Modernistisk jordbærhyllest

Skjermbilde 2013-09-04 kl. 22.50.48

Jordbær er noe av det beste jeg vet og det er med en viss sorg jeg konstaterer at sesongen nærmer seg slutten for i år med stormskritt.  Jeg har tidligere vist hvordan man kan lage jordbærgrøt med agar agar og denne gangen skal vi fortelle om en jordbærdrikk som smaker fantastisk.

Moderne matlaging fikk seg for alvor en oppsving da praktverket Modernist Cuisine kom på markedet i slutten av 2010. Modernist Cuisine at Home kom i oktober i fjor og det var en bok hvor ambisjonen var å gjøre nye metoder kjent for privatpersoner på en mye bredere måte enn tidligere.

Fordommer
Jeg har begynt å bruke uttrykket moderne matlaging for å beskrive revolusjonen som har skjedd på kjøkkenet de siste 20 årene, men kanskje spesielt de siste 5 årene i forhold til oss som lager maten vår hjemme og ikke på restaurant. Uttrykket molekylær gastronomi er egentlig ganske intetsigende og er mer egnet til å skape avstand enn å motivere folk til å prøve en ny og kjempefin måte å lage mat på.

I kommentarfelt på forskjellige matblogger og matforum ser jeg at det er proppfult av fordommer mot bl. a. sous vide, trykkoking, espuma, hydrokolloider osv. Jeg klarer ikke helt å engasjere meg i det, for i likhet med fordommer flest er kommentarene preget av mangel på kunnskap.

Moderne vs. tradisjonell matlaging
Moderne matlaging hadde ikke hatt livets rett hvis det ikke hadde bidratt til å gjøre maten bedre, men også mer spennende og interessant. Hvis man går gjennom de fleste kokebøkene som har vært de siste 50 årene kan man se det stort sett ikke har skjedd noe særlig når det gjelder metoder, selv om rettene og smakene forandrer seg like ofte som klesplaggene gjør det når motehusene viser sine nye kolleksjoner.

Hvis man skal se litt stort på det var den siste store oppfinnelsen til hjemmekjøkkenet mikrobølgeovnen og før der igjen var det kjøleskapet. Jeg har klokketro på at sous vide i en eller annen form vil være det neste store på hjemmekjøkkenet og at sous vide vil få en like naturlig plass på kjøkkenet om 5-10 år som mikrobølgeovnen har i dag.

Mennesket er konservativt av natur og vi søker trygghet i det som er kjent og trygt. I den forbindelse tenker vi ikke over hvor uforutsigbart tradisjonell matlaging ofte kan være og det er alltid kjempegøy å se hva som skjer når folk for øynene opp for en mer forutsigbar og bokstavelig talt smakfull måte å lage mat på.

Praktisk eksempel
Etter en ganske lang digresjon skal jeg gå tilbake til det jeg egentlig skulle skrive om: min modernistiske jordbærhyllest. Den er inspirert av en variant av jordbærsaft som chefsteps.com gjorde for noen dager siden, men siden jeg hverken har pektinase eller sentrifuge (men en hel masse annet rart utstyr) hjemme hos meg har jeg lagd min egen variant. Jeg viser her jordbærdrikken på bildet over i to varianter, men utstyrskrevende high tech-variant og en low tech-variant som hvem som helst kan lage hjemme med svært grunnleggende utstyr og ingredienser.

High tech jordbærdrikk
Når man lager jordbærsaft pleier man som regel å koke bærene i vann sammen med sukker for å lage saft. Det er ikke noe galt i dette, men smaken er jo ikke bare jordbær lenger siden man tynner ut blandingen med vann. Jeg ønsker en mest mulig ren jordbærsmak og derfor har jeg benyttet meg av en metode som er godt beskrevet i Modernist Cuisine, nemlig osmose.

Hvis man f. eks. purerer jordbær får man jo dessverre med seg alt fruktkjøkttet (som bl. a. inneholder pektin) og det gjør at hverken konsistens eller farge likner særlig på den deilige og klare jordbærsaften på bildet over.

Ingredienser, jordbærkonsentrat:

1 kg jordbær (jeg brukte frosne)
200 g sukker

Fremgangsmåte:

  • Ha 1 kg jordbær i en vakuum-pose sammen med 200 g sukker og sug ut alt luften hvis du har en bordmodell eller sett den på fullt vakuum hvis du har en kammervakum.
  • Ha bærene i et et temperturkontrollert vannbad (sous vide) på 55 grader i 60 min. 55 grader er den høyeste temperaturen du kan ha før bærene begynner å smake «kokt». Dette kan også gjøres uten vannbad, men da tar det mye lenger tid.
  • Si blandingen over en finmasket sil, gjerne over et rent klede. Du har da en helt ren og konsentrert væske, som du selv kan tynne ut med vann hvis du synes smaken blir for sterkt.

Ingredienser, jordbærskum

250 g jordbærkonsentrat
1 plate gelatin
2 stk gasspatron, N2O

Fremgangsmåte

  • Ha gelatinplaten i en bolle med kaldt vann og la den mykgjøre seg i ca. 5 minutter.
  • Varm opp 50 g av jordbærkonsentratet i en liten gryte og bland inn gelatin. Det er viktig at væsken ikke koker når du har gelatinen oppi.
  • Rør inn resten av jordbærkonsentratet og ha oppi en espuma-flaske. Tilsett to gasspatroner og rist godt.
  • Ha i kjøleskap i minst 2 timer, ta upp og rist flasken en gang hvert 30. minutt.

Jordbærdrikk:

  • Smak til jordbærkonsentratet med vann slik at du får ønsket styrke på drikken.
  • Ha jordbærskum på toppen. Bruk gjerne friske jordbær som garnityr.

Low tech jordbærdrikk

I forhold til smak blir denne stort sett det samme som high tech varianten, men fargen blir ikke så klar og skummet er mye mer arbeidskrevende å lage. Det er allikevel vel verdt fort, for det smaker fantastisk.

Ingredienser, jordbærkonsentrat

1 kg jordbær (husk å tine dem hvis du bruker frosne)
200 g sukker

Fremgangsmåte:

  • Ha jordbær og sukker i en blender (evt. stavmikser) og kjør til blandingen er helt jevn og sukker er oppløst, ca. 3-5 minutter.
  • Hell blandingen gjennom en finmasket sil dekket med et rent , finmasket kjøkkenhåndkle oppi silen. Smak evt til med vann hvis den blir for sterk for deg.

Ingredienser, jordbærskum

250 g jordbærkonsentrat
1 plate gelatin

  • Ha gelatinplaten i en bolle med kaldt vann og la den mykgjøre seg i ca. 5 minutter.
  • Varm opp 50 g av jordbærkonsentratet i en liten gryte og bland inn gelatin. Det er viktig at væsken ikke koker når du har gelatinen oppi.
  • Bland inn resten av væsken og bland godt sammen.
  • Ha 1 kilo isbiter og 1 liter vann i en bolle og ha en annen bolle oppi.
  • Ha jordbærkonsentratet sammen med gelatinen i den tomme bollen over isbadet og rør godt til du får en et stort skum som er veldig stabilet, ca. 5-10 minutter.

Jordbærdrikk:

  • Smak til jordbærkonsentratet med vann slik at du får ønsket styrke på drikken.
  • Ha jordbærskum på toppen. Bruk gjerne friske jordbær som garnityr.

Lykke til!

3 Responses to Modernistisk jordbærhyllest

  1. Eirik

    Spennende oppskrift, den skal prøves!
    Bruker du en 1/2 l eller 1 liters espumaflaske?

  2. Erlend

    Hei
    Skal prøve meg på red curry-skum i helga. Har imidlertid ikke klart å skaffe xanthan gum, men kun agar agar. Kan den ene erstatte den andre? Og i så tilfelle i hvilket forhold? Link til oppskrift: http://creativewhip.com/recipes/

Legg inn en kommentar