sammen, og hell så 50g kald lett/helmelk oppi, slik at det kjøler seg ned. For å kickstarte gjæren.

    Elt deigen på normal hastighet i 5 minutter.

    Etter 2-3 minutter, tilsett noen spisesjeer olje for å gjøre deigen mer smidig.

    Ta ut deigrøra, og legg den over litt mel.

    Elt deigen for hand, til den er helt silkemyk. ( eller så lenge du gidder ).

    Dekk til med klut, og la stå i 20 minutter.

    Del så opp i 4 deler. Ta litt mel på og trykk hardt ned mens du ruller og slipper opp presset > baller.

    La de fire ballene heve seg i 30 minutter.

    Kjevle ut og stek etter ønske.

  6. Gudmund

    Hei Helge
    Jeg fikk en bekjent til å vannskjære en plate etter mål for meg. Sjekk om du finner et mekanisk verksted (smed)som kan lage en til deg. Ser at det er mulig å bestille hos http://modernistcuisine.com/baking-steel/
    Lykke til.

  7. Kristian Svartveit

    Jeg bestilte stålplate fra bakingsteel.com via jetcarrier. Veldig fornøyd med den.

    Jeg mistenker at Iduns nye produkt «Luftigere bakst» som de kaller bakerens hemmelighet (http://www.morshjemmebakte.no/Produkter/Bakehjelpemidler/Luftigere-bakst) egentlig er gluten. Jeg har kjøpt en pakke og skal eksperimentere med dette i pizzadeigen.

    K

    • Svein

      Hei Kristian.
      Jeg ringte forbrukertelefonen til Idun og de opplyste at «luftigere bakst» inneholdt hvetemel og dermed også litt gluten, men produktet var ikke tilsatt gluten.
      På ingredienslisten på deres produkt «Bakerens hemmelighet – Ferskere Bakst» står det imidlertid at denne er tilsatt «hvetegluten». Så jeg har kjøpt en pakke av denne for å prøve…

      S

    • Heine

      Og Sunkost-butikkene selger hvetegluten for 110 kr kiloet.

  8. Bjarne

    Du trenger ikke gå i hverken spesialbutikker eller på websjapper i utlandet for å få tak i luriumet du bruker her. På hyllen ved siden av tørrgjæret til Idun, i alle dagligvarforretninger (i hvertfall Meny), har denne saken her dukket opp i løpet av det siste halvåret:

    http://www.morshjemmebakte.no/Produkter/Bakehjelpemidler/Luftigere-bakst

    Det er nesten ren gluten, hvis man leser på innholdsfortegnelsen.

  9. Heine

    Hei Olav,

    Hvor fikk du tak i The Big Green Egg?

    • Hobbykokken

      Sousvidenorge.no er forhandler i Norge…

  10. Kriss

    2 ting jeg synes er rart:

    1. At bunnen skal være så hard at du skal kunne holde i skorpen uten at den bøyer seg
    2. At du kjevler ut deigen

    Ingen av disse tingene er standard for en italiensk pizzabunn.
    Uansett, veldig interessant blogg!

  11. Kriss

    2 ting som ikke er italiensk med denne måten:

    – Kjevle ut deigen
    – At man skal kunne holde i skorpen uten at pizzaen bøyer seg

    Uansett – en veldig bra blogg!

  12. Larzan

    Har testet denne oppskriften nå (med tipo ’00’), men deigen har blitt alt for løs til å arbeide med. Jeg kan muligens trykke den ut på pizzaspaden etterpå, men hadde håpet på noe jeg kunne snurre i luften.

  13. Larzan

    Trodde jeg hadde peiling på pizzabaking, men denne deigen fikk jeg ikke til. Den ble alt for bløt og var umulig å arbeide med etter heving. Jeg måtte tilsette en del mel og kjelve ut for å få greie på det, og det ble derfor ikke skikkelig italiensk schwung over det. Jeg prøver å finne en deig jeg kan snurre i lufta, og skal ta med meg tilsetting av gluten videre, men reduserer vannet til 250g neste gang.
    Testet forøvrig 1/2″ pizzastål denne gangen (bakingsteel.se), og det var suksess. Ikke som vedfyrt pizzaovn, men det beste jeg har fått til på kjøkkenet mitt, ferdig pizza etter 4 minutters steking.

  14. Jarle

    Nøkkelen for å få en god deig er jo gluten som du beskriver, noe det er alt for lite av i vanlig hvetemel. Regal har derfor Vinjett Hvetemel laget av vårhvete som har en mye høyere gluten prosent (mener den er oppe i 12%). Dette melet fungerer veldig bra til pizza deig så lenge det får langtidsheve i kjøleskap i 24+ timer.

    Jeg har brukt Vinjett og fulgt Jeff Varasano´s oppskrift og fremgangsmåte og det har gitt veldig bra resultater både i steinovn og på grillen. Autolyse prosessen i denne oppskriften er det Jeff mener er det viktigste steget samt at deigen skal ha høy fuktighet 65+%

    http://www.regal.no/Produkter/Mel/Vinjett-Hvetemel/855/
    http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm

  15. Christer

    Denne tråden/oppskriften er noe av det mest forriverende jeg har vært borte i…

    Etter å ha eltet deigen på middels hastighet i 10 min, er deigen tørr og full av smuler, og langt ifra noe deig konsistens?
    Her må det vel være en skrivefeil noe sted i oppskriften?
    Noen her mener at den blir altfor våt, hvordan er dette mulig?
    Jeg har fulgt oppskriften til punkt og prikke på GRAMMET.

    Kanskje trådstarter kunne kommet med noen tips eller forklaringer her?
    Ellers er isåfal dette til dags dato den mest misslykkede pizzadeigen jeg noen gang har laget…

    • Jarle

      Tror du må ha gjort noe feil. Nå har ikke jeg fulgt akkurat denne oppskriften, men mange som ligner. Har brukt mange typer mel med i for seg samme resultat når det kommer til konsistensen. Denne oppskriften skal resultere i ca 69% fuktighet noe som er langt fra en tørr og smulete deig.

      Hvordan mel/finhetsgrad brukte du?

      • Christer

        Brukte pizzamel type «0»
        Den har stått i kjøleskapet over natten, ingen tegn til heving før etter noen timer på benken idag, nå er den ca 1,5 større, konsistens, middels hard, stikker jeg fingeren inn i deigen henger den ikke fast, regner med den kan kjevles ut med minimalt mel, og det i seg selv er jo greit.
        Tilsatte 3 spiseskjeer til med vann før jeg avsluttet eltingen igår for å «samle» smulene, nå ramler den iaf ikke fra hverandre, men er spent på hvordan den blir ettter steking, om den blir for tørr og hard…
        Skal ha gjester og servere pizza om 4 timer, kjedelig å briljere med noe misslykket etter å ha skrytt så mye av pizza stålet jeg kjøpte før jul…
        Ironisk nok har den beste av de 3-4 oppskriftene på deig jeg har prøvd til nå vært ferdig deigen til Fersk Ferdig man får kjøpt på butikken, den funker veldig bra på plata, men tror det er mye gjær i den, får lett halsbrann av den etterpå…

    • Hobbykokken

      Hei!

      Det er dessverre ingen skrivefeil i oppskriften. Pizzaen på bildet er lagd nøyaktig etter oppskriften i innlegget. Den blir veldig våt, ja. Jeg tar utgangspunkt i at det stemmer at du har fulgt oppskriften nøyaktig, men da har jeg dessverre ikke noen forklaring.

      Hvis jeg skulle feilsøkt problemet ville jeg sagt at du har hatt for mye gluten i og at det derfor blir smulete. Altnativt bruker vi forskjellige typer gluten (jeg bruker Bob´s Redd Mill 85% gluten) og at din er veldig mye sterkere enn min.

      Hvis du snart skal ha gjester ville jeg lagd en tradisjonell pizzadeig som backup – det blir uansett veldig bra på stålet ;-)

  16. Christer

    Hei,
    Bunnen ble ikke så halvgærn, som Gluten brukte jeg 24gr Luftigere Bakeverk, som en annen ekspert her inne uttalte var ren Gluten, men er det kanskje ikke allikevel, eller?
    Ellers har jeg ingenting å utsette på pizza stålet, du kommer ikke nærmere italiensk pizza enn det hjemme…

    Er Bobs Redd Mill 85% å få kjøpt i norge, eller på nettet?
    Har du evt en bra nettside å anbefale for ingredienser?

    Chr :)

    • Hobbykokken

      Når det gjelder Idun luftigere bakverk skjønner jeg ikke at noen har belegg for å si at det er det samme som rent gluten. Det står ikke på innholdsfortegnelsen og når flere (inkl. meg selv) har ringt Idun vil de ikke kommentere innholdet utover det som står på innholdsfortegnelsen, det er derfor ikke mulig å vite hva dette produktet er ift. til gluteinnhold.

      Veldig gøy å høre at du er fornøyd med stålet ;-)

      Bob´s Red Mill Vital Gluten kjøper du her:

      http://www.iherb.com/Bob-s-Red-Mill-Vital-Wheat-Gluten-Flour-22-oz-623-g/11169#p=1&oos=1&disc=0&lc=en-US&w=bob's%20red%20mill%20gluten&rc=361&sr=null&ic=14

      Det er billig frakt og holder du deg under 200 kr så slipper du å tenke på toll og moms.

      Iherb.com er min favorittside for litt merkelige ingredieser for tiden. Det har veldig mye bra, gode pris og åpenbart av veldig høy kvalitet ;-)

      Se forøvrig mitt siste innlegg på bloggen om eltefri pizza ,-)

  17. Christer

    Enig, står ikke nevnt et eneste sted på pakka, kun hvetemel og askorbinsyre, sistnevnte er forøvrig helseskadelig…
    Kan være at vedkommede blander med det andre produktet «ferskere bakst» der står hvetegluten på innholdslista.

    Får bestille litt skikkelig Gluten fra iherb, min kompis Simen driver den norske siden der ;)
    Gleder meg til neste forsøk på samme oppskrift…

    Sjekker eltefri pizza nå.

    Btw, jeg får aldri noe varsel om nye innlegg fra bloggen, selv om jeg har huket av for begge under her…

  18. bjørn

    Askorbinsyre er vitamin C og i normale doser ufarlig.

  19. Emilie

    Har prøvd denne én gang.. Det funket veldig bra. Jeg likte at tykkelsen ble jevn, men syns likevel det var vanskelig å få den tynn nok til å bli sprø uten å brenne fyllet uten spesielt utstyr. Min beste oppskrift, som lar seg gjøre uten bakesten, er den eltefrie typen. Veldig løs deig, hevet i ca 20 timer + 1. Selv om det krever litt trening for å unngå litt tykke kanter, gir denne alltid det beste resultatet i en vanlig ovn, 250 grader med oppvarmet bakeplate.

  20. Eivind

    Når kommer pizzasausen? :)

  21. ingvild

    Etter 24 timer heving i bolle skal deigen deles i 4 emner og hvile/heve på kjøkkenbenken 3-4 utildekket. Hvordan unngår man at de tørker inn og blir «ubrukelige» ute å heve dem under plast eller håndkle??

  22. Jens

    Hei. Jeg og har et BGE, men sist jeg prøvde meg på pizza ble jeg ikke helt nøgd siden bunnen svidde seg noe vodsomt, mens osten var akkurat på veg til å bli gylden. Jeg sprengfyrde det det gjekk vel og merke.
    Hvordan får man best resultat på BGE grill, men tanke på temperatur osv?

Legg inn en kommentar