Fredagspizza

fredagspizza_2

Ok, jeg burde nok egentlig skrevet lørdagspizza, for hvis du skal lage denne pizzaen må du starte i med deigen i dag og lage selve pizzaen i morgen. Det blir ikke noe mer jobb av å sette deigen dagen før, det krever bare litt evne til planlegging.

Siden skolekjøkkenet i 1985 har jeg lagd hundrevis av forskjellige pizzaer og jeg er veldig glad for å kunne si at jeg ikke har funnet den perfekte oppskriften enda. For all del, det har blitt mange gode pizzaer, men jeg ser fremdeles frem til mange år til med prøving og feiling.

De siste årene har jeg imidlertid tatt noen kvantesprang som har involvert langtidskokt tomatsaus, deig som er hevet i 24 timer og  siden jeg leste «In search of Perfaction» av Heston Blumenthal i 2007 har jeg også jobbet mye med å steke pizzaen på metallplater og oppi stekepanner.

Varme
En pizza skal ikke bare smake godt, den skal ha en god konsistens også. I alle år har store, vedfyrte italienske pizzaovner vært det forgjettede land og noe som har vært uoppnåelig for de fleste av oss. Det har riktignok vært en økning av folk som har bygget sin egen pizzaovn ute i hagen de siste årene, men det sier seg selv at dette ikke kommer til å være for alle.

De vedfyrte pizzaovnene holder en temperatur på mellom 400-600 grader og den buede formen på toppen av dem gjør at varmen reflekterer ned på pizzaen slik at den blir jevnt stekt både over og under.

Det er ofte en utfordring å få til jevn steking når man bruker pizzastein eller vanlig brett i ovnen. Både Heston Blumenthal og Modernist Cuisine har gitt økt oppmerksomhet rundt det som er den beste måten å steke pizza i vanlig ovn på, nemlig stålplater, men også denne metoden krever at at man reflekterer litt over hva man holder på med.

Vanligvis settes nemlig disse steinene ganske langt nede i ovnen med det resultatet at det ofte tar så lang tid å få toppen av pizzaen tilstrekkelig stekt at den er brent i bunnen. Jeg løser dette her hjemme ved å flytte pizzasteinen/stålet opp godt over midten av ovnen. Etter å ha forvarmet pizzasteinen/stålet i ca. 1 time på høyeste temperatur på varmeluft kan man da fint steke en deilig pizza på 3-4 minutter.

Deigen
[quote style=»boxed» float=»right»]Felles for de beste pizzadeigene er at de som regel bruker lite gjær og får god tid på seg til å hvile.[/quote] Det finnes veldig mange gode pizzadeiger og det er vanskelig å si hvilken som er best. Felles for de beste av dem er at de som regel bruker lite gjær og får god tid på seg til å hvile.

En av de beste pizzadeigene får man ved å bruke en metode som kalles autolyse, som er mye enklere enn navnet tilsier. Det går rett og slett ut på å blande sammen mel og vann i god tid før man tilsetter de andre ingrediensene. På den måten hydrerer man proteinene (gliadin og glutenin) i deigen slik at man får sterkere glutenbindinger. Sterke glutenbindinger i deigen vil si at man få et tettmasket nett av proteinbindinger som holder fuktigheten i deigen og som gjør den seig og deilig.

Sausen
Man kan fort bli uvenner med matinteresserte mennesker hvis man skal diskutere hva som er den beste pizzasausen. Selv lager jeg nesten aldri den samme sausen to ganger, men den jeg gir der oppskriften på under her er den jeg lagde til pizzaen på bildet og den ble veldig bra.

Osten
Til en enkel pizza er det jo selvsagt veldig godt med f. eks. mozzarella, men også her varierer jeg veldig mye. Jeg bruker ofte Norvegia og Jarlsberg på pizza, men er også veldig glad i f. eks. pecorino, parmesan og provelone.

fredagspizza_1

Og nå: pizzaen
Pizzabunn, dag 1
750 g hvetemel
500 ml vann

Pizzabunn, dag 2
10 g gjær
1 ts salt
1 ts sukker

Fremgangsmåte:

  • Elt sammen mel og vann til du har en glatt og jevn masse, ca. 5 minutter.
  • La deigen stå dekket med plast til dagen etter.
  • 3-4 timer før du vil spise pizzaen tilsetter du de øvrige ingrediensene og elter til du nok en gang har en jevn og glatt deig.
  • La deigen hele i bakebollen i ca. 2 timer under plast.
  • Del deigen i 8 like store biter, forme den til boller og la etterheve på kjøkkenbenken i ca. 2 timer.
  • Skru på ovnen på høyeste temperatur ca. 1 time før du skal steke pizzaen hvis du skal bruke pizzastein- eller ovn.
  • Kjevle eller trykk ut deigen til en sirkel i ønsket tykkelseog størrelse og ha den oppå en pizzaspade. Jeg pleier å strø pizzaspaden med litt maismel eller durumhvete og at den skal være lett å få av når du tar den inn i ovnen.
  • Tilsett tomatsaus, ost og evt. grønnsaker og kjøtt og stek pizzaen til den er gyldenbrun på toppen, ca. 3-5 minutter.

Tomatsaus

Ingredienser:
3 ss olivenolje
1 løk, finhakket
3 fedd hvitløk, finhakket
2 ss tomatpuré
1 ts sukker
1 ts salt
1/2 ts cayennepepper
2 bokser hakkede tomater

Fremgangsmåte:

  • Stek løk og hvitløk i olje på middels varme i ca. 10 minutter. Bland sammen med tomatpuré, sukker, salt og oregano. Bland så inn tomatene.
  • Kok sausen så lenge du vil, jeg koken den sjelden mindre enn 15 minutter, men som regel blir det til at den står og småkoker i en times tid. Husk å røre i den med jevne mellomrom.

Pureer med stavmikser.

Hvis du skal bruke friske urter som f. eks. basilikum er det best å legge dem rett oppå tomatsausen og under osten slik at det ikke brenner seg på så høye temperaturer.

Lykke til!

9 Responses to Fredagspizza

  1. AM

    Hei! Pleier å forsteke pizzabunnen når jeg lager slike tynne pizza’er på pizzastein – er ikke det nødvendig? Min ovn blir dessverre ikke mer enn 275-290 grader..

    • Hobbykokken

      Hei!

      Jeg synes ikke det er nødvendig, men du ser jo selv hva du foretrekker ,-)

  2. Thor

    Holder på å teste både deig og saus nå. Takk for mange interessante innlegg.

    Om du skulle anbefale toppings til en rookie, hva ville det vært?

    • Hobbykokken

      Tja, selv er jeg veldig glad i syltet rødløk og pepperoni på pizzaen min, men det er jo smak og behag ,-)

  3. Thor

    Holder på å teste både deig og saus nå. Takk for mange interessante innlegg.
    Om du skulle anbefale toppings til en rookie, hva ville det vært?

  4. Anders Reve

    Hei! Du skriver «tilsett oregano» i fremgangsmåten, men oregano står ikke i ingredienslisten. Derimot står cayennepepper?

  5. Magnus

    Hei! Bruker du fersk eller tørr gjær?

    • Hobbykokken

      Jeg bruker alltid fersk gjær, med unntak av når jeg lager eltefritt grytebrød…

      • Bjørge

        Først av alt: hei, og takk for mye godt lesestoff!

        Når du skriver at du alltid bruker fersk gjær, hvordan får du da blandet inn del 2 av pizzadeigen med bare disse ingrediensene?
        «10 g gjær
        1 ts salt
        1 ts sukker»
        Jeg har alltid rørt ut fersk gjær i litt lunken væske for at den ikke skal klumpe seg i deigen. Hva er trikset ditt her?

Legg inn en kommentar