Baked alaska

baked_alaska_2

Foto: Magnus Wintersborg

Baked Alaska er en av de dessertene som mange flere har hørt om enn faktisk har spist. Denne deilige selvmotsigelsen av en dessert som består av kald iskrem inne i og varm marengs utenpå. Jeg har aldri sett den på en meny på en restaurant i Norge og den ene gangen jeg har spist det på restaurant i utlandet var det en heller skuffende affære.

Man kan spore røttene til denne berømte og beryktede desserten tilbake til både Frankrike og Kina, men det er restauranten Delmonicos i New York som i sin tid ga den navnet Baked Alaska og som siden har blitt kreditert, om enn noe feilaktig, med å ha funnet den opp.  Delmonicos er i tillegg til å være USAs første «fine dining» restaurant, også kjent for å ha vært et stort forbilde for kvinners rettigheter i arbeidslivet. Det var den første restauranten i USA som ansatte kvinner, den første som tillot kvinner å møtes (!) og det var også den første restauranten som innførte enn garantert minstelønn.

Ok, tilbake til godsakene. Baked Alaska er er av mine favoritter fordi den kombinerer det beste vi matinteresserte vet, nemlig kontraster, på en helt fantastisk måte. Her er det nemlig kald is i midten og varm marengs utenpå. Hvis man er villig til å tøye strikken litt lenger kan man også tilsette ytterligere kontraster i form av en syrlig kirsebærsaus inni og en sprø kjeksbunn under isen.

En av mine største kilder til inspirasjon i matveien er (surprise, surprise) Heston Blumenthal. I hans fantastiske TV-serie «In search of Perfection» fra 2006, tar han for seg forskjellige klassikere og prøver å finne den beste varianten har klarer å få til. Dette gjør han på en særdeles underholdene måte og denne jakten kunne vi også lese om i boka med samme navnet som TV-serien.

Den eneste svakheten med denne TV-serien er at han til tider holder seg litt for tett opp til originalen uten å slippe seg helt løs. Dette er helt sikkert redaksjonelle vurderinger som er gjort, men heldigvis har jeg ingen slike begrensninger å forholde meg til på denne lille lekegrinden av en matblogg.

Barndomsminner
I likhet med Heston Blumenthal henter jeg også mye inspirasjon fra barndommen min og da jeg skulle prøve å lage min egen favoritt var det naturlig å se mot den isen jeg likte best da jeg var liten, nemlig Hennig Olsens Sjoko-kirsj.

Sjoko-kirsj var en firepakning med porsjonsis som alltid var å finne nederst inne til venstre i fryseren til den lokale nærbutikken der jeg vokste opp. Sidene på plastbegeret var dekket med et tynt lag med sjokolade og i bunnen var det en liten kjerne med kirsebærsaus. Selve isen var en deilig vaniljeis. Vel, når jeg sier den var deilig så er det slik jeg husker den. Dette var før forbrukerne gjorde opprør mot vanilin og små sorte prikker ble et vanlig syn i ferdigisen.

C-moment
Et C-moment er vanligvis en vanskelighetsgrad vi kjenner fra turn, men det er i aller høyeste grad et uttrykk som brukes om det som lages på kjøkkenet også. Noe som er vanskelig å få til, som lett tilgis hvis det mislykkes og som høster stor applaus når det lykkes. For oss hobbykokker vil nok Baked Alaska plassere seg støtt i denne kategorien, men hvis man klarer å holde tunga rett i munnen og planlegge litt på forhånd så går det veldig bra og både du og gjestene dine vil få en opplevelse dere sent vil glemme.

Grunnmuren
Som med et godt hus er også grunnmuren viktig i en Baked Alaska, denne gangen i form av en god bunn. De fleste velger en eller annen variant av sukkerbrød, og det kan selvsagt du også gjøre. For å få den sprø kan du steke den i litt nøytral olje og hvis du er en utstyrsfreak (som meg) kan du putte hele bunnen i en dehydrator på 65 grader i 5 timer til den blir helt tørr og fritere den i solsikkerolje på 160 grader til den blir helt sprø, ca. 6-8 minutter.

Du kan også bruke tertebunn eller nøttebunn, men her er det viktig å velge det man selv har lyst på. Enda en variant er å blande ristede, hakkede  nøtter med litt smør og sukker og presse det sammen på samme måte som man ofte gjør med kjeks når man lager ostekake.

Bunnens hovedfunksjon i denne desserten er å isolere isenkremen mot tallerkenen slik at den ikke smelter så fort, så det er absolutt noe man ikke kan hoppe over.

Isen
I den opprinnelige oppskriften fra Delmonicos bruker man bananis, men det er ikke min favoritt når det gjelder is. En god, gammeldags vaniljeis er det fremdeles vanskelig å slå, men hvis man har lyst til å variere over temaet kan man f. eks. bytte ut vaniljen med kanel, pepper eller tonkabønner.

Jeg velger å lage min egen is, men hvis det virker litt skremmende kan du selvsagt bruke ferdigkjøpt is. For å få lov til å bo på Sørlandet er vi alle nødt til å skrive under på en kontrakt hvor vi forplikter oss til å anbefale Hennig Olsen is til alle anledninger, men andre favoritter er Kulinaris og Haagen Dasz.

Tynn sjokolade
I likhet med min barndoms favoritt vil jeg også ha et lite og tynt lag med sjokolade i denne desserten. Det gjør jeg ved å lage en sjokoladesaus som stiver fort og det er noe man kan fint kan lage selv. Ved å blande sjokolade og litt nøytral olje får du et tynt og knallhardt lag med sjokolade utenpå isen som gir en fin kontrast i både konsistens og smak. Ved å bruke en litt mørk sjokolade (70%) får man også en litt bitter og ikke så veldig søt kontrast til alt sukkeret i marengsen utenpå.

Sausen
For å vekke minnene fra min barndoms favoritt foretrekker jeg å lage kirsebærsaus til å ha inne i midten, men her kan du selvsagt variere etter hjertets lyst. Jeg har fryseren fylt med pureer av forskjellig slag, så jeg kan velge mellom mango, pasjonfrukt, blåbær, bringebær, mandarin og jordbær. Jeg lager pureen selv, men du kan selvsagt bruke ditt favorittsyltetøy hvis du ikke ønsker å lage din egen puré.

For å forsterke kontrastene i denne desserten lager jeg en lunken saus som ligger i kjernen av isen og til det bruker jeg tykningsmiddelet (hydrokolloidet) agar agar. Agar agar er laget av alger og har mange av de samme egenskapene som gelatin, bortsett fra at det gir en litt mer skjør konsistens og tåler varme mye bedre en gelatin. Det har også en egenskap som gjør at man kan lage en såkalt «liquid gel» – en flytende gelé som er veldig stabil i formen i temperaturen helt opp til rundt 70 grader.

Marengsen
Det finnes i utgangspunktet tre forskjellige typer marengs: nemlig fransk, italiensk og sveitsisk. Alle typer marengs må varmebehandles på et vis for å være stabile og det er her de tre typene er forskjellige. Den mest vanlige marengsen er nok den franske og den skal varmebehandles i ovnen. Italiensk marengs er nok mest kjent blandt konditorer fordi den gir en kjempefin konsistens i bl. a. mousser og varmebehandles med en kokende varm sukkerlake som holder 120 grader. Du trenger et digitalt termometer for å få til italiensk maregns, men det er en utgift på 100 kroner som du kommer til å få mye glede av i både det salte og det søte kjøkken.

Den siste typen er også den minst kjente og utbredte og det er den sveitsiske. Den varmebehandles enten med varmt sukker eller over et vannbad. Den brukes stort sett til det samme som italiensk marengs, men jeg foretrekker den italiensk fordi den blir mer stabil og er lettere og mer forutsigbar å lage.

På Delmonicos bruker man en glovarm ovn for å brune (og varme) marengsen, men jeg fortrekker å bruke en skibrenner. Det er fortere og man får bedre kontroll i tillegg til at man kan gjøre det rett på tallerkenen. Å bruke skibrenner kan virke litt dramatisk og farlig for enkelte, men det er både enklere og tryggere enn man skulle tro.

Montering
Dette er en dessert hvor mye kan lages på forhånd, men marengsen på stekes rett før servering. Alle oppskriftene følger nederst. Jeg har valgt en variant som er litt krevende siden jeg har flytende fruktsaus inne i, men hvis du ikke har små ringer eller rett og slett synes det høres høres litt stress ut, så  kan du selvsagt legge frukten på toppen av isen. Dette er en dessert man ikke lager så ofte, så da smeller jeg til å gjør det på denne måten:

Man bruker først en metallring (jeg bruker en som er 8 cm i diameter og som er 5 cm høy) som man stikker ut bunnen med og så en mindre ring (min er 4 cm i diameter og 4 cm høy) til å ha inne i midten.

Stikk ut en kakebunn, ha plastfilm i bunnen av en kakering og legg den lille ringen oppi den store oppå kakebunnen. Fyll på med is rundt den lille ringen (gjerne med en sprøytepose) og la det sette seg i fryseren i ca. 45 minutter. For å løsne den lille ringen fra isen tar jeg en skibrenner oppi på full guff i ca. 2 sekunder slik at den løsner lettere og du kan ta ut den lille ringen og ha oppi ønsket mengde med saus. Fyll på med is og sett i fryseren igjen i ca. 1 time.

Så løsner jeg ringene med en kjapp behandling med skibrenneren igjen (du kan også bruke et varmt håndkle). Utsiden av isen smelter bittelitt av dette og sjokoladesausen som stivner av seg selv vil ikke feste seg ordentlig hvis du ikke fryser isen igjen, sett den derfor tilbake i fryseren i ca. 30 minutter før du heller over sausen.

Før du skal ha på sjokoladesausen setter du isen på en bakrist med en bakepapir under, slik at det ikke blir så grisete. Sjokoladesausen skal holde romtemperatur for ikke å smelte isen for mye. Sett isen tilbake i fryseren mens du begynner å lage marengsen, det tar ca. 20 minutter.

Lag italiensk marengs i en kjøkkenmaskin og la den stå å kjøle seg ned til ca. 40 grader på middels til lav hastighet i ca. 10-15 minutter. Bruk en sprøytepose og ha oppi ønsket tyll før du har marengsen oppi posen. Ta isen ut av fryseren og ha på italiensk marengs over hele isen. Sett enten isen inn i ovnen på 250 grader i 3-5 minutter eller bruk en skibrenner. Jeg anbefaler å anrette denne desserten rett på tallerkenen du skal bruk og å brune marengsen med en skibrenner for å ha full kontroll.

Nå er desserten klar! For en litt mer dramatisk effekt kan du flambere desserten også. Dette gjør du ved å varme opp 1,5 dl cognac i en liten gryte til ca. 40-50 grader og sett fyr på den. Bruk så en spiseskje og hell den brennene cognacen på tallerkenen rundt isen. Hvis du skal gjøre dette anbefaler jeg å ikke brune de nederste 2-3 cm av margensen på forhånd fordi den brennene cognacen kommer til å gjøre det mens den brenner. Cognac brenner ganske lenge, så ikke bruk så mye. Hvis du skal ha mest mulig dramatisk effekt av dette er det best å dimme lysene i stue når du skal flambere.

Oppskriftene
Det er viktig å presisere at man kan lage baked alaska på en mye mindre omfattende måte enn det jeg har beskrevet over. Da er det bare å bruke ferdig sukkerbrødbrunn, ferdigkjøpt is og syltetøy så går det mye fortere. Jeg synes imidlertid at det har blitt en slags sykdom innen matformidling i dag at alt skal gjøres så fort og enkelt, så da tillater meg å komme med noe som er litt krevende innimellom.

Mandelbunn
200 g malte mandler
250 g melis
3 egghviter
30 g hvetemel

Fremgangsmåte:
Pisk eggehviter og melis til en stiv marengs. Vend forsiktig inn de malte mandlene og hvetemel. Ha røren på bakepapir og stryk utover slik at du får et ca. 1 cm tykt lag.

Stekes på ca 180 grader i ca 25 min.

Vaniljeis
Når man lager iskrem med fløte og egg foretrekker jeg å lage selve iskremrøren dagen før jeg skal bruke den for at den kan stå å modnes i kjøleskapet. Dette gjør at smaken får utviklet seg mer og konsistensen blir enda bedre. En vaniljeis er i praksis en vaniljesaus som varmes opp til den tykner, for så å kjøle den ned igjen. For å få mest mulig ut av vaniljestangen, og krydder generelt, lønner det seg å varmebehandle den på forhånd. Dette gjøres ved å koke opp melk/fløte-blandingen sammen med vaniljestangen og så la den trekke i ca. 30 minutter.

Ingredienser
3 dl fløte
5 dl H-melk
150 g sukker (det blir litt over 2 dl sukker – 1 dl sukker er 70 g)
2 stk vaniljestenger
120 g eggeplommer (ca. 6 stk)

Fremgangsmåte:

  • Bland sammen melk og fløte og tilsette vaniljestengene (både frø og stengene). Kok opp på middels sterk varme. Ta vekk gryta fra platen og la vaniljestengene trekke i ca. 30 minutter.
  • Pisk sammen eggeplommer og sukker til en lett eggedosis til sukkeret er oppløst, ca. 3 minutter.
  • Sil vekk vaniljestangen og hell melken over eggedosisen. Her kan det fort slå seg, så da er det viktig å gjøre det gradvis. Jeg pleier å røre inn et par spiseskjeer først og så gradvis mer etterhvert.
  • Når all melken er helt over eggedosisen ha du blandingen over i en gryte og varmer den opp til 81 grader på middels sterk varme. Bruk en slikkepott for å røre i blandingen med jevne mellomrom.
  • Ha iskremrøren over i en egnet beholder med lokk og oppbevar i kjøleskapet over natten.
  • Kjør blandingen i en ismaskin til den har ønsket konsistens, ca. 30-40 minutter.

Kirsebærsaus (fluid gel)
Du kan bruke kirsebærsyltetøy til dette eller du kan lage denne utrolig nerdete varianten som gir en veldig fin konsistens og som lar seg varme opp uten å miste konsistensen.

Ingredienser
350 g kirsebærpuré
150 g vann
150 g sukker
4 g agar agar

Kok opp kirsebærpuré, vann og sukker i en liten gryte og la det småkoke mens du heller oppi agar agar. Bruk en stavmikser for å blande det godt og la det småkoke i 3-5 minutter. Hell blandingen oppi en beholder og juster med vann slik at du har 500 ml med væske. La stå i kjøleskapet til det har satt seg, ca. 2 timer. Bruk en stavmikser for å purere blandingen til den er helt glatt, hvis blandingen har blitt tykkere enn du ønsker så kan du justere gradvis med litt vann.

Sjokoladesaus som stivner
Ingredienser:
200 g sjokolade i biter (velg din favorittsjokolade)
50-75 g (ca. 1 dl) nøytral olje (solsikkeolje, soyaolje o. l.)

Fremgangsmåte:

  • Smelt sjokoladen, enten over et vannbad eller i mikrobølgeovn.
  • Tilsett oljen og rør rundt. Mengden olje bestemmer hvor fort den stiver og hvor tyntflytende den blir. Jo mer olje jo tynnere blir den. En tynn sjokoladesaus gir et veldig tynt og sprøtt skall av sjokolade på den kalde isen.

Italiensk marengs
240 g eggehvite (6 stk)
300 g sukker +60 g sukker
150 ml vann

Fremgangsmåte:
Bland 300 g sukker og 150 ml vann i en liten gryte og kok opp. Kokepunktet til vann er som kjent 100 grader, men når man har sukker i vannet kan man komme opp i enda høyere temperaturer. Ha et digitalt termometer oppi gryta og begynn å følge med når temperaturen når 100 grader. Sukkerlaken skal opp til 120 grader, så du har enda tid til å gjøre noe annet i mellomtiden.

For i mellomtiden skal du nemlig piske sammen eggehvitene med 60 g sukker til du får en halvstiv masse. Når sukkerlaken har nådd 120 grader tar du gryta av platen og heller sukkerlaken oppi marengsen i en tynn stråle over marengsen. Det er viktig at du ikke heller alt oppi på en gang og at du heller sukkerlaken så langt du kan ut mot kanten av bollen slik at den ikke henger seg for mye fast i vispen.

Når alt sukkerlaken er helt over i bollen med marengs er blandingen (selvsagt) veldig varm. Fortsett å piske sammen blandingen på lav hastighet i ca. 15 minutter til den blir ca. 40 grader.

Print Friendly

13 Responses to Baked alaska

  1. Tor-Andre

    Virkelig en dessert for de store anledningene – imponerende!
    Flott og detaljert beskrivelse av fremgangsmåten, men legger inn et ønske om flere bilder – litt for å illustrere fremgangsmåten, men mest for å få sett litt av håndverket underveis og hvordan kontrastene bygger seg opp :)

    • Hobbykokken

      Hei, Tor-Andre!

      Det kommer flere bilder etterhvert, jeg skal lage den en gang til om ikke så lenge. Akkurat der var jeg travelt opptatt med å få det til, så jeg fikk ikke tatt noen bilder mens slaget sto ;-)

  2. Bjarne

    Fantastisk rett, og et fantastisk innlegg på en fantastisk blogg. Dette er stor kunst, og veldig inspirerende! Takk!

    • Hobbykokken

      Tusen takk for det, Bjarne! Veldig pent sagt. I likhet med deg trives jeg veldig godt med hobbyen min og det er gøy å formidle sin matglede videre til andre ;-)

  3. Britt

    Vil gjerne prøve denne lørdag. Men: kan jeg lage den helt ferdig, ha på marengsen og så la den stå i fryseren til hovedretten er ferdig? Så gjenstår bare omgangen med skibrenneren?

    • Hobbykokken

      Hei!

      Det ville nok jeg ikke gjort, fordi det endrer konsistensen på marengsen. Nå jeg serverer denne desserten gjør jeg alle ingrediensene til marengsen klar på forhånd og så lager jeg marengsen når hovedretten er spist mens de andrer rydder ut av bordet…

  4. Bjarne

    Fantastisk! Har sett mange varianter av denne i diverse bøker og på TV, men din ser uten tvil best ut av alle! Veldig godt skrevet også, så denne kommer jeg til å prøve snart! Takk.

  5. Svein

    Denne har jeg spist i Brasil, og de klarte faktisk å lage en god variant. Ikke så avansert som den du nevner her, men absolutt godkjent!

    Jeg må prøve denne så snart anledningen byr seg. Har ikke utstyr til å lage iskrem, men det ligger en iskremfabrikk 2 km herfra, og de lager gjerne spesialvarianter ned til et par liter!

  6. Annette Garau

    I Frankrike kalles dette for «omelette norvégienne». Ironisk, siden jeg på den tiden aldri hadde hørt om herligheten her i Norge.

  7. EasyCook

    Wæo, aldri hørt om den eller sett det før, men jaggu var den stilig. Tipper middagsgjestene dine blir imponerte hvis de får det der servert til dessert :]

  8. Isabelle

    Denna finns på restaurant tranen i Oslo på Aleksander kjellands Plass :) på deras sällskapsmeny, extra stor så man kan vara många och dela :)

  9. Pingback: Baked Alaska | Bjarnes kjøkken

Legg inn en kommentar