Mine nest beste hamburgerbrød

hamburger

Jeg burde helt sikkert skrevet at dette er de beste hamburgerbrødene jeg noengang har lagd, men det ville være løgn. De beste hamburgerbrødene er etter en Heston Blumenthal-oppskrift som jeg lagde for mange år siden, men disse kommer på en fin-fin andreplass. (Bare rolig, den oppskriften kommer nederst i innlegget.

Selve smaken på min variant er ganske jevngod med Heston sine, men konsistensen som han fikk til i sin «Seach of Perfection» for noen år siden klarer jeg dessverre ikke å matche. Til mitt forsvar er min variant mye enklere å lage, så det er fordeler og ulemper med alt her i livet.

Som alltid når jeg angriper en problemstilling i min jakt på det best mulige resultatet, så er det viktig å først definere hvilke egenskaper man ser etter i det man lager. Det å spise en hamburger skal på generelt grunnlag være en ganske myk opplevelse og da er det viktig at ikke hamburgerbrødet ligger som en tygg og seig hinne utenpå den deilige hamburgeren.

Den største baketrenden for tiden, i hvertfall i Norge, er uten tvil surdeig og eltefrie brød. Det berømte eltefrie grytebrødet (no knead bread) har for alvor blitt gjort kjent av Ina Johnsen her til lands og hun har til og med skrevet en veldig bra bok om det som heter Eltefritt Brød og Himmelske kaker. I tillegg til å fungere veldig bra til grytebrød er også disse oppskriftene veldig godt egnet til ciabatta, foccacia og rundstykker.

Det ville kanskje være naturlig å bruke en slik deig til dette lille prosjektet, men det går dessverre ikke. For mens den deilige og seige konsistensen er fantastiske egenskaper når det gjelder det tidligere nevnte bakverket, så er det det motsatte av dette vi ønsker i et godt hamburgerbrød. Der det eltefrie brødet er kjempeluftig, litt seigt, har veldig sterke glutenbindinger og ofte knallhard skorpe, så ønsker vi det motsatte i et hamburgerbrød.

Et godt hamburgerbrød skal ha en mye tettere konsistens og ikke minst skal de være myke på både utsiden og innsiden. For å få til dette bruker jeg både finbakstmel og fett i form av brunet smør. Finbakstmelet har mindre gluten (proteiner) i seg og fett er en naturlig gluten-hemmer. Jeg bruner smøret for å få en ekstra godt smak.

Ingredienser:
300 ml H-melk, kald
200 g brunet smør, avkjølt til romtemperatur
500 g finbakstmel * (evt. vanlig hvetemel)
5 g salt
10 g sukker
15 g fersk gjær

Til pensling:
2 eggeplommer
20 ml vann (20 g)
3 g salt (1/2 ts)

sesamfrø

Fremgangsmåte:

  • Ha alle ingrediensene i en kjøkkenmaskin og elt blandingen på lav hastighet i ca. 10 minutter til deigen er glatt og slipper bollen lett.
  • La deigen heve i romtemperatur dekket med plast i ca. 2 timer.
  • Varm ovnen til 200 grader uten varmluft.
  • Del deigen i like deler (jeg veier dem opp til 90 g) og ha dem på et stekebrett. Pass på at hamburgerbrødene ikke er høyere en 1,5-2 cm før du setter dem til etterheving, da blir det ikke så lett å spise dem.
  • La deigemnene etterheve under plast i ca. 1 time.
  • Pensle med eggeblandingen og strø over med sesamfrø.
  • Stek i midt i ovnen uten varmluft til de er gyldenbrune, ca. 15-18 minutter avhengig av ovnen.

Heston Blumenthal´s variant
I sin serie «In search of Perfection» la Heston Blumenthal ned en betydelig arbeidsinnsats for å finne den perfekte hamburgeren og dermed også det perfekte hamburgerbrød. Resultatet ble veldig bra, men er mye mer omfattende en min variant. Hvis du virkelig skal lage et festmåltid med hamburgere en dag, så anbefaler jeg denne oppskriften på det sterkeste.

Ingredienser
Til fordeigen
400 g hvetemel
1 g tørrgjær
400 g kaldt vann

Til deigen
700 g fordeig
200 g eggeplommer (ca 10 eggs)
60 g vann, 20 grader celcius
400 g hvetemel
100 g sukker
70 g skummer melkepulver (helsekost-butikker)
15 g salt
14 g tørrgjær
60 g romtemperert brunet smør
30 g rapsolje
35 g romtemperert Trex,(Trex er et engelsk merke på vegetabilsk fett som bruker i bl. a. terter. Spør etter Crisco Shortening på Ultra eller Meny).

Til eggeblandingen
50 g helt økologisk egg
20 g eggeplomme
20 g vann
3 ts salt

Fremgangsmåte

  • Fordeigen:
  • Ha hvetemel og gjør i en bakebolle.
  • Med en deigkrok montert setter du på maskinen på lav hastighet og tilsetter gradvis vann. Rør til du har en glatt og veldig løs røre/deig, ca. 5-10 minutter.
  • Ha fordeigen i en bolle som er minst 4 ganger større enn deigen i volum og ha på lokk eller plastikk. Oppbevares i kjøleskapet i 24 timer.
  • Deigen:
  • Etter 24 timer veier du opp 700 g av fordeigen og har den i en bakebolle med eltekrok. Ha i eggeplommene og vannen og begynn å blande sammen på lav hastighet til deigen er jevn og veldig løs, ca. 2 minutter.
  • Sil melet, sukker, melkepulveret, salt og tørrgjær i en egen bolle med en grovmasket sil. Rør sammen og for å blande ingrediensene.
  • Tilsett de tørre ingrediensene i deigen mens du fortsetter å elte på lav hastighet. Når alt er blandet sammen øker du hastigheten til medium og elter videre i ca. 2 minutter. Deigen vil virke veldig våt og klissete.
  • Brun smøret i en panne til det utvikler en nøtteaktig aroma og brun farge, sil så smøret.
  • Tilsett det brunede smøret, rapsoljen og shortening og elt videre i 3-4 minutter til alt er jevnt blandet sammen.
  • Stopp kjøkkenmaskinen og la deigen hvile i 10 minutter for å kunne absorbere vannet. Miks så videre i ytterligere 5 minutter.
  • Dekk til deigen og ha den i kjøleskapet i 30 minutter for å sette seg.
  • Ha bakepapir på et bakebrett.
  • Kutt åtte ark med aluminiumsfolie til en lengde på 50 cm. Brett folien på langsiden flere ganger til du har en lang stripe med aluminumsfolie som er 50 cm X 1 cm. Fest endene til hverandre med teip slik at det danner en ring som er 12 cm i diameter. Gjør dette med med alle åtte formene.
  • Når deigen har kjølt ned veier du og porsjoner på 85 g. Evt. deig som er til overs kan pakkes inn i folie og fryses ned for å brukes en annen gang.
  • Ha litt hvetemel på hendene og klapp forsiktig på hamburgerbrødene slik at de blir flate. Legg dem oppi aluminiumsformene på bakepapir.
  • Ha plastfolie over hamburgerbrødene for at de ikke skal tørke og la dem etterheve i 1,5 til 2 timer i romtemperatur.
  • Forvarm ovnen til 225 grader og bland sammen alle ingrediensene til eggeblandingen bortsett fra sesamfrøene.
  • Rett før hamburgerbrødene skal inn i ovnen kaster du inn en kopp med vann for å lage damp i ovnen. Dette hindrer at de slår sprekker og at du får en hard skorpe.
  • Stek hamburgerbrødene i 7 minutter, ta dem ut av ovnen og pensle med eggeblandingen. Ha på sesamfrø.
  • Ha dem inn i ovnen igjen i ytterligere 7 minutter eller til de er lysebrune og gjennomstekt.
  • La hamburgerbrødene avkjøles på rist.

 

Lykke til!

4 Responses to Mine nest beste hamburgerbrød

  1. Magnus

    To tips:

    I stedet for å redusere glutenmengden, kan du bruke L-Cystein til å stoppe glutenet fra å danne skorpe. Det brukes av de store hamburgerkjedene, og fåes i Norge kjøpt i kapselform i helsekostforretninger (tok meg en evighet å finne dem). Det er i pulverform i kapslene, som lett kan åpnes. Modernist Cuisine bruker også L-cystein i sine hamburgerbrød.

    Det andre er autolyse, en prosess som forsterker glutennettet før alt blandes sammen. Det er enklere enn det høres ut: Bland KUN mel og væske sammen i eltebollen, bare til det sitter, og la det stå i 20 minutters tid. Deretter kan du pøse på med salt, gjær, etc. Bruk relativt kaldt vann for å holde gjæren i sjakk til hevingen.

    Og hvis du vil sikre fin og lik form på brødene, bruk stålformer (eventuelt bakepapir surret rundt en flaske og bundet med hyssing, en nødløsning som funket fint for oss). Ha oppveide deigbiter i, og la bollene heve og steke i formene.

    Håper det funker, for meg var det helt fabelaktig.

  2. Magnus

    PS: Poenget med autolyse er altså å forsterke glutennettet, og dermed sikre at mer av karbondioksiden som dannes under gjæringen fanges i deigen, og gjør at det blir flere bobler i bakverket til slutt. Anbefaler kokeboka Brød og brødbaking fra Åpent Bakeri. Bollene er helt ville hvis man lager dem skikkelig.

  3. Pingback: Mine beste hamburgerbrød | Hobbykokken.no

Legg inn en kommentar