Løkringer

Skjermbilde 2013-09-15 kl. 18.43.21

Løkringer er noe av det jeg liker best når det gjelder snacks, og det er virkelig prikken over den berømte i´en  når man skal servere hamburgere. Det er et et minimum at løkringene er sprø, men ved de fleste oppskrifter er det vanskelig å få røren til å henge fast på selve løkringene.

Dette løses i utgangspunktet ved å vende løkringene i mel før man vender dem i røren, men det blir liksom ikke helt perfekt. Løsningen på dette problemet kom jeg over i fjor  den fantastiske lille boka Ideas in Food av ekteparet Aki Kamozawa og H. Alexander Talbot.

Xanthan-gummi er er fortykningsmiddel som ihvertfall dem som har cøliaki har hørt om før. Det er nemlig er fortykningsmiddel som brukes ofte i glutenfri bakst for å kompensere for manglende glutenbindinger i hvetemel.

Mange som er opptatt av ren mat uten ekle tilsetningsstoffer, meg selv inkludert, blir skeptiske når man leser rare navn på ingredienser som er  vanskelige å uttale og som våre bestemødre definitivt ikke brukte når de lagde mat. Xanthan-gummi er, i likhet med de fleste andre modernistiske ingredienser, et stoff det ikke er noen grunn til å være redd for.

Xanthan-gummi er et polysakkarid som er utvunnet av bakterien Xanthomonas campestris og var litt kontroversielt da det ble oppdaget på miden av 60-tallet i USA. Det var enkelte som fikk allergiske reaksjoer av xanthan-gummi, med det viste seg senere å være reaksjoner fra folk som var allerede var allegiske mot soya, som xanthan ble utvunnet av i begynnelsen.

I dag regnes det som helt trygt og er en veldig viktig ingrediens både hos matvareprodusenter og restauranter for å få akkurat ratt den riktige konsistens man er ute etter. Det skal utrolig lite xanthan-gummi til før man får effekt, faktisk bare 0,5% av den totale vekten på det man lager er nok. De fleste har jo ikke en kjøkkenvekt som er så nøyaktig, så til dem kan jeg fortelle at 0,4 g xanthan er ca. det samme som 3 mm inn på en vanlig teskje.

Den opprinnelig oppskriften fra Ideas in Food lages med kaffe, men det ble litt for spesielt for meg og jeg valgte derfor vann istedenfor. Originaloppskriften forutsetter også bruk av spuma-flaske og CO2-patron, men hvis du ikke har det kan du bare bytte ut vannet med Farris.

Ingredienser:

225 ml vann
0,4 g xanthan-gummi
150 g hvetemel
20 g eggeplomme
2 g salt
1,5 g natron

85 g hvetemel
10 g løkpulver

2 stk store løk, skrelt og kuttet til ringer

Solsikkerolje til fritering. 1 stk CO2-patron hvis du bruker spuma-flaske.

Fremgangsmåte:

  • Ha vannet i en blender og start den på middels høy hastighet slik at vannet begynner å trekke ned mot midten som en slags malstrøm.
  • Tilsett xanthan-gummi og la det blande seg godt, ca. 1 minutter.
  • Tilsett de øvrige ingrediensene mens blenderen går, bortsett fra de siste tre ingrediensene, som skal brukes til selve løkringene.
  • Ha blandingen i en spuma-flaske, tilsett en CO2-patron og rist godt. Sprøyt blandingen ut i en bakebolle.
  • Fyll en 3-liter gryte halvfull med olje og varm opp til 175 grader.
  • Vend løkringene i hvetemel- og løkpulverblandingen.
  • Rist av en etter en og vend inn i røra.
  • Ha 4-5 løkringer av gangen i frityroljen og stek dem til de er gyldne, ca. 2 minutter på hver side.
  • La dem hvile på en metallrist etterhvert som du tar dem opp av gryta.
  • Serveres med en gang.

Lykke til!

Ps. Xanthan kan kjøpes i mange helsekostbutikker og bl. a. hos sousvidenorge.no og gastronaut.no.

3 Responses to Løkringer

  1. Jørgen Grann

    Dette fungerte overraskende bra. Men ringene må kjøres hardt for å bli skikkelig knasende sprø.

  2. Morten Bogetvedt

    Ser supergode ut.. Kjøpte alt jeg trengte i butikken og løpte inn på den ene helsekosten etter den andre.. De fleste hadde aldri hørt om xanthan men i siste butikken.. joda.. Det hadde ho hørt om.. men trodde bare man fikk det på nett… Så.. Ingen løkringer her i kveld :(

  3. Steffen Aaker

    Hvordan funker denne oppskriften med N2O patroner? Ser at du har skrevet at det funket like bra med CO2 og N2O i den andre oppskriften din med løkringer :)

Legg inn en kommentar