Pizzastål

pizzapro1

Pizza er vært en av mine store matlidenskaper siden jeg begynte å lage dem selv da jeg var 10 år gammel i 1985. Siden den gang har det blitt pizza nesten ukentlig og tallet tusen er nok passert for lengst.

Det finnes mange forskjellige måter å lage pizza på, men felles for de fleste er at de beste jeg har smakt har vært lagd med tynne bunner på høy temperatur i kort tid. Frem til nå har dette nesten vært umulig å få til uten en stor vedfyrt pizzaovn, men så var det noen som begynte å tenke seg litt om..

I 1996 ga Heston Blumenthal ut boka «In search of Perfection» hvor han blant annet tok for seg den perfekte måten å lage pizza på. Etter mye prøving og feiling kom han frem til at den beste måten å lage pizza hjemme på var å snu en støpejernpanne opp-ned og steke den på høy temperatur i ovnen.

Modernist Cuisine
Heston Blumenthals første sjef for utviklingskjøkkenet het Chris Young og han var en av tre hovedforfattere av Modernist Cuisine og er nå er av grunnleggerne og eierne av chefsteps.com. Young var med å utvikle Blumenthals perfekte pizza og da er det ikke vanskelig å forstå at dette også ble dekket i Modernist Cuisine og Modernist Cuisine at Home.  Stål leder varme mye bedre enn en tradisjonell pizzasten og har også mye større varmekapasitet. De meget smarte folkene bak Modernist Cuisine fant fort ut at en stor stålplate i ovnen var enda bedre enn en støpejernspanne.

PizzaPro
Det var fort en stålprodusent i USA som så business i dette og et eget pizzastål kom fort i salg. Jeg prøvde selv å få tak i dette med en gang jeg hørte om det, men siden frakten kostet mer enn selve produktet sto jeg over. I tillegg var også leveringstiden altofr lang. Siden selve konseptet er utrolig enkelt tok jeg kontakt med Lars Ringnes i Sousvidenorge.no i begynnelsen av året for å se på mulighetene til å lage et eget stål og som sagt, så gjort.

Etter noen måneder med prøving og feiling kom vi frem til et veldig bra produkt som lar det lage den beste pizzen du har smakt hjemme hos deg selv. Navnet ble PizzaPro og det veier rett i underkant av 10 kilo og er bare 1 cm tykt. Stålet produseres av Norsk Stanseindustri i Oslo og det var også dem som kom med ideen om å inkludere en egen pizzaspade i pakken.

Vi sitter igjen med et produkt som passer til alle norske ovner og som har perfekt tykkelse. I prosessen med å utvikle produktet prøvde jeg alt fra 2 mm til 20 mm og jeg fant fort ut at jeg ikke kunne merke forskjell på resultatet over 10 mm tykkelse på stålet.

Det har blitt bakt usannsynlig mange pizzer her hjemme i høst og jeg er glad for at det nå er enda flere som kan få muligheten til å la fantastisk god pizza hjemme på sitt eget kjøkken. PizzaPro kan kjøpes her.

Hvordan virker det?
Du lager i utgangspunktet pizza som vanlig, men du legger pizzastålet oppå en rist litt over midten av ovnen. En tykk stålplate leder varme 18 ganger raskere enn en vanlig pizzastein av leire eller keramikk og gjør at man får en kjempesprø bunn som man ellers bare kan få i vedfyrte ovner.

Tåler ovnen vekta?
10 kilo høres kanskje mye ut, men alle ovner er konstruert for å tåle mye mer enn det. Vi har spurt de forskjellige importørene av stekeovner i Norge om hvor mye vekt rillene tåler, og svarene vi fikk varierte fra 20 til 50 kilo.

Print Friendly

27 Responses to Pizzastål

  1. Monica

    Hvordan fungerer pizza-stål? Legger man pizzaen på den eller ligger den bare nederst i ovnen under steking (med pizzaen på rist)? Kan liksom ikke se for meg at rillene på min IKEA-ovn tåler 10 kg ……

  2. Monica

    Hvordan fungerer pizza-stål? Steker man pizzaen på den eller ligger den bare nederst i ovnen under steking (med pizzaen på rist)? Kan liksom ikke se for meg at rillene på min IKEA-ovn tåler 10 kg ……

  3. M

    Regner med at den også kan brukes som grillplate på en induksjonstopp?

  4. May Kristin

    Du er en driftig mann Olav! Veldig kult at du har fått til dette :)

  5. Øystein Bach

    Hva er målene på PizzaPro? Har du forskjellige størrelser? Det står ingenting om det på webshop’en heller…

    Vil det være mulig å legge denne på rista i en Weber gassgrill?

  6. Kristian Svartveit

    Rillene holder fint ti kilo.

    Den kan også brukes som grillplate på induksjon.

    Litt skuffet over prisen, men sjøfrakt via jetcarrier er det like billig å kjøpe fra usa…

    K

  7. kai

    Forskjeller mellom dette og bakingsteel sitt? Annet enn hvor det er produsert….

  8. Ingrid

    Har just testat. Har länge velat haft en pizza-sten men aldrig kommit till skott. Hursomhelst, köpte denna idag i alla fall. Värmde den i ca en timme i en vanlig ganska gammal ugn. La det på de ganska skröpliga rillerna högt upp i ugnen. När det närmade sig tillagning så brassade jag på grillen. Inga problem alls. Resultatet – Ja vad ska jag säga? Gillar du pizza så ska du ha en. Så är det bara.

  9. André

    Glimrende. Har lenge tenkt å kjøpe modernist cuisine varianten, fraktkostnadene til tross, men har ikke blitt til det. Denne plata skal derimot inn under grana i år :)

  10. Jarle

    Har akkurat kjøpt meg denne, men etter to forsøk så har jeg ikke helt fått de resultatene jeg var ute etter. Det kan være flere grunner, som for tykk/tynn bunn, for mye fyll, men det jeg tror er årsaken er temperatur.
    Det står ikke noe om hvilke temperatur ovnen må klare for å få til resultatene som beskrives, men Modernist Cusine sier minimum 265 grader. Stemmer dette? vil den ikke fungere på lavere temperaturer?
    Min ovn går til 250 grader og med grill funksjon og litt triksing vet jeg at platen holder 250+ (termometeret mitt går kun til 250.
    Etter andre forsøk målte jeg temperaturen på platen ca 1 minutt inn i stekeprosessen, da var den falt til ca 130 grader. Er et så stort fall normalt? All energien har vel gått inn i bunnen, men det er tydelig vis ikke nok

    • Hobbykokken

      Hei!

      Resultatene som beskrives er basert på tester jeg har gjort i fire forskjellige ovner hjemme hos meg selv, familie og venner. Da stort sett alle ovner går til 250 grader, så er det denne temperaturen jeg har lagt meg på i alle ovnene. Jeg bruker alltid varmluft når jeg steker pizza.

      Et slikt temperaturfall du beskriver er ikke normalt og indikerer at du ikke har latt den stå lenge nok i ovnen i forkant, jeg har den i ovnen på 250 grader med varmluft i 1 time før jeg steker pizza.

      Lykke til og kom gjerne med flere tilbakemeldinger ;-)

      • Jarle

        Hei, og takk for svar!
        Varmluft har jeg ikke forsøkt, da får jeg teste det en dag. Platen har stått inne i 1+ time så bør ikke være dette som er problemet.
        Oppnår du sprø bunn slik du lager den og er det new york style den vil fungere best for?

        Bruker du grillfunksjonen i det hele tatt gjennom prosessen eller kun varmluft?

  11. Christian

    Jeg har fått ganske bra resultater ved å starte pizzaen i en jernpanne som etter noen minutter går inn på øverste rist i ovnen under grillelementet. Noen som har sammenlignet denne prosessen med stålet? Stålet virker jo mye mer praktisk, men resultatet bør være merkbart bedre for å forsvare prisen føler jeg.

    • Hobbykokken

      Ja, det har jeg gjort. Det er ikke veldig store forskjeller hvis du bare skal steke én pizza, men hvis du for f. eks. skal lage 6-7 porsjonspizzaer etter hverandre, så er det helt klart merkbart. Et tykt pizzastål har større varmekapasitet enn de fleste jernpanner, så det blir jevnere resultatet hvis du skal steke mange…

  12. Christian

    Godt poeng. Ser ikke bort fra at det blir en plate på meg etterhvert. Tipper den også er bra til naan, pita osv

    • Hobbykokken

      Ja, det er den absolutt. Men du har altså helt rett i at man er veldig godt på vei bare ved å bruke en jernpanne…

  13. Kai

    Hva er best til pizza, Pizza Stålet eller Big Green Egg med Pizza plate? Og hva med å svi av biffen på pizza stålet etter en sous vide runde? Istedet for å steke det i panne eller med flamme?

    • Hobbykokken

      Hei!

      Jeg har prøvd begge deler, også en prototype vi har fått lagd med rundt stål som passet perfekt i Big Green Egg. Jeg synes uansett at stål gir best og sprøest bunn, uansett om det er i ovn eller på en grill.

      Når det gjelder pizza så er forholdet mellom over- og undervarme veldig viktig fordi man ikke ønsker at bunnen skal blir ferdig før toppen av pizzaen. Det forsøkene jeg har gjort så langt med pizzastål i BGE viser at det er lettere å kontrollere over- og undervarmen i en vanlig stekeovn enn i egget. I egget ble bunnen ferdig før osten var ordentlig smeletet og brent når osten endelig var klar.

      Jeg skal prøve meg mer frem for å finne den beste temperaturen for steking av pizza på stål – det blir helt sikkert veldig bra til slutt.

      Når det gjelder å svi av biffen på pizzastålet så har jeg prøvd det også og det gikk veldig bra ;-)

  14. Kai

    Takk for svar, dette var meget nyttig :)

  15. Helge

    Kjøpte denne forrige uke, og sammen med bunnen som du la ut oppskrift på (kaldheving i 24 timer) ble dette helt ekstremt bra! Jeg hoppet litt rundt på kjøkkenet av glede over hvor bra denne pizzaen ble. Jeg har stekt mange pizzaer i mitt liv, men denne knuste dem alle sammen. Takk for et fantastisk produkt!

    • Hobbykokken

      Hei!

      Takk for veldig hyggelig tilbakemeldingen. Jeg gjorde også en liten seiersdans foran stekeovnen da jeg smakte pizza på stålplate færste gang – veldig gøy. Jeg synes det er veldig gøy å bake på pizzastål – brød naan neste gang ;-)

      Olav

  16. Jan Kristian

    Hei! Har vurdert et slikt pizzastål lenge, men er litt nysgjerrig på vedlikehold. Ser gutta bak Chill Mat behandlet sitt hjemmelagde stål med linfrøolje (http://chillmat.no/hjemmelaget-pizzastal/), er dette nødvendig med PizzaPro? Virker som om BakingSteel kommer ferdig behandlet med olje.

  17. Einar

    Hei
    Varmeledningsevnen til stål er stort pluss og stor vekt gir god varmelagring som er bra ved seriesteking. Det som kanskje en steinplate (sandstein) er bedre til, er å suge opp vanndampen fra deigen fordi denne er porøs. Stålplaten er tett, det forøvrig også en kleberstein. Jeg er ikke sikker på om dette er avgjørende men det har vært hevdet.

  18. Øystein Bach

    Dette var knallsuksess!
    På min første gang var jeg litt i tvil på mange ting.
    Bakepapir eller ikke?
    1 time i ovnen som oppvarming. Nei, la meg heller forvarme med 15 minutter på gassblusset. Funker det? På min stekeovn. Høyt oppe? Grill? Varmluft?
    Ville det funke å få pizzaen over fra stekebrettet til plata inne i ovnen?
    Funker det med min tykkelse på bunnen (_nesten_ amerikansk pizzabunn tykkelse)?

    Så etter litt google ble det følgende:
    Forvarming på gassbluss i 15 minutter. Brukte 2 metallkroker for å flytte plata over fra gassblusset og inn i ovnen. Husk at 275 grader er nok til å smelte loddetinn! Og mine valige grytekluter måtte skiftes etter at jeg hadde gjort noen grunnleggende forberedelser. Stakk til Clas Ohlson og kjøpte grytekluter av silikon i stedet… :-)
    Stålet ble satt midt i ovnen. Grillvarme og varmluft.
    Jeg tok sjansen og prøvde med vanlig bakepapir.
    Det ble min vanlige bunn. Jeg bruker 10% fin sammalt rug i tillegg til hvetemel. Min erfaring er at da blir pizzaen ENDA spøere i bunnen.

    Snaut 4 minutter tok det fra jeg satte inn pizzaen til den var ferdig!

    Jeg er frelst! :-D

    • Christian Johansen

      Skaffet meg denne for en god stund siden. Jeg har enda ikke laget fantastisk pizza med den, men den har blitt en essensiell del av brød-regimet mitt. Håndformede brød rett på steinen blir helt fantastiske. Må komme meg tilbake til pizzamekking snart.

      • Hobbykokken

        Helt enig, brød blir fantastisk med stålet og baketiden blir jo også redusert ganske kraftig ..

    • Hobbykokken

      Dette var jo veldig gøy å lese ;-) Selv bruker jeg ikke bakepapir, men legge litt grovt maismel på pizzaspaden som gjør at den glir lett av. Prøvd også å bake brød og naan-brød på pizzastålet – det blir kjempebra.

Legg inn en kommentar