Vaniljeis og blåbærsorbet

Skjermbilde 2013-08-30 kl. 13.40.11

At jeg er glad i is begynner å bli en utrolig dårlig skjult hemmelighet. Det har gått mye sukker, frukt og fløte med de siste årene for å få det til å sitte, men de siste to årene har det virkelig begynt å svinge av iskremlagingen her i huset.

Som alltid er det kunnskap som er nøkkelen til gode resultater, og det har jeg fått i bøttevis ved å lese meg gjennom selve iskrembibelen: Ice creams, Sorbets and Gelati: The Difinitive Guide av Robin Weir. Den inneholder alt man trenger (og ikke trenger) å vite om sukkertyper, blandingsforhold, varienter av is, oppskrifter og prosent av vann og tørrstoff i forskjellige typer ingredienser.

Men selv om jeg har prøvd mange forskjellige typer is, så kommer jeg alltid tilbake til min kjente og kjære vaniljeis. Med en god dessertsaus ved siden av blir man aldri lei av vaniljeis og denne varianten er veldig god. Jeg har også tatt med en deilig blåbærsorbet og en blåbær- og skogsbærsaus som smaker fantastisk.

Vaniljeis
Når man lager iskrem med fløte og egg foretrekker jeg å lage selve iskremrøren dagen før jeg skal bruke den for at den kan stå å modnes i kjøleskapet. Dette gjør at smaken får utviklet seg mer og konsistensen blir enda bedre. En vaniljeis er i praksis en vaniljesaus som varmes opp til den tykner, for så å kjøle den ned igjen. For å få mest mulig ut av vaniljestangen, og krydder generelt, lønner det seg å varmebehandle den på forhånd. Dette gjøres ved å koke opp melk/fløte-blandingen sammen med vaniljestangen og så la den trekke i ca. 30 minutter.

Ingredienser
3 dl fløte
5 dl H-melk
150 g sukker (det blir litt over 2 dl sukker – 1 dl sukker er 70 g)
2 stk vaniljestenger
120 g eggeplommer (ca. 6 stk)

Fremgangsmåte:

  • Bland sammen melk og fløte og tilsette vaniljestengene (både frø og stengene). Kok opp på middels sterk varme. Ta vekk gryta fra platen og la vaniljestengene trekke i ca. 30 minutter.
  • Pisk sammen eggeplommer og sukker til en lett eggedosis til sukkeret er oppløst, ca. 3 minutter.
  • Sil vekk vaniljestangen og hell melken over eggedosisen. Her kan det fort slå seg, så da er det viktig å gjøre det gradvis. Jeg pleier å røre inn et par spiseskjeer først og så gradvis mer etterhvert.
  • Når all melken er helt over eggedosisen ha du blandingen over i en gryte og varmer den opp til 81 grader på middels sterk varme. Bruk en slikkepott for å røre i blandingen med jevne mellomrom.
  • Ha iskremrøren over i en egnet beholder med lokk og oppbevar i kjøleskapet over natten.
  • Kjør blandingen i en ismaskin til den har ønsket konsistens, ca. 30-40 minutter.

Blåbærsorbet
En sorbet oppfører seg anderledes enn en tradisjonell iskrem siden det ikke noen egg som kan slå seg og ødelegge isen. I likhet med vanlig iskrem er det også her et godt tips å kjøle røren godt ned før du har den i iskremmaskinen, siden man ønsker en rask nedkjøling i ismaskinen for at iskrystallene skal bli minst mulig.

I denne blåbærsorbeten har jeg valgt smaker som går veldig godt sammen, nemlig blåbær, honning og vanilje.

Ingredienser:
600 g blåbær
130 g sukker
30 g honning
frøene av en vaniljestang

Fremgangsmåte:

  • Varm opp ingrediensene på middels sterk varme til de småkoker og sukkeret er oppløst.
  • Kjøl blandingen glatt og jevn i en stavmikser og hell den gjerne gjennom en finmasket sil for å fjerne alle klumper.
  • La blandingen stå i kjøleskapet over natten og kjør i ismaskin i god tid før servering.
  • Kjør blandingen til den har ønsket konsistens, ca. 30-40 minutter.

Enkel skogsbærsaus

400 g frosne skogsbær, romtemperert
150 g melis

Fremgangsmåte:

  • Ha ingrediensene i et litersmål eller annet målbeger og kjør til blandingen er glatt med en stavmikser.

Avansert skogsbærsaus

400 g frosne skogsbær
150 g sukker
0,7 g agar agar pr. 100 g væske

Fremgangsmåte:

  • Ha bærene og sukkeret i en vakuum-pose, vakumer posen og har den i et tempereaturkontrollert vannbad på 55 grader i 60 minutter for å trekke ut mest mulig smak av bærene.
  • Ha blandingen i en finmasket sil og sil vekk bærene.
  • Mål opp vøsken du sitter igjen med og multipliser slik at du har 0,7 g agar agar pr 100 g væsker. Eksempel: 200 g væsker til 1,4 g agar agar.
  • Ha væsken og agar agar i en liten gryte og la småkoke på middels sterk varme i 5 minutter.
  • Kjør blandingen med stavmikser for å blande alt sammen godt og avkjøl i kjøleskapet,
  • Blandingen setter seg etter noen timer i kjøleskapet. Den  er nå helt stiv, men blir deilig og flytende hvis du kjører en stavmikser oppi blandingen.
  • Servers oppå isen.

Håper det smaker!

6 Responses to Vaniljeis og blåbærsorbet

  1. Vegard

    Elsker is selv. Dette så vanvittig godt ut! Skal prøves :)

  2. Elisabeth

    Herlig. Blåbærsorbeten står i iskremmaskinen nå =D

  3. Camilla

    Dersom jeg skal lage jordbæris, kan jeg da bruke denne vaniljeisen og så tilsette jordbærpure?

    • Hobbykokken

      Ja, 200 g pleier å gjøre susen ;-)

      • Camilla

        Takk:)

Legg inn en kommentar