Eltefri pizza

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

 

Jakten på den perfekte pizza fortsetter med uforminsket styrke. Denne pizzabunnen har blitt en favoritt og er basert på det kjente og etterhvert svært så kjære eltefrie grytebrød.

De siste årene har eltefrie brød stått høyt i kurs her i huset og denne meget anvendelige deigen egner seg minst like bra som pizzabunn som den gjør til foccacia, ciabatta og grytebrød. Der man vanligvis må bruke rå makt og masse bevegelse i form av elting for å danne sterke glutenbindinger, så øker man vannmengden og hevetiden i en eltefri deig og lar den dermed gjøre jobben selv. Hvis du er interessert i eltefrie oppskrifter anbefaler jeg å kjøpe Ina-Janine Johnsens fantastiske bok om emnet, Eltefritt brød og himmelske kaker, eller gå på bloggen hennes: matpaabordet.com.

Her er min oppskrift på eltefri pizzadeig. Hvis du synes oppskriften er litt stor, så kan du bruke kolonnen til høyre (bakers prosent) til å skalere oppskriften opp eller ned. Jeg er ikke glad i volumetriske mål i bakeoppskrifter, så jeg bruker alltid gram. Hvis du ikke har en kjøkkenvekt så kan jeg informere om at 1 dl hvetemel veier 60 g, så oppskriften under inneholder altså 1 liter hvetemel og ½ liter vann.

Denne deigen kan også oppbevares i kjøleskapet noen dager, tildekket med plast. Om du ikke bruker alle deigemnede til pizza, så kan de fort bli til deilige ciabatta eller små baguetter til søndagsfrokosten.

Ingredienser til eltefri pizza

IngrediensMengdeBakers prosent
Hvetemel600 g100
Vann500 g83
Salt10 g1,7
Gjær, tørr3 g0,5

Fremgangsmåte:

  • Bland sammen alle ingrediensene med en sleiv til du får en jevn masse – det tar ca. 1 minutt.
  • La blandingen stå å heve over natten, men minst 12 timer, med plastfilm over. Hvis du har dårlig tid kan du gjøre det på ca. 5 timer også, men da må du doble gjærmengden.
  • Ta mel på kjøkkenbenken og hell deigen ut av bollen.
  • Ha litt mel oppå deigen også og strekk den litt utover. Brett deigen inn mot midten to gangen, snu deigen en halv gang og gjør det samme en gang til.
  • La deigen heve en gang til under en bolle i 90 minutter.
  • Deigen gir 8 porsjonspizzaer eller fire store pizzaer, så del deigen opp i så mange stykker du vil.
  • Forme emnene til boller og la dem etterheve utildekket på kjøkkenbenken i 30 minutter.
  • Kjelve ut deigen eller forme den for hånd og ha på din favorittsaus og det fyllet du liker best.
  • Stek pizzaen på høyeste temperatur du kan få til i ovnen din hjemme og stek til osten er gylden og skorpen har begynt å få mørke flekker. Det kan ta alt fra 3-8 minutter avhengig av ovnen, så følg følg godt med.

Saus
En god saus er også viktig og du har sikkert en variant som du er glad i allerede. I mange år har jeg brukt varianter av denne sausen, men de siste årene har jeg begynt med en trykkokt variant som du kan lese mer om under denne oppskriften:

Ingredienser:
3 ss olivenolje
1 løk, finhakket
2 fedd hvitløk, finhakket
2 ss tomatpuré
1 ts sukker
1 ts salt
1 ts oregano
2 bokser hakkede tomater

Fremgangsmåte:
Stek løk og hvitløk i olje på middels varme i ca. 10 minutter. Bland sammen med tomatpuré, sukker, salt og oregano. Bland så inn tomatene og la små koke i 10 minutter hvis du liker en litt syrlig og frisk tomatsaus og en time eller to hvis du liker en litt mer fyldig saus.

Trykkokt pizzasaus
Jeg har lagd trykkokte varianter av pizzasaus i 3.4 år allerede, men etter at jeg kom over Modernist Cuisine sin variant i fjor har jeg lagd min egen vri av deres saus og jeg er veldig fornøyd. Du kan selvsagt lage sausen uten trykkoker også, men trykkoker gir en ekstra smaksdimensjon til sausen som jeg har blitt hektet på.

Trykkokt tomatsaus

IngrediensMengdeBakers prosent
Hvitløk, grovhakket30 g6,25
Løk, grovhakket10012,5
Olivenolje100 g12,5
Tomater, hakkede800 g100
Tabasco-saus5 dråper-
Oregano3 g0,375
SaltSmak til

Fremgangsmåte:

  • Ha oljen oppi gryta og stek hvitløk og løk på middels sterk varme til den har blitt blank, ca. 5 minutter.
  • Tilsett de andre ingrediensene, rør rundt og gi et lite oppkok. Kok sausen i en times tid hvis du bruker vanlig gryte, hvis du har trykkoker bruker du metoden under.
  • Ha på lokket på trykkokeren og koker opp på sterk varme til du har fullt trykk (1 bar) og kok sausen i 45 minutter. Rist litt på gryten innimellom slik at det ikke brenner seg fast i bunnen. Få ut trykket av trykkokeren ved ta den av platen og la seg kjøle naturlig ned, eller ha gryta under rennende kaldt vann til trykket far forsvunnet.

Purér sausen med en stavmikser og du er klar til å bruke den. Sausen oppbevares opptil en uke i kjøleskapet og inntil 6 måneder i fryseren.

Lykke til!

Ps. Jeg anbefaler alle å kjøpe den digitale versjonen av Modernist Cuisine at Home for iPad, så virkelig er den beste mat-appen jeg har sett så langt..

Print Friendly

12 Responses to Eltefri pizza

  1. Tutta

    Takk, denne skal prøves! :)

  2. Bård Abrahamsen

    Har du forsket noe rundt type mel, tenker da på tipo 00. Er det egentlig noen forskjell?

  3. Christer

    Spennende!
    Når det gjelder heving over natten på alle pizza oppskriftene, er det i romtemp, eller i kjøleskapet?

    • Hobbykokken

      Når jeg skriver om gjærbakst som skal heves så er det alltid i romtemperatur med mindre jeg skriver noe annet ;-)

  4. Christer

    Aha, det forklarer mitt middelmådige resultat på den forrige deigen her om dagen ;)

  5. Christer

    Du har ikke tilfeldigvis noe erfaring med, og oppskrift på surdeigstarter?

    Fant ikke noe på med søkefunksjonen…

  6. Schmelck

    Ingen ekstra gluten?! ;)

  7. Christoph

    100g olivenolje? Blir ikke det ca alt for meget?

    • Hobbykokken

      Det må du ta opp med Nathan Myhrvold ;-)

  8. Line

    Du skriver at du kan oppbevare deigen i kjøleskapet i noen dager.Er dette etter at den har hevet første gangen? Holder det da ta den ut, “endevende” den og la den heve på nytt i de 90 minuttene under en bolle?

  9. Ingvild

    Hei!

    Eg kom heilt tilfeldig innom bloggen din då eg søkte etter norsk oppskrift på Heston si sitronterte. Og for ein genial blogg! Les med glede om pizzabakingen din og ikkje minst alle kommentarane frå andre svært interesserte menneske rundt om i landet!

    Eg kjem til å følge deg vidare, det er jo så mykje å lære i matvegen! :-)

    Ingvild

  10. Anita

    Hm, dette ble jo bare suppe.. Lagde deigen i går kveld og gledet meg til fredagspizza her, men spørs hvor vellykket dette blir. Ellers en veldig fin blogg :)

Legg inn en kommentar