No need to knead II

Screenshot 2013-11-19 08.11.23

Det begynner å bli noen år siden jeg bakte mitt første eltefrie grytebrød og det har nok blitt et par hundre brød siden den gang. Det som er gøy med eltefrie grytebrød er at det først og fremst er en metode fremfor en konkret oppskrift. Når du først blir vant med denne måten å lage brød på er det egentlig ingen vei tilbake og du kan variere oppskriften i det uendelige.

Det som skiller et grytebrød fra et brød som er lagd med en mer tradisjonell metode, er først og fremst den fantastiske skorpen, den saftige deigen og de store hullene. Dette får man ved å ha lokket på støpejernsgryta den første halvtimen og ikke minst ved at prosentdelen vann er mye høyere enn på tradisjonelle brødoppskrifter.

Det er de to proteinene glutenin og gliadin som utgjør gluten og vi er vant til å danne elastiske glutennettverk ved å elte sammen brøddeigen. Ved å øke vannmengden i forhold til mel fra den vi er vant til viser det seg av jobben gjøres av seg selv uten av vi trenger å kna, så lenge vi gir deigen litt mer tid enn vanlig.

Eltefrie brød trenger også mye mindre gjær enn det vi er vant med siden deigen får mye mer tid på seg og glutenbindingene er mye sterkere og mer elastiske enn det vi er vant med. Gjær utvikler som kjent karbondioksid når det vokser etter å ha blitt blandet med vann og det er det som gjør at deigen hever. En høy andel vann og lang hevetid gir store luftbobler og gjør vel disse brødene som lite egnet til å ha syltetøy på, men bortsett fra det er det vanskelig å se noen praktiske ulemper med denne måten å lage brød på.

Hvis du har lest denne bloggen før, så vet du at jeg er stor tilhenger av nøyaktige metriske mål, jeg finner frem kjøkkenvekta hver eneste gang jeg baker. Spesielt når man jobber med hvetemel er det viktig å veie hvetemelet fremfor å mål volumet, siden hvetemel kan variere så mye i vekt i forhold til volum alt ettersom hvordan det har blitt lagret og pakket.

Bakers prosent
Bakers prosent er et uttrykk for hvor stor andel ingredienser man har i et brød i forhold til melet, hvor melet er satt til 100%. I en vanlig loff har man ofte 65% vann i en oppskrift, mens man i et eltefritt brød som regel har 75-80% vann. Min favorittoppskrift har 79% vann, men det må du bare prøve deg frem med.

Min favorittoppskrift på en lys grunndeig til eltrefritt brød ser slik ut til en gryte som er 24 cm i diameter:

Über-nøyktig oppskrift:

600 g hvetemel (100%)
475 g vann, kaldt (79%)
10 g salt (1,6%)
2 g tørrgjær (0,3%)

Ikke fullt så nøyaktig oppskrift:

1 liter hvetemel
½ liter vann
1 ts salt
½ ts tørrgjær

  • Ha alle ingrediensene i en bolle og elt dem sammen med en sleiv, ca. ½ til 1 minutt. Dekk bollen med plast og la den heve i 12-18 timer.
  • Ha deigen på en melet kjøkkenbenk og strekk og brett litt på deigen slik du kan se på denne videoen. Det er vel litt omstridt hvorvidt dette har stor effekt på den ferdige resultatet, men det er uansett en fin måte å forme brødet på og en god mulighet til å ha i ekstra smak som f. eks. parmesan, krydder, stekt løk osv.
  • La etterheve i ca. 2 timer når den første timen har gått, skrur du på ovnen til 250 grader og har støpejernsgryta med lokket på inn i ovnen. Det er viktig at gryta er god og varm når du har oppi deigen, så slipper du at den sitter fast når du skal ha den ut av gryta etter steking. Man kan lage dette brødet uten gryte, men da får du ikke samme resultat på skorpen.
  • Ha oppi deigen slik som vist på matpaabordet sin video og stek på 250 med lokk i 30 minutter. Ta så av lokket og skru ned til 200 grader og stek videre i ca. 15 minutter, til du har fått en sprø og gyldenbrun skorpe på brødet.
  • Ha brødet ut av gryta ved endt steketid og kjøl av på rist.

Hvis du har lyst itl å prøve flere forskjellige oppskrifter oppfordrer jeg deg til å kjøpe boka «Eltefritt brød og himmelske kaker» av Ina-Janine Johnsen, som har bloggen matpaabordet.com.

21 Responses to No need to knead II

  1. Christian

    Brød fra våt deig er gode greier! Prøv å bytte ut 100-150g mel med speltmel, jeg syns det gir enda bedre tekstur i brødet.

    Selve gryta har mindre effekt enn man kanskje skulle tro. Selv har jeg prøvd både med oppvarmet gryte, kald gryte, rett på brett og vanlig brødform. Alt funker så lenge du er klar over hvilke faktorer som spiller inn. Høy luftfuktighet gjør at overflaten på brødet ikke tørker så fort ut – dermed får man bedre «oven spring», altså at brødet utvider seg mer under steking. Dette kan oppnås med å kapsle deigen inn i en gryte (hvor damp fra brødet selv ofte er nok, ellers kan man sprøyte inn litt vann), eller ved å skape damp i komfyren. Mange komfyrer har dampinnsprøyting, eller så kan man helle vann i en form, eller på varme badstuesteiner, om man virkeli vil ha damp :) Etter 20-30min slipper du ut dampen (tar av lokket) for å jobbe med skorpa.

    Folding kan ha stor effekt, særlig hvis du gjentar prosessen. Det hjelper med å utvikle gluten. Du kan for eksempel brette deigen hvert 40. minutt 3-6 ganger og så ende opp med en 80% deig som lar seg forme mye mer velvillig enn en urørt klissete deig. Dette er forøvrig nøkkelen bak gode ciabatta :)

    Et poeng til som er verdt å nevne er at lang gjæringstid hjelper med å utvikle smak i alt bakverk, no knead eller ei.

  2. Christian

    Brød fra våt deig er gode greier! Prøv å bytte ut 100-150g mel med speltmel, jeg syns det gir enda bedre tekstur i brødet.

    Selve gryta har mindre effekt enn man kanskje skulle tro. Selv har jeg prøvd både med oppvarmet gryte, kald gryte, rett på brett og vanlig brødform. Alt funker så lenge du er klar over hvilke faktorer som spiller inn. Høy luftfuktighet gjør at overflaten på brødet ikke tørker så fort ut – dermed får man bedre «oven spring», altså at brødet utvider seg mer under steking. Dette kan oppnås med å kapsle deigen inn i en gryte (hvor damp fra brødet selv ofte er nok, ellers kan man sprøyte inn litt vann), eller ved å skape damp i komfyren. Mange komfyrer har dampinnsprøyting, eller så kan man helle vann i en form, eller på varme badstuesteiner, om man virkeli vil ha damp :) Etter 20-30min slipper du ut dampen (tar av lokket) for å jobbe med skorpa.

    Folding kan ha stor effekt, særlig hvis du gjentar prosessen. Det hjelper med å utvikle gluten. Du kan for eksempel brette deigen hvert 40. minutt 3-6 ganger og så ende opp med en 80% deig som lar seg forme mye mer velvillig enn en urørt klissete deig. Dette er forøvrig nøkkelen bak gode ciabatta :)

  3. Andreas Holck

    Du er som vanlig pirkete med målene ja… ;) Jeg sverger selv til eltefritt grytebrød av to årsaker: garantert godt resultat hver gang, og ekstremt lite arbeid. Jeg bruker vekt til veiing av mel, men drysser 1/2 ts tørrgjær og 2-3 ts salt oppi melet, og elter inn 3,5 dl kaldt vann. Så lar jeg deilgen stå i 12 timer. Deigen ligger kun på benken den tiden det tar ovnen å oppnå 240 grader, og så drysser jeg litt mel i bunn av gryten for å være sikker på at brødet ikke fester seg. 30 minutter med lokket på, så ca 15 minutter med lokket av…..og voila!! Frokostgjestene dine kommer til å elske deg for bestandig! :)

  4. Joakim

    Nei, har prøvd dette et par ganger og jeg kommer nok ikke til å gidde dette igjen av flere årsaker.
    – Det tar lang tid
    – Deigen er laus og trælete og grisete og jobbe med så brødene ble rare i bunnen.
    – Runde brød er ufattelig upraktiske
    – Gjær er billig
    – Har eltemaskin
    – Høy hipsterfaktor!

  5. Andreas Holck

    Hmmmm…..føler at punktene dine kan tilbakevises:

    – Det tar lang tid: Du bruker ca 5 minutter til å sette deigen. Resten er venting….se en film, gå og legg deg, sov godt til neste morgen. Bruk 5 minutter til og stek i 45 minutter.

    – Deigen er laus og trælete og grisete og jobbe med så brødene ble rare i bunnen: Ikke hvis du passer på målene, og tiden. Hvis du lar deigen stå vesentlig lengre enn 12 timer, må du ha i mindre gjær.

    – Runde brød er ufattelig upraktiske: Spiser du mat fordi den er praktisk? Runde brød ser jo helt fantastiske ut, og du får i tillegg lekre, avlange brødskiver.

    – Gjær er billig: Ja

    – Har eltemaskin: Så bra! Den kan du bruke til å røre sammen deigen.

    – Høy hipsterfaktor!: Haha! Ok……

    :)

  6. Bjarne

    Jeg bruker enda mer vann, så deigen er omtrent som grøt. Jeg dropper alt fiksfakseri med bretting og mel, og bare heller deigen rett i den varme gryta, som jeg smører med olivenolje for deilig smak på skorpen. Det blir akkurat like bra.

  7. ina

    Se det ja, bare menn i kommentarfeltet her jo – herlig!
    Jeg har også bakt uendelige mange brød på denne måten og det går nå omtrent unna i blinde – dvs uten vekt. Mye mindre nøyaktig enn din fremgangsmåte og selvsagt med varierende resultat, men alltid gode brød.
    Takk for linkene Olav, you’re the best!

  8. Rune

    Jeg liker eltefritt veldig godt, og har alltid en deig i kjøleskapet. Da er veien til godt, ferskt brød alltid kort, og det er minimalt med jobb.

    Men, jeg lurer på begrunnelsen for at man alltid anbefales å varme gryta til maks temperatur før man har deigen i. Hvis det er gjæra som sørger for heving også i ovnen, skulle man tro det var bedre med rolig oppvarming fra svak varme: Da ville varmen rekke lenger inn i deigen før den ytterste delen tørker ut og blir en skorpe som begrenser heving. Da ville gjøre at hele deigen ville ha lenger tid i temperaturintervallet fra romtemperatur til temperaturen hvor gjøra dør, og gjæra ville rekke å produsere mer gass. Høy varme burde gjøre at gjæra i ytre lag dør og det aller ytterste laget stivner lenge før gjæra i deigens indre når temperaturnivåene hvor den er mest effektiv. Mulig en våt deig reduserer problemet noe, siden den gjør at skorpa dannes saktere,deigen tar lang tid å varme opp og det øker deigens varmeledningsevne.

    Er kanskje tanken at karbondioksidboblene alt skal være utviklet maksimalt når deigen havner i gryta, og at man håper vann skal fordampe i ytre lag? Det er vanskelig å se for seg at det vil ha så mye å si, siden temperaturen på alt utenom skorpa er godt under 100 C.

    Formen blir muligens skadelidende om man varmer deigen sakte opp, men ellers skjønner jeg ikke helt bakgrunnen for at glovarm gryte er det som gjelder. Tanker?

  9. Christian

    Rune: Dette med varm gryte har vel mest med skorpe å gjøre. Men, som tidligere nevnt, mine forsøk tilsier at det ikke har noe å si. Jeg har også fått fine eltefrie brød i brødform, selvom skorpa blir hakket vassere om du steker uten form.

    Brødet hever når du hiver det i ovnen, ettersom den økte temperaturen vil øke gjæraktiviteten frem til det blir så varmt at gjæren dør. Dampen (ved gryte så får man damp fra deigen inne i den lukkede gryta) hindrer skorpa i å stivne for tidlig. Når gjæren er død er det skorpe og gjennomsteking som gjelder, og da er høy varme din venn. Så komboen høy varme + damp i starten hjelper med maks heving + maks skorpedannelse. Dersom du vil ha mykere skorpe kan du enten bake med lokk hele tiden, eller bare ha lavere varme.

    • Rune

      Ja, poenget med skorpe ser jeg. Men det er vanskelig å tørke ut slike brød gjennom for lang steking, så man kunne startet sakte til gjæren uansett er død, og så skrudd opp varmen til skorpen er fin.

  10. glenn

    @Christian20 – jeg trenger noen referanser for å bli overbevist over at gjæren har noen særlig av æren for hevingen som skjer i ovnen. Min forståelse er at heving i ovn, oven spring, primært kommer av vann som fordamper og fanges i nettverket utviklet av gluten.

    Dette er trolig også årsaken til at man ønsker å starte med varm kjele. Selv har jeg ikke prøvd kjelebrød men bakt hjemme alt som er spist av brød siden 2004.

    Kildene jeg sverger til er Bread bakers Apperentice (reinhardt) og The hand made loaf (Lepard)

  11. Christian

    I følge Jeffrey Hamelmans bok «Bread» så er «oven spring» en todelt prosess: Den første kommer av intensivert gjæraktivitet mens varmen stiger. Aktiviteten produserer co2 som utvider deigen, samtidig som den økende temperaturen gjør at gassen også utvider seg. Når gjæren stryker med ved 60C så inntrer fase 2: all co2 som tidligere er produsert og løst opp i væsken i deigen utvider seg og skyver deigen videre utover. Det er fase 2 som i følge denne boka er mest merkbar, men gjæren er altså i høyest grad en del av denne prosessen.

  12. Trine :)

    Hei, jeg har lagd et par slike brød etter forskjellige oppskrifter og har brukt forvarmet form. Det blir tilsynelatende fine skorper, men jeg synes de blir litt seige. Ønsker de sprø… ;)

    Benytter anledningen til å ønske et godt nytt år. :)

    • Hobbykokken

      Godt nyttår!

      Skorpen blir ikke sprø hvis du har fett i deigen, du må også huske å ha av lokket til slutt de siste 15-20 minuttene.

      Det er mine beste tips ;-)

      • Trine :)

        Hei, det med fettet visste jeg ikke. Ok. Takk! :)

  13. Gro

    Jeg har også bakt disse brødene med stort sett veldig bra resultat. Vet du hvor man kan få tak i en støpjernbrødform m lokk? Skulle så gjerne hatt en slik..

    • Hobbykokken

      Det har jeg ikke sett, dessverre…

  14. Sveinung

    Jeg har en LeCreuset jerngryte som burde funke bra til dette formål. Men vet noen om den blir stygg av å varmes i ovn på denne måten?

    • Helge

      Jeg har en rød en, og fargen ble merkbart mørkere etter steking av eltefritt brød. Ikke direkte ille, men helt klart merkbart. Men nå skal jo kjøkkenredskaper brukes da :)

      • Sveinung

        Takk for svar. Har en del utstyr fra Le Creuset i samme farge, og jeg skal innrømme at jeg er såpass jålete at jeg syns det er artig om de fortsetter å være i samme farge. Får finne på et alternativ :-)

  15. Pingback: Loff på enkleste vis | Bjarnes kjøkken

Legg inn en kommentar