Ravioli i tre farger

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Det italienske kjøkken står mitt hjerte nært og da er pasta selvsagt en sentral del av denne interessen. Jeg skal komme tilbake til forskjellene på fersk og tørket pasta en annen gang, men det sier seg selv at skal man lage sin egen ravioli, så må man nødvendigvis lage sin egen pasta også.

Jeg kjenner folk godt opp i 50- og 60-årene som er veldig interessert i mat, men som aldri har tenkt tanken på å lage sin egen pasta. Det kan være mange grunner til det, men ingen av dem kan være at det er for vanskelig – å lage sin egen pasta er lett!

Enkel huskeregel
Det finnes en meget enkel huskeregel for å huske oppskriften på pasta: Beregn 100 g mel pr porsjon og 1 egg (60 g) pr 100 g mel og tilsett til slutt ¼ ts salt pr porsjon. Til 4 personer får vi derfor følgende oppskrift:

400 g hvetemel
4 stk egg
1 ts salt

Dette er den enkleste form for pasta og beskriver først og fremst forholdstallet mellom de forskjellige ingrediensene. Selv om man endrer meltyper, eggeplommer/hele egg og væske, så vil alltid forholdet mellom ingrediensene vært omtrent likt.

Meltyper
Jeg bruker ofte helt vanlig hvetemel når jeg lager pasta og det går helt fint. Grunnen til at man evt. bruker andre typer med er fordi det har høyere proteininnhold og følgelig mer gluten. Sterke glutenbindinger i pasta gjør den smidigere og mer elastisk og rett og slett bedre å jobbe med. Det finnes mange forskjellige meltyper på markedet og hvis du ser en pose med italiensk tekst hvor det står «Ideale per pasta» så er det bare å slå til.

Selv tilsetter jeg av og til gluten melet (10 g gluten pr 100 g hvetemel) og det gir alltid meget godt effekt.

Egg
Egg har litt å si for konsistensen, men det er mest smaken som er viktigst når vi velger å tilsette vann istdenfor egg i pasta. De enkleste oppskriftene bruker hele egg, men mange finere restauranter og pastakjennere bruker flere eggeplommer og av og til også safran-vann og både farge og smak.

Jeg lagde pasta for første gang for 16 år siden og har siden lagd over hundre forskjellige varianter. Konklusjonen så langt er at det blir best når man blander både egg og eggeplommer, men så lenge man holder seg til riktige forhold så finner man til slutt frem til den varianten man liker best.

Farget pasta
Som dere kan se av bildene over har jeg valgt å farge pastaen min denne gangen i fargene grønn rød det ser jo veldig bra ut i tillegg til at det smaker godt. Det er helligbrøde å bruke kunstige fargestoffer når man holder på med dette, så rødfargen kommer fra rødbete og grønnfargen kommer fra spinat.

På utenlandske nettbutikker kan man få tak i frysetørket pulver av både rødbete og spinat, men for de aller fleste vil man måtte bruke rødbeter og spinat i flytende form. Man koker rett og slett ut fargen med litt vann så tilsetter man kokvannet med resten av ingrediensene til pastadeigen. Dette påvirker selvsagt forholdene i deigen slik at man må kompensere med å øke melmengden.

For min egen del bruker jeg en dehydrator for å lage tørket pulver av rødbetene og spinaten. Denne fungerer aldeles utmerket. Rødbetene kuttet i 5 mm tykke skiver og tørkes på 50 grader i 14 timer, mens spinaten tørkes på 41 grader i 12 timer. Tørk, pulveriser i blender og sikt med en sil. Denne måten å gjøre det på påvirker ikke forholdet mellom mel og væske i særlig grad.

Foto: Magnus Wintersborg

Foto: Magnus Wintersborg

Oppskrift
Jeg kan ikke si at jeg har én oppskrifter som jeg liker aller best, for det er så mange jeg liker. Oppskriften under har jeg fra den franske mesterkokken Raymond Blanc og den er kjempegod.

«Hvit» pasta
250 g italiensk hvetemel, tipo 00
1 ss vann
5 g salt
2 egg
1 eggeplomme
1 klype safran

  • Ha safran i en liten skål og hell på med kokende vann.
  • Bland sammen øvrige ingredienser og ha oppi safranvannet.
  • Kjør i en kjøkkenmaskin med kniver til ingrediensene har samlet seg til en deig. Ha på en melstrødd kjøkkenbenk og kna deigen er samlet og elastisk, ca. 3-5 minutter.
  • Pakk inn deigen i plast og la den hvile i kjølekspaet i minst en time.

Grønn pasta
300 g italiensk hvetemel, tipo 00
5 g salt
2 egg
1 eggeplomme
2 dl kokende vann
100 g spinat, du skal bruke 50 ml spinatvann til slutt.

  • Kok opp 1 dl vann i en liten gryte, ha oppi spinaten og ha på lokk. La det trekke i ca. 10 minutter, purér med stavmikser og sikt gjennom en sil. Mål opp 50 ml.
  • Bland sammen øvrige ingredienser og ha oppi spinatvannet.
  • Kjør i en kjøkkenmaskin med kniver til ingrediensene har samlet seg til en deig. Ha på en melstrødd kjøkkenbenk og kna deigen er samlet og elastisk, ca. 3-5 minutter.
  • Pakk inn deigen i plast og la den hvile i kjølekspaet i minst en time.

Rød pasta
300 g italiensk hvetemel, tipo 00
5 g salt
2 egg
1 eggeplomme
2 dl kokende vann
100 g rødbet, grovhakket – du skal bruke 50 ml rødbetevann til slutt.

  • Kok opp 1 dl vann i en liten gryte, ha oppi rødbete og ha på lokk. La det trekke i ca. 10 minutter, purér med stavmikser og sikt gjennom en sil. Mål opp 50 ml.
  • Bland sammen øvrige ingredienser og ha oppi rødbetvannet.
  • Kjør i en kjøkkenmaskin med kniver til ingrediensene har samlet seg til en deig. Ha på en melstrødd kjøkkenbenk og kna deigen er samlet og elastisk, ca. 3-5 minutter.
  • Pakk inn deigen i plast og la den hvile i kjølekspaet i minst en time.

Ricotta- og spinatfyll
Ricotta og spinat er en klassiske kombinasjon til ravioli som jeg synes smaker veldig godt. Det finnes mange forskjellige oppskrifter på dette, men her er en av mine favoritter.

400 g ricotta (italiensk ferskost)
200 g spinat
½ ts salt
½ ts pepper, nykvernet
¼ ts muskatnøtt

Kjør alle ingrediensene sammen i en blender eller bruk en stavmikser og ha over i en sprøytepose. Hvis du ikke har spryøtepose går det veldig fint å bruke to teskjeer.

Fremgangsmåte:

  • Kjevle ut pastaen i en pastamaskin. En pastamaskin har som regel innstillinger fra 1 (grov) til 9 (veldig tynt). Jeg kjevler alle tre fargene ut til tykkelse 5. Husk å bruke rikelig med mel når du kjevler ut pastaen slik at den ikke klisterer seg fast i maskinen.
  • Kutt pastaen i ca. 2 cm brene striper og legg den ved siden av hverandre i brennen til pastamaskinen. La dem overlappe ca. 5 mm. Kvele lett over en gang slik at stripene fester seg til hverandre.
  • Kjør gjennom pastamaskinen et par ganger til du har en helt glatt og stripete deig.
  • Legg på kjøkkenbanken og sprøyt ut passende mengder med ricotta-fyll (ca. på størrelse med en femkroning).
  • Pensle med eggeplomme rundt osten som vist på bildet og ha en annen pastaplate over. Sørg for at det er minst mulig luft inne i pastaen. Stikk ut med et glass som er ca. 1 cm større i diameter enn fyllet.
  • La dem tørke på kjøkkenbenken mens du koker opp vann i en stor gryte.
  • Tilsett en ts salt i kokevannet og koke opp.
  • Tilsett raviolien og kok til den er mør, men har litt tyggemotstand, i ca. 3-4 minutter.

Serveres med revet parmesan eller en blanding av olivenolje og litt finhakket spinat.

Lykke til!

 

Legg inn en kommentar