High tech hånd myten

hightech_hand

Sommertid er høytid for alle grillentusiaster og aviser og nettsider renner formelig over av tips for hvordan få kjøttet mest mulig perfekt på grillen. Et av tipsene som går oftest igjen er at du skal bruke hånden din som pekepinn for hvor godt stekt kjøttet er.

Hvis du slapper godt av i hånden og har alle fingrene rett, så skal nedre del av tommelen likne konsistensen til en tilnærmet rå biff. Etterhvert som man beveger tommelen nærmere lillefingeren så er tanken at konsistens på nedre del av tommelen skal likne på en godt stekt biff.

Den britiske kjendiskokken Gordon Ramsay drar det enda lenger og sier at rå giff tilsvarer konsistensen på kinnet ditt, medium stekt tilsvarer haken og godt stekt tilsvarer panna.

Som pedagogisk tilnæring er dette sikkert ikke så dumt, men i praksis er både den såkalte tommelfingerreglen og Gordon Ramsays ansiktsbeføling altfor unøyaktig.

Forskjellige typer kjøtt
Den største svakheten med disse metodene er at forskjellige typer kjøtt og stykninger har forskjellig konsistens i utgangspunktet. Videre varierer det også veldig utifra hva slags type kjøtt det er snakk om. En flatbiff er f. eks. mye fastere i utgangspunktet enn det en indre- eller ytrefilet er.

Videre er det forskjell på fastheten i kjøttet utifra hvor kaldt eller varmt det er i utgangspunktet, i tillegg til mange andre variabler som spiller inn i forhold til hvordan og hvor lang tid man skal steke en biff.

En garvet kokk med noen tusen biffer på samvittigheten vil nok klare å kjenne forskjell på forskjellig stekegrad, men resten av oss trenger mer nøyaktige metoder.

Matformidlernes utstyrsallergi
Kokker, matblader, matbloggere og andre som driver med matformidling lider tilsynelatende av en eller annen form for allergi mot å bruke og å anbefale utstyr utover skjærefjøl, kniv og stekepanne.

Den innlysende redskapet å bruke når man steker kjøtt er selvsagt et digitalt steketermometer. Da får du full kontroll på temperaturen til enhver tid og du slipper å stå å trykke på både deg selv og biffen.

Et digitalt steketermometer koster fra en hundrelapp og oppover og er en meget god investering. Selv har jeg to termometer. Et billig digitalt med ledning som er kjøpt på vanlig kjøkkenbutikk for 200,- og et dyrere håndholdt av merket Thermapen til rundt 800-900 kroner. Den billige varianten brukes til langtidssteking på grill eller i ovn, mens Thermapan brukes til det meste annet. Thermapen og liknende produkter utmerker seg med at de gir en hurtig og nøyaktig avlesing og er veldig anvendelige.

Low & slow
Du skylder både deg selv og dyret som måtte dø for at du skulle spise det, å tilberede på best mulig måte. Bruk litt penger på et steketermometer slik at det blir bra hver eneste gang. Et termometer er veldig viktig for kontroll, men du gjør det også mye lettere for deg selv hvis du venner deg til å tilberede kjøtt på lave temperaturer over lang ting.

Den mest innlysende metoden er å gjøre dette i en vanlig stekeovn, men for at stadig økende antall entusiaster betyr dette også at kjøttet får seg en omgang med sous vide-utstyr. En grill er også et fantastisk redskap for å steke noe på lave temperaturer over lang tid.

Uansett hvilken metode du måtte velge for å tilberede kjøttet ditt vil det garantert blir bedre hvis du bruker steketermometer.

Lykke til!

9 Responses to High tech hånd myten

  1. Pål Ingebrigtsen

    Dette er kanskje kokkens beste “triks”. Anbefaler dette selv nesten hver dag til venner.

  2. Christian

    Hvor i all verden kjøpte du en Thermapen til 8-900? Du får den på Amazon til halv pris ;)

  3. Neslekkim

    En thermapen koster $96 hos produsenten Thermoworks, og det samme hos Amazon, om du så legger tli frakt, og postens tollbegyr+mva, så er der raskt.

  4. Kristian Svartveit

    Thermoworks selger ” refurbished Thermapens in like-new condition” på ebay til £29. Jeg bestilte min herfra og den funker som fjell. Kom innpakket i plast og ser ut som ny. Min kom i tillegg merket på en måte som slapp den gjennom tollen uten momstillegg:) Thermapen til 270kr bør alle ha.

    Tilgjengelig nå:
    http://www.ebay.com/itm/Splash-Proof-Super-Fast-Thermapen-Food-Thermometer-/370882867737

    Hvis den er utgått er det bare å søke på thermapen på ebay, somregel nesten ingen andre som selger.

    Kristian

  5. Pingback: Sous vide kyllingbryst på grillen | Hobbykokken.no

  6. Pingback: Sous vide kylling på grillen – SousVide Norge

Legg inn en kommentar